gastronomía

Un ingrediente común de los alimentos provoca migraña con frecuencia

Aunque lo asociamos habitualmente a la comida china, este aditivo se usa de forma muy extendida en productos procesados
Arroz chino con setas ostras.

Ante el Día Internacional de acción contra la Migraña, el doctor David Pérez Martínez, jefe de servicio de Neurología y Neurofisiología del Hospital La Luz de Madrid, alerta de que ciertos alimentos o tipos de dieta pueden provocar una crisis de migraña, siendo el glutamato un ejemplo de ello.

Según explica el especialista, “hay que partir de la idea de que existe una gran variabilidad entre pacientes, ya que un mismo alimento puede desencadenar cefalea en algunos y, en cambio, no tener efecto para otros”. En todo caso, las evidencias más claras se relacionan con el uso de glutamato (aminoácido clave para las funciones sensoriales y metabólicas) como potenciador del sabor. Por otro lado, la privación del consumo de cafeína también puede perjudicar a la migraña.

“El glutamato monosódico se emplea como potenciador del sabor en numerosos alimentos procesados y se asocia a cefalea en pacientes migrañosos“, aclara. El papel de la cafeína es más complejo, asegura el neurólogo. “Se sabe desde hace mucho tiempo que la cafeína es un tratamiento efectivo para mejorar la crisis de migraña junto a analgésicos, pero también puede generar cefalea en aquellos que la dejan de tomar si la consumían previamente de forma habitual”.

En este sentido, aclara que un estudio estimó que hasta el 47 por ciento de los sujetos sufrían cefalea tras la privación de consumo de cafeína. “La cefalea suele comenzar entre 1-2 días después de suspender el consumo y puede durar hasta una semana”, precisa el doctor Pérez Martínez.

Glutamato y reacciones adversas

El glutamato monosódico o aditivo E-621 ha sido declarado culpable de múltiples males en los países occidentales. Entre ellos, el conocido como “síndrome del restaurante chino”, resultado de la combinación de este potenciador de sabor con otros muy usados en esta gastronomía. Su consumo cotidiano es considerado seguro, siempre y cuando no se sobrepasen los limites propuestos por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), de 42.9 mg/kg/día.

El glutamato monosódico por sí solo no tiene un sabor agradable. Sin embargo, combinado con otros ingredientes tiene la capacidad de equilibrar y potenciar su sabor. Esto lo convierte sin duda en el ingrediente clave para la adicción a la comida china que hará la boca agua a muchos con solo hablar de ella. ¿Pero a qué precio?

Algunas personas, después de consumir platos en los que se ha utilizado el E-621 como aditivo, declararon sufrir síntomas como enrojecimiento de la cara, sudoración excesiva, palpitaciones o dolores de cabeza. Incluso en algunas ocasiones se han dado casos extremos, como el de un joven de 23 años que, según un informe publicado en Indian Journal of Critical Care Medicine, llegó a experimentar tal hinchazón en la boca que apenas podía hablar ni tragar saliva.

((PUEDE LEER LA INFORMACIÓN AL COMPLETO EN LA WEB DE EL ESPAÑOL))

TE RECOMENDAMOS