Gastronomía (DOMINGO)

Jorge Peñate: Talento con sabor marino

Jorge Peñate es, si duda, un alma inquieta que busca a diario una manera distinta de interpretar el lenguaje marino para llevarlo a sus platos. Sus menús, ahora en el restaurante La Terrace del hotel Meliá Palacio de Isora, en Guía de Isora, es un homenaje a la riqueza de los mares que tanto le […]

Jorge Peñate es, si duda, un alma inquieta que busca a diario una manera distinta de interpretar el lenguaje marino para llevarlo a sus platos. Sus menús, ahora en el restaurante La Terrace del hotel Meliá Palacio de Isora, en Guía de Isora, es un homenaje a la riqueza de los mares que tanto le han aportado como chef.
Jorge Peñate posee un currículum amplio. Con tan solo 16 años y con la firma de su madre, ya estaba trabajando en las cocinas. Poco a poco fue escalando puestos hasta que entró formar parte del restaurante Las Aguas (Bahía del Duque) con el chef Braulio Simancas. Ya en el año 2016 pasó a dirigir Las Rocas (hotel Jardín Tropical), un restaurante con piscinas donde demostró sus habilidades para interpretar el lenguaje marino. Allí bordó un plato, la marbonara, una especie de carbonara, de tagliatelle de calamar con una potente yema marinada y erizo.
Ahora está inmerso en una nueva etapa como jefe de cocina del espacio Red Level del hotel Meliá Palacio de Isora, y acompañado de su cocinero de confianza, Luis Martín. Aquí trabaja para diseñar los desayunos, almuerzos y cenas de esta zona exclusiva del Palacio de Isora, a los que quiere dar su personal giro.
El restaurante de la área Red Level cuenta con una amplia terraza desde donde se divisa el mar y La Gomera, con unos espectaculares atardeceres.
Peñate prepara un menú que tiene bastante aceptación entre los clientes del hotel pero también hay que decir que está abierto al público de la calle. De entrada para abrir boca una lubina, ahumada en el propio restaurante, y como guarnición pico de gallo.
Seguimos con un jamón de atún, infiltrado con grasa de ibérico, sorbete de tomate canario y picatostes. Un entrante propio de esta estación al igual que la reinterpretación del ceviche de calamar con coco gelificado y cilantro. El menú marino continua con unos potentes callos de morena, con una salsa todavía más intensa cocinada con las espinas, pieles, etcétera del pez, huevo poché y mollejas.
Potente de sabores el estofados de pulpo, una vieja receta familiar, con cebolla encurtida y crema con base de piel de bacalao y por último unas cocochas de bacalao crujiente en su caldo con almeja fina, un plato para repetir. Peñate da una gran importancia en su cocina, como se aprecia en estos últimos platos, a los caldos y las salsas que elabora con cocciones muy lentas y con el máximo aprovechamiento del producto. El remate fue una tarta de quesos, parece que ahora están de moda en la restauración, y cítricos para relamerse. Peñate continúa en su línea que no es otra que la de interpretar gastronómicamente el lenguaje marino y su diversidad para trasladarlo a los platos. Conocedor del producto y de las técnicas para tratarlo, da un paso más para futuros reconocimientos.