conversaciones en los limoneros

“Hay guachinches en Tenerife que consumen 200 kilos de almogrote al mes”

Domingo Manuel Ramos Sierra es CEO de El Masapé, la empresa gomera dedicada a fabricar productos alimenticios de la tierra
Domingo Manuel Ramos Sierra, CEO de El Masapé. Fran Pallero
Domingo Manuel Ramos Sierra, CEO de El Masapé. Fran Pallero

Domingo Manuel Ramos Sierra (San Sebastián de La Gomera, 1976) es CEO de El Masapé, la empresa gomera dedicada a fabricar productos alimenticios de la tierra. El crecimiento de esta empresa ha sido notable en estos últimos años, y cuenta con dos centros de producción, uno en La Gomera, donde esta sociedad familiar nació, y el otro en Güímar, Tenerife. Domingo es diplomado en Empresariales y master superior en Prevención de Riesgos Laborales y se le considera uno de los grandes especialistas canarios en la obtención y comercialización del guarapo, que es ni más ni menos que la sangre de las palmeras, de la cual se obtiene la llamada –y exquisita- miel de palma. Que, por cierto, no ha conseguido que se le denomine oficialmente así por problemas de competencia, sino savia o sirope de palma. Un manjar ya digo que exquisito, que se ha convertido en uno de los grandes ingredientes de la cocina canaria. A mí, si me dan un litro, me lo bebo de un tirón. Estamos en Los Limoneros, que forma parte de este grupo empresarial, en el que Mariano Ramos tiene mucho que ver y cuyo hijo comparte con mi entrevistado las tareas directivas en El Masapé. Lo cierto es que El Masapé ha conseguido vender toda su producción en Canarias, menos una parte de la misma que se va a la península, a Suiza y a Italia. Es decir, que la empresa se ha hecho internacional, casi sin darse cuenta. Mi entrevistado habla con entusiasmo de sus productos, muy en especial de la obtención del guarapo, una técnica nacida en Canarias, no exento este trabajo de riesgos por lo accidentado del terreno insular y por los lugares inverosímiles en los que crece una palmera, en barrancos, laderas y lugares de difícil acceso. Además, vamos a conocer el censo de palmeras de algunas islas, de la mano de un especialista en la producción de la miel de palma.

-Vamos con ese censo, ¿cuántas palmeras hay en Canarias?

“El total de Canarias no lo sé, pero sí el de algunas Islas”.

-¿En Tenerife?

“Alrededor de cien mil”.

-¿En Gran Canaria?

“Unas 175.000”.

-¿Y en La Gomera?

“Pues pongamos que 115.000”.

-Pero el guarapo sólo se obtiene en La Gomera. ¿Por qué?

“Por tradición, porque todas las palmeras canarias generan guarapo de la misma calidad. Quizá sea por la escasez de guaraperos. Es difícil encontrar gente especializada en estos menesteres, no exentos de riesgo, porque el acceso hasta el corazón de la palmera entraña sus peligros, aunque se tomen todas las medidas de protección”.

-¿Se producen muchos accidentes?

“No, afortunadamente”.

-¿Cómo se las arreglan para transportar el guarapo desde lugares de difícil acceso?

“Hemos ideado un sistema de tuberías, porque no es posible a veces transportar recipientes de 25 litros de un lado a otro, debido a las grandes dificultades del terreno”.

-¿Es equivalente el litro de guarapo obtenido de la palmera a la miel de palma que resulta de él?

“Qué va. Con cada siete litros de guarapo logra un litro de miel de palma; todo depende de la zona. Y es preciso cocerlo o congelarlo inmediatamente porque se oxida muy pronto y tenemos que evitarlo. Por eso el tratamiento es muy complicado y hay que seguir los pasos precisos, sin ningún descuido”.

-¿Cuántos meses al año se sangran -¿o desangran?- las palmeras?

“Durante cinco meses al año, seis días a la semana. Por la tarde se dejan preparados unos canales y unos cubos que van recogiendo la parte del sangrado que no se obtiene de inmediato. Cada palmera produce al día de doce a quince litros de guarapo”.

-Ustedes poseen palmeras propias y otras las alquilan. ¿Cuánto vale alquilar una palmera?

“Unos ochenta euros al año, de media”.

-¿Y existen muchas empresas en Canarias que se dedican a la producción de miel de palma?

“Hay algunas, no muchas, y todas ellas, o en su mayoría, son familiares y muy tradicionales”.

-¿Cuántos litros de miel de palma produce al día El Masapé? ¿O es un secreto?

“No hay secretos, alrededor de 130 litros de miel de palma diarios, durante los cinco meses de la recolección de guarapo, lo que nos obliga a obtener unos 900 a 1.000 litros de guarapo cada jornada, más o menos”.

-El Masapé sigue, para sus productos, recetas tradicionales. Y tu madre tiene mucho que ver en ello.

“Sí, mi madre ha sido y es el emblema de la empresa. Ella ya no trabaja, pero sí nos aportó y nos aporta aún su sabiduría. Nuestras famosas galletas están elaboradas con una receta suya. Y no digamos nada del almogrote, que es uno de nuestros productos estrella”.

-Almogrote gomero. Una delicia.

“Te diré que hay guachinches en Tenerife que consumen 200 kilos mensuales de nuestro almogrote. Los guachinches, cuya actividad ha sido regulada, se han convertido en los verdaderos propulsores de los productos de la cocina canaria tradicional. Los están promocionando de una manera admirable. Y hay muchos establecimientos de este tipo, populares, que están logrando una muy buena cocina, nada sofisticada, natural, usando ingredientes exclusivos de la tierra. Este es el gran secreto, promocionar lo nuestro”.

