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Carlos Gamonal: “El termómetro son los clientes que vienen y repiten, no la Michelin”

Carlos Gamonal, chef del restaurante El Drago, en el municipio de Tegueste, tiene claro que "el termómetro para medir la salud de la empresa lo tienen los clientes que vienen y repiten, no la estrella Michelin"

Carlos Gamonal es la tercera generación de cocineros de la familia Gamonal y actualmente es el chef del restaurante El Drago, ubicado en el municipio en El Socorro en el municipio de Tegueste, donde ejerce como gerente, mâitre, y jefe de sala su hermana, Priscila. Ambos forman un tándem que ha puesto a este restaurante entre los mejores de cocina canaria del Archipiélago. Hace años ostentó la estrella Michelin pero “hoy, dice Carlos- no me provoca ningún interés porque yo no tengo un público queriendo una estrella Michelin ni nada que se le parezca. El termómetro para medir la salud de las empresas son los clientes que vienen, repiten y nos recomiendan”. Y es verdad que el boca a boca funciona entre los clientes de este restaurante. Recientemente ha salido publicado el libro ‘Sabores canarios. Las recetas magistrales de Carlos Gamonal y los paisajes canarios de Jordi Verdés Padrón’, que ha editado de manera cuidadosa y esmerada Publicaciones Turquesa, que está a la venta en las librerías canarias. Carlos Gamonal no solo divulga el recetario de el restaurante El Drago, sino que también nos trae reflexiones sobre cómo entiende la gastronomía en la que dice que “yo no soy lo que como, yo como para SER….TÚ también” o que “el amor es el complemento multisusos para todo. Su ausencia en cocina es una carencia, se nota siempre”.

Carlos Gamonal en el mesón El Drago SERGIO MÉNDEZ

-¿Cómo se cocina bajo la estela del éxito de tu padre y que legado te ha dejado?

“Muy bien, porque yo siempre presumo de que es mi maestro. Él ha potenciado mucho la creatividad, experimentar. Nos ha dado siempre libertad para gastar productos en cocina. No le ha importado que empleara litros de nata con tal de que estuviera trabajando en cocina. Él ha sido siempre un motor de inspiración, igual que mi abuela Asunción. Mi abuela no trabajó en El Drago, pero venía, y nos contaba, y hacía… como mi padre viene ahora y nos prepara las recetas clásicas o nos explica los trucos para hacer el paté de campaña, por ejemplo”.

-¿Qué recuerdos tiene de la época en que El Drago obtuvo la estrella Michelin?

“Bueno, de eso hay mucha rumorología, por decirlo de alguna manera. Mi padre no estaba trabajando aquí cuando llegó la estrella Michelín. Estábamos trabajando nosotros, era mi equipo ya. Él estaba ya trabajando en La Sartén del Sur. Yo sigo con mi jefe de cocina de entonces, del 2000 al 2005, pero este último año cambiamos de horario, lo comunicamos vía carta a la Guía Michelin y ahí nos la quitaron. Después de ese momento y de vivir eso y descubrir que no me pueden quitar lo que no es mío porque no deja de ser una recomendación de unos señores que venden neumáticos, hasta que no comprendí ese punto no me quedé tranquilo. Conseguir una estrella no me provoca ningún tipo de interés porque yo no tengo un público queriendo una estrella Michelin ni nada que se le parezca. El termómetro para medir la salud de la empresa son los clientes que vienen, repiten y nos recomiendan”.

-¿Qué diferencia hay entre los platos que preparas ahora y los que se preparaban hace años?

