En 2015 el nombre de la pareja Alexis García y Marlene Hernández ya sonaba con fuerza. A la gente no le importaba desplazarse hasta Playa San Juan (Guía de Isora) y visitar su obrador, 100% Pan y Pastelería que comenzó su andadura como despacho de pan y luego amplió con pasteles. Además, varios restaurantes, algunos con estrella Michelin, servían los panes elaborados por esta pareja en sus restaurantes. Su trayectoria ha ido en ascenso y si ese año recibió el Premio Mejor Repostería en los XXX Premios de Gastronomía de DIARIO DE AVISOS, tres años después obtuvo el galardón de Pastelero Revelación en Madrid Fusión. Por su parte, Marlene Hernández, dos años después, optó al mismo título aunque quedó el tercer puesto.
Ahora, por fin, han abierto un nuevo local en Santa Cruz de Tenerife, 100% Hojaldre, donde triunfan el ‘kouign-amann’, un pastel de hojaldre con mantequilla salada, y las milhojas -sólo los sábados-, de las que hace una semana vendió 102 en tan sólo 30 minutos.
“Desde hace tiempo la clientela que tenemos en el sur nos preguntaba cuándo íbamos a abrir en Santa Cruz”, admite Alexis García, “y para ser sinceros éramos un poco reticentes porque 100% Pan y Pastelería es un proyecto muy personal de Marlene Hernández (su mujer) y mío y estamos ahí muy presentes. Abrir dos locales tan separados entre sí nos daba miedo de no poderlos atender bien, pero estamos haciendo un gran esfuerzo para que siempre esté aquí uno de los dos”.
Pero el local casi fue a buscarlos a ellos a Playa San Juan y se decidieran a abrir un establecimiento donde “tenemos dos o tres referencias de pan, bollería, pero sobre todo la protagonista es la masa laminada (el hojaldre) y todas sus derivadas como el croissant, el pan de molde hojaldrado, salados con base hojaldrada… Y tenemos la idea de ofrecer algo de pastelería, pero muy seleccionada y algo divertido y diferente de lo que tenemos en Playa San Juan”.
García quería hacer “algo diferente, que nos diera algo de dinamismo, y esta parte del oficio, el hojaldre, es la que más disfruto yo porque requiere mucha precisión”. Aunque se dice que elaborar un buen hojaldre es lo más complicado de la pastelería, García puntualiza que “lo más complicado de la pastelería es la masa de panettone, hasta el punto de que muchos panaderos la llaman la Capilla Sixtina de las masas”. Aunque reconoce que el “hojaldre es muy difícil y requiere mucha atención. Hay que tener mucho cuidado con las temperaturas y las texturas; cuando mezclas masa con mantequilla ésta tiene que estar justo a 16 grados, si está más fría no se reparte bien y si está muy caliente se funde y se mezcla con la masa. Y toda esa atención es lo que hace difícil su elaboración”.
Aunque llevan poco tiempo abiertos están satisfechos porque “la verdad es que vemos a la gente muy contenta, nos dicen que hacía falta un sitio con buena bollería, con buen pan…” Al local acude bastante gente de los cruceros que llegan a la isla y “a las chicas del equipo femenino de baloncesto de Tenerife la tengo fijas en el desayuno”, comenta entre risas.
Entre los favoritos del público se encuentran un pastel de nombre impronunciable y las milhojas que vuelan del obrador. Sorpresivamente, señala Alexis García, lo que más ha gustado es el ‘kouign-amann’ un pastel de hojaldre con mantequilla salada. Es como un híbrido entre una palmera y bollería elevada. Todas las piezas que tienen fruta fresca salen muy bien, pero las milhojas son nuestro producto estrella”, aunque sólo se elaboran “los sábados, a partir de las 12 de la mañana y hasta que se acaben las existencias”. Y se acaban, la semana pasada “vendimos 102 milhojas en 30 minutos”. Eso sí, “montadas al momento, porque la idea de la milhoja para mí es servirla con el hojaldre y la crema recién hecha y eso no lo encuentras porque todo el mundo la elabora con antelación y la pone en la vitrina y así te encuentras la milhoja blanda y no crujiente. Hay clientes que nos han dicho que es la mejor que se han comido en la vida y es que está recién hecha y no pasa por nevera”.
Para acompañar los hojaldres, los bocadillos de pan de masa madre o la bollería, en 100% Hojaldre, además del café, las infusiones, o los zumos que elaboran con fruta de temporada, se puede elegir el chocolate que elaboran ellos mismos, champán Taittinger y cava Privat, aunque la idea es incorporar también una cerveza artesanal.
Si deciden caer en la tentación, 100% hojaldre está en la calle Antonio de Lara y Zárate y abre de martes a sábado, de ocho de la mañana a seis de la tarde.
