Cocina tradicional canaria

Hay que pensar globalmente y actuar localmente”. No es ajeno a este aserto el fenómeno de la cocina, que en España se ha convertido en un asunto horizontal, donde todos convergen, milagros del guiso. Es un fenómeno sociológico y televisivo que invade todas las franjas horarias y donde se genera el mejor espacio de convivencia hispana. Con el turismo de industria nacional y canaria, la cocina es un vector fundamental en la cualificación del destino. Piedra, árbol y caldero sintetizan la base de cualquier producto turístico, las infraestructuras e instalaciones, la naturaleza en sus múltiples expresiones y la cocina, desplegando su personalidad. Hoy el turismo vende experiencias y emociones, salta barreras y aporta sociabilidad. Donde la cocina vuelve a ser un poderoso aliciente. En Canarias la cocina tradicional ha tenido su soporte en el chiringuito, el guachinche y la casa de comidas. Hoy todos ellos también al arrastre del fenómeno general de la cocina, que les añade calidad de producto y personalidad.

“Todas las cocinas son mestizas”. Y como ninguna la canaria. Que al tiempo viene sufriendo la misma transformación de los hábitos culinarios de todas. Aquí defendemos una cocina casera, familiar, propia del gusto del país y la época, hecha con entusiasmo, sin frivolidad ni extravagancia. Soportada en la suavidad, la variedad, tradición y al tiempo abierta a la innovación. Simple y popular, donde el amor y la paciencia son inseparables. Enlazamos con lo que nos dice Josep Pla (1897-1981), en su libro Lo que hemos comido, donde aboga por una cocina de estación y producto, auténtica y sincera. Y compartimos el enfoque de Santi Santamaría (1957, San Celoni-2011, Singapur), que prologando el referido libro de Pla, en un momento donde los dos primeros tres estrellas Michelin catalanas, él y Adriá (1962) mantenían una seria controversia sobre el modelo de cocina. Entre la cocina “tecnomolecular” de Adriá, deconstruída y aditivada, y la suya, que desarrolla en 2008 en La Cocina al Desnudo, desde el Racó de Can Fabes. Nos sumamos a ésta.

“La cocina es el paisaje puesto en la cazuela” y, como decía Michel Montaigne, “el hombre es un animal que guisa”. Cultura y natura, que sostienen nuestra cocina, bajo el conjunto de productos locales que la cualifican. Hoy todos podemos acceder a ellas en los mercados canarios de proximidad, que soportan nuestras tasas de autoabastecimiento, y con ellas nuestro paisaje y medio ambiente. Vinos, quesos, mieles, aceites, papas andígenas y europeas, cebollas, batatas, tomates, plátanos, pescados y productos del mar, carnes, pimientas y chiles, castañas, almendras y nueces, verduras, plantas aromáticas, frutas, frutas tropicales, sal y flor de sal. Avanzan por los caminos de la calidad. Por una cocina que apuesta por el producto local, reduce las cocciones e incorpora las innovaciones culinarias y técnicas globales.

“Sin vino no se puede comer”. En paralelo desarrollamos el recetario maridándolo con nuestros vinos canarios, blancos, rosados, tintos y dulces. Aquí también mestizos. El día, la temperatura, la ocasión, la compañía, la receta, el estado de ánimo, podrán dirigir su preferencia. Locales en la sociabilidad y, como dicen en el campo: “De las papas y el vino me encargo yo”. Resume la hospitalidad campesina, que ofrece lo mejor que se tiene. Defensa del vino como alimento y sus beneficios para la salud y la dieta, en dosis moderadas. Comer y beber en compañía y sin prisas, alargarán su vida y felicidad. En el Día de Canarias.