“Nosotros preparamos conservas. Así de simple. Si nuestras recetas no mejoran con el paso del tiempo se desechan. O se convierte en un plato del día. Antes, cuando abríamos todos los días menos el de descanso, la cocina era más preparar el caldero de garbanzas, por poner un ejemplo, y cuando venía el cliente se calentaba y se servía. En la actualidad, yo preparo el caldero de garbanzas, las dosifico, las pasteurizo, las congelo y cuando vienen a pedírmela tengo un producto de máxima calidad en el plato y me permite mantener todas las cualidades que yo espero de esa receta y la disponibilidad para poderlas servir con un equipo humano corto. Esa es otra de las diferencias, antes aquí había ocho personas en mi cocina y ahora mismo, con los que tengo de baja, hay dos. Y somos capaces de sacar adelante un servicio de 70 personas un domingo. Es un sistema que nosotros llamamos tecnorenacentista y trata de utilizar la tecnología culinaria al máximo. Yo siempre pongo el mismo ejemplo. La gente antes tenía un vídeo y le daba para adelante, para detrás, a grabar y al play, pero no se preocupaba de hacer programaciones a tiempo. Lo mismo pasa con un horno. O con mucha de la tecnología que tenemos. Cuando viene una persona a hacer prácticas siempre hago lo mismo, lo mando a los fuegos de inducción para comprobar que los sabe usar correctamente”.

-¿La escritura del libro ‘Sabores Canarios’ a qué reflexiones te ha llevado?

“Yo no iba a hacer un libro sólo con recetas. Sin los textos no hubiera habido libro. Es más, si Jordi Verdés no hubiera querido hacer las fotos, tampoco habría habido libro. Yo voy siguiendo el trabajo de Jordi desde que vi un par de exposiciones; lo conocía de La Laguna de toda la vida, su paladar mental es como bastante acotado -quiero decir que no come de todo-, pero después a la hora de trabajar los colores, la maquetación sabe hacer un juego que entretiene. No todo el mundo quiere leer, sin embargo, ver y entretenerse con la vista es más habitual. Y a partir de ahí buscamos un libro que al abrirlo y hojearlo te dieran ganas de seguir curioseando. Ojalá luego se queden a leer algunas de las frases… A mí la que me gusta es la de ‘el que esté libre de apetito que sea el último en morder’. Porque es difícil estar muy saciado y es algo que no dominas porque el hambre siempre vuelve a aparecer”.

-Acabas de superar un cáncer abdominal…

“Para mí fue una bendición. Cómo el cáncer no duele y a mí me lo encontraron, dejé de trabajar, delegué aún más en mi hermana Priscila y entonces me encontré con la pandemia. No trabajaba, estaba cuidándome y por eso digo que fue una bendición. Terminé el libro, empecé otro… Hacía cosas diferentes como profesión, como cocinero cuando preparo un bocadillo se lo comen. Una receta siempre está ahí y se puede mejorar, pero un libro lo haces una vez y lo vendes. Y eso no lo había hecho nunca”.

-¿Ha habido algún proyecto que hayas querido hacer y no hayas podido?

“Presentamos en un museo de Nueva York un proyecto de la Escuela para Dioses que se quedó a las puertas y me hubiera encantado llevarlo a cabo. Se trataba de hacer un banquete con un fuego central en la mesa y paisajes gastronómicos alrededor que podías degustar si asumías el rol de un dios”.

-¿Cómo surgieron los paisajes gastronómicos?

“Pues como todo lo que me ha pasado en la vida, una petición particular de un cliente. Me contrataron para una película de ciencia ficción que se rodaba en el espacio cultural El Tanque, un tema postapocalíptico y me dijeron que hiciera platos del futuro y se me ocurrió usar nueces de Macadamia, tallarlas, ponerles colores y así empezó todo…”.

-¿Cómo ves la cocina del futuro próximo?

“La cocina va a volver a lo clásico. Pero no un paso atrás, sino a las recetas de antes, pero con técnicas nuevas. Y terminaremos en la sala. Es la tendencia lógica por la ampliación del horario de los restaurantes y porque los clientes, cuando le dices que haces cocina al vacío, te preguntan qué tipo de cocina al vacío estás haciendo. Y hay muchas. Y hay que tener mucho cuidado con la temperatura. O ver la evolución de las salsas en función de si le añades aceitunas o dátiles. Y el alimento se sigue cocinando dentro de la bolsa. Ocurre con los vegetales, una endivia gana con el paso del tiempