Gastronomía

Vicky Hayward: “El kilómetro cero fue necesidad de los pobres”

Vicky Hayward, hispanista inglesa, es una enamorada entusiasta de la cocina de tal manera que ha elaborado todos y cada uno de los platos de su libro ‘El nuevo arte de la cocina de Juan Altamiras’

 

Vicky Hayward, hispanista inglesa, es una enamorada entusiasta de la cocina de tal manera que ha elaborado todos y cada uno de los platos de su libro ‘El nuevo arte de la cocina de Juan Altamiras’ editado por Ariel. Altamiras, del que dicen que “es el Ferran Adrià de su época”, fue un fraile aragonés del siglo XVIII, que rompió con los recetarios afrancesados de los cocineros de la corte, que incluyó producos del Nuevo Mundo y reivindicó la cocina popular. Hayward ha estado en Tenerife como motivo del II Foro Gastronómico de la Papa.

-¿Usted hizo todas las recetas que aparecen en el libro?
“Sí, todas. Empecé con la idea de sacar algunas versiones modernas de lo que yo llamo los platos estrella, pero tenía que cocinarlos todos para publicar el libro y no quedarme con alguna duda. Por ejemplo, tenía muchas limitaciones de vocabulario porque solo aparece la palabra freír y cómo cortar la cebolla y de qué tamaño, para ver lo que funcionó. Tenía una lista tan larga que al final decidí cocinarlo todo y lo que me sorprendió es que todo salió bien. Excepto una receta con cabeza de cordero que no creo que la gente quiera recrearlo y es muy compleja para servir”.

-¿Qué nos aporta la cocina de Altamira a la de hoy en día?
“Nos aporta tantas cosas… Porque se puede decir, por un lado, que nos regala el recuerdo del equilibrio y la sostenibilidad que tenemos como reto del futuro; él demuestra que es posible y que además da buenos sabores; también da muchos toques de originalidad y sobre todo es un espíritu de espontaneidad, de improvisación, de dar dignidad a cualquier producto, que merece la pena investigarlo para sacar lo que es comestible. Y también tiene mucha gracia”.

-¿La papa aparece en las recetas?
“Sí. El uso de la papa es interesante porque se puede decir que hay una parte original suya y la que aflora a la superficie de la cultura oral, las recetas del boca a boca. Muchas veces ves como un producto nuevo, popular, va combinando algo de receta antigua adaptado con algo popular. Hay dos recetas de papa, una que adapta algo de trufas que nos da una pista sobre el motivo por el que los españoles dieron la bienvenida a la papa cuando otras culturas europeas la rechazaron. Los españoles nunca tuvieron ese rechazo. La otra receta es cien por cien popular y ya lo encontramos en el siglo XIX que lo llamaron caldo de crías, yo la he encontrado en La Mancha que fue uno de los primeros sitios de España, aparte de Galicia, que tenía un gran cultivo de papas porque tiene la variedad más antigua”.

-¿Qué plato le resultó más satisfactorio de todos los que parecen en el libro?
“Muchísimos. Me gustan mucho los dos de bacalao, bueno me gusta todo el capítulo del bacalao, sobre todo al pensar que son las primeras recetas en la Península; tuve casi que hacer un árbol genealógico de estas recetas: las salsas verdes, las salsas de tomates, las de cebolla, las que están al horno, los confitados que tienen origen medieval y que él mezcla con los llamados guisos de pastor, mitad de aceite y mitad de agua. Y también me gustan los granizados que son los primeros que aparecen en un recetario. Me gustan y suelo prepararlos porque son muy fáciles”.

-Alguien dijo que Altamira era el Adriá de su época…
“Yo al principio era un poco reacia a esa comparación, pero luego es verdad que hay muchas similitudes. Primero porque es autodidacta; en segundo lugar, está experimentando, coge por ejemplo una oreja de conejo y le da la misma dignidad que al foie. Luego me gusta lo que dice Ferran Adrià de que crear no es copiar y Altamirsa recoge recetas medievales conocidas, pero nunca las repite tal cual. Y, sobre todo, Altamiras defiende mucho la cocina española. Fue internacionalista porque no rechaza influencias de ningún sitio, pero tenía muy arraigada su propia cultura de la cocina y la defendía; cuando se queja de la cocina de la Corte entre líneas está criticando la cocina de los Borbones y la cocina francesa. Aunque es una persona que evita provocaciones reivindica la cocina de las regiones de España, la cocina del pastor, del hortelano, del cazador, del peregrino; las recetas judías y de los moriscos”.

-Altamiras se preocupaba ya por lo que está hoy de moda: el kilómetro cero, los residuos, el mayor aprovechamiento del producto…
“Las dos tendencias actuales que son mas personales suyas son el elemento medicinal y sí, evitar el desperdicio que ya viene en los escritos franciscanos medievales. Hay que decir que el kilómetro cero fue necesidad de los pobres; podías lograr cosas de la costa en Madrid, pero a un precio astronómico y en el caso de los frailes, si vives de las limosnas de los vecinos, estás en una cocina de kilometro cero, pero no fue tan consciente. Ahora, el elemento medicinal y de no desperdicio es algo muy personal de Altamiras”.