“Este no es un libro sobre no comer animales, ni siquiera sobre comer menos carne. Es un libro sobre comer más verduras de las maneras más variadas y satisfactorias posibles”. Estas frases, que aparecen en la introducción del libro ‘Verduras sin límites y otras historias’ de José Andrés y del periodista de The Wall Street Journal, Matt Goulding, resumen lo que se ha querido buscar con esta edición que no deja de ser otra cosa que una carta de amor apasionada, sorprendente y deliciosa del reino vegetal. El chef José Andrés, nacido en Mieres (Asturias) que lleva años afincado en Estados Unidos, ha trabajado durante dos años, junto a Goulding, en este libro, que edita Planeta Gastro, y mientras ha abierto ocho nuevos restaurantes, ha liderado las labores de ayuda humanitaria, ha servido 3,5 millones de comidas en Puerto Rico, etcétera. Toda esta frenética actividad la ha compaginado con esta incursión en el mundo vegetal ya que como le diría a Michelle Obama, Hillary Clinton o a tu tía del pueblo “no hay nada más sexi que cocinar verduras”.
José Andrés confiesa que “lo primero que se cruza por la mente de mucha gente al pensar en España y en la comida española es el jamón, el rey de todos los alimentos, pero lo que más echo de menos de mi país natal son los platos de verduras, un bol de garbanzos y espinacas cocidas a fuego lento. Una simple y perfecta clementina cultivada cerca del mediterráneo. Es extraordinario el gazpacho de mi mujer, el mejor que se puede probar. Tengo 34 restaurantes y un buen número de libros de cocina y la receta más popular que he publicado -aquella por la que la gente me pregunta por las calles de Washington- es el gazpacho de mi mujer”.
El chef, que ha sido propuesto para el Premio Nobel de la Paz, es consciente de que las verduras no son siempre fáciles de vender. “Tengo tres hijas que prefieren comer hamburguesas antes que brócoli, así que sé los difíciles de pueden ser los niños pero estamos hablando de una emergencia nacional. Debemos mostrar al mundo que las plantas también pueden ser sexis”.
El libro recoge numerosas recetas de José Andrés, una de las cuales son las papas arrugadas con mojo verde. José Andrés, que ha recorrido mucho mundo, también ha estado en Canarias. Fue allá por el año 2008 cuando visitó la isla para grabar un programa para la televisión de EE.UU. El chef estuvo acompañado en su visita al mercado de Nuestra Señora de África de la capital tinerfeña por el ya fallecido Manuel Iglesias, subdirector de DIARIO DE AVISOS y fundador de los premios de gastronomía que entrega anualmente este periódico, y que va ya por la XXXV edición, y el chef de Silbo Gomero, Braulio Simancas.
Simancas recuerda con cariño esa visita ya que José Andrés se presentó si avisar en su restaurante, en la calle Volcán Elena, de La Laguna, y le preguntó: “Me han dicho que aquí se come cocina canaria”. Simancas, que en seguida le reconoció por su programa de cocina, le respondió que sí.
Tras cenar estuvieron alegando un rato y quedaron al día siguiente para visitar La Recova. Simancas avisó a Manuel Iglesias y los tres recorrieron los puestos de venta.
José Andrés comentaba las similitudes de los productos de las islas con los que había degustado en sus viajes por Latinoamérica. Del mercado salieron para el restaurante con unas lapas, cabrillas, y unas papas para arrugar. Simancas recuerda que José Andrés no se despegaba de la cocina mientras elaboraba los platos y preguntaba por casi todo.
Ya en la mesa comieron las lapas a la plancha y las cabrillas fritas acompañadas de esas papas que José Andrés define como “las estrellas de la cocina de la isla” y el mojo verde “especialidad de las islas con la que necesitas familiarizarte cuanto antes: es una brillante salsa de hierbas que funciona bien con casi cualquier plato, desde pescado o carne a la parrilla hasta cualquier verdura que puedas imaginar”. Un plato que quedó registrado en su memoria.
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