-¿Y a cuánto venden ustedes el kilo de almogrote?

“Depende, entre 11 y 14 euros”.

-¿Cuántos kilos de este producto fabrican al mes?

“Unos 3.000 aproximadamente”.

-¿Y se vende todo?

“Y se vendería más si pudiéramos aumentar la producción. Pero es bueno andar con prudencia. A nosotros, como a todo el mundo, la pandemia nos afectó mucho, pero logramos salir adelante y hoy podemos decir que hemos superado el mal trago, bajo el punto de vista de las ventas”.

-¿Atienden toda la demanda?

“Por ahora sí, lo que nos obliga algunos días a fabricar 300 kilos de almogrote, siempre con la receta de mi madre: queso de más de ocho meses, procedente de varios lugares de Canarias, aceite, ajo y pimienta son los principales ingredientes”.

-¿Y qué me puedes decir de los mojos?

“Los dos, el mojo verde y el mojo rojo, tienen mucha salida y también parten de recetas de mi madre, recetas que ella heredó de sus mayores. Hemos sido fieles a la tradición y yo creo que eso forma parte del éxito. Es bueno valorar el esfuerzo que hicieron nuestros antepasados, acuciados por la necesidad seguramente, pero también con un gusto exquisito para fabricar los productos que se inventaban”.

-Sus galletas también tienen buena salida. ¿O me equivoco?

“No, no, no te equivocas. Ahora, ante la demanda, incluso las vendemos en sobres mono dosis, para comer con el café o el cortado. Además de las cajas tradicionales que le han dado fama a la marca. No tienen nada que envidiar a otras galletas fabricadas en cualquier parte del mundo”.

Domingo Manuel Ramos Sierra, CEO de El Masapé. Fran Pallero
Domingo Manuel Ramos Sierra, CEO de El Masapé. Fran Pallero

-Vamos a hablar de licores. Porque ustedes no están al margen de ellos.

“No, tenemos dos variedades”.

-¿Que son?

“Pues el gomerón y la mistela”.

-¿Cuáles son sus diferencias?

“Te cuento: el gomerón se fabrica con aguardiente y miel de palma, al 50% y sale con unos 20º”.

-¿Y la mistela?

“Es un licor suave y dulce, que lleva canela en palo, vino, azúcar, parra y algún otro ingrediente y que llega a unos 10,5º”.

-¿Se ocupa el Gobierno de Canarias de los productos de las islas?

“Sólo de vez en cuando recibimos algún estímulo, más que nada moral”

-Explícate.

“Yo creo que lo mejor que ha hecho el Gobierno es crear una empresa para comercializar fuera nuestros productos. Se trata de la empresa pública GHR Canarias, cuya principal ventaja es que nos paga a 30 días y, por tanto, nos quita bastante incertidumbre en cuanto a los cobros. Dedica el 4% de los beneficios a publicidad, lo cual también es bueno porque se mantiene viva la llama de que existimos. Y, además, respeta el precio con el que vende cada uno. Bueno, es interesante, pero no suficiente. Necesitamos más ánimos y más apoyos; todo se andará”.

(Porque realmente el Gobierno de Canarias debería proteger más a estas empresas que, además, potencian la marca gastronómica de Canarias. Muchas veces son los visitantes quienes valoran más nuestros productos tradicionales. Si ya existe una cocina llamada canaria, lo lógico es que los elementos fabricados en las islas gocen de mayor apoyo por parte de la Administración autonómica, tantas veces muy distraída al respecto. Domingo Manuel parece una enciclopedia, tiene todos los datos en la cabeza. Se dedica en cuerpo y alma a esta empresa, que ha roto muchos moldes, incluso estéticos, en las ventas. Han creado para sus productos (incluidas las botellas de licores) un bonito diseño y son cuidadosos en su presentación. También fabrican, con recetas tradicionales, diversos tipos de mermeladas, todas ellas con productos de las Islas Canarias como base).

-¿Tienen proyectos de ampliar la empresa?

“Nosotros somos conservadores en la expansión. Por ahora vamos muy bien, pero no es bueno volverse loco. Mantenemos dos centros de producción pero queremos ser fieles a nuestros valores y, sobre todo, a la tradición y no bajar ni un ápice la calidad de nuestro productos, que incluyen además quesos exquisitos que también están teniendo mucha salida”.

-Si la demanda continúa será imposible no ampliar la producción, Domingo.

“Debemos ver el comportamiento de lo que fabricamos para exportar al extranjero, porque el mercado canario está garantizado, aunque es preciso echarle muchas horas de trabajo, que es lo que procuramos hacer. Este es un sector en el que lo importante, de acuerdo, es la sabiduría de las recetas, de la que proviene la calidad, pero también me parece necesaria la buena comercialización. Por ahora estamos cumpliendo todas nuestras expectativas”.

-Antes me hablabas de la escasez de guaraperos, de recolectores de guarapo. ¿Cómo lo van a solucionar?

“No lo sé, es un problema. Un guarapero gana unos 2.000 euros al mes, o sea que no es un sueldo bajo, sino medio/alto. Supongo que la gente se animará a aprender, porque el trabajo en Canarias no sobra. En todo caso, ahora representa un problema la escasez. Se tratan de verdaderos especialistas, que trepan por la palmera, extraen el guarapo y luego bajan; y eso implica mucha práctica, porque no es nada fácil pasarse horas allá arriba, en condiciones muchas veces de riesgo, si no eres un experto”.

-Bueno, pues que tengan mucha suerte. Ver el mundo desde lo alto de una palmera tiene que ser una gozada.

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