GASTRONOMÍA

Miguel Navarro, chef gomero con estrella Michelin: “Hasta los 38 años no fui jefe”

Chef responsable del restaurante Es Fum, en Mallorca, de la cadena Marriott

Miguel Navarro posa en el hotel Escuela Santa Cruz . J.L.C.

Miguel Navarro dice que de pequeño era “un lamparita” o una “buena pieza” y que a los 16 años sus padres adoptaron la decisión de castigarlo y lo mandaron a trabajar a un restaurante para fregar platos. El restaurante que le acogió se llamaba entonces Marqués de Oristano, en una de las calles principales de San Sebastián de La Gomera, ciudad que le vio nacer hace ahora 41 años.

Desde entonces ahora ha transcurrido mucho tiempo y Miguel Navarro ha dejado atrás esa fama de “lamparita” para sustituirla por la de chef responsable del restaurante Es Fum, en Mallorca, de la cadena Marriott, que cuenta con una estrella Michelin. Dice Navarro que Es Fum, “significa en español es humo, pero que esto no tiene nada que ver con su cocina”.

La biografía de Miguel Navarro es amplia. Comenzó a estudiar en el IES Virgen de la Candelaria de Santa Cruz, y luego realizó prácticas en El Drago, de Carlos Gamonal, en el hotel Mencey y curso estudios de Turismo en la Universidad de La Laguna. Más tarde marchó para el restaurante Lasarte y al M.B , ambos de Martín Berasategui, este último en The Ritz Carlton Abama, de Guía de Isora. En Wolfsburgo (Alemania) trabajó en un tres estrellas Michelin. Aunque intentó volver a Canarias, no lo consiguió pero halló trabajo en Lasarte (Barcelona), también de Berasategui, con Paolo Casagrande.

Tras este trasiego surgió la oportunidad de trabajar en 2017 en Es Fum, en Mallorca, que ya contaba con una estrella Michelin. “Tenía 34 años y quería dar el salto a jefe de cocina. Es un restaurante muy pequeñito, de 25 cubiertos y solo damos cenas. No tenemos carta, sino dos menús degustación”. Navarro cuenta que ofrece a los comensales “cocina de producto, bien tratado, con técnicas modernas. Cocina de mar, cocina isleña. Y también algunos productos canarios como los quesos y vinos. ¿Sabes lo que me da rabia? que no consigo papas bonitas para traerme a Mallorca”.

Profesión

Interrogado si se arrepiente de haber entrado en la restauración como un castigo, recuerda que tuvo un jefe que le comentó que trabajando en cocina vas a tener un trabajo, pero también vas a tener una profesión. “Esto me cambió el chip y a los 17 años ya me centré, me dejé de tonterías. Piensa que yo empecé a los 16 años y me hago jefe de cocina a los 38. No tenía prisa, lo que quería era formarme”. Este es el mensaje que le da estos días a los alumnos del Hotel Escuela Santa Cruz donde impartió esta semana una clase magistral.

Navarro, que visita con frecuencia Canarias, señala que “en las islas hay un buen nivel de gastronomía. Si piensas como estaba la gastronomía en Canarias hace diez años….estaba atrasada. Ahora mismo está presente en Madrid Fusión y tenemos ocho estrellas michelin repartidas en las dos provincias. Hace diez años era impensable. Al final la tercera motivación del turista para acudir a un sitio en la gastronomía. Tenemos que estar a la altura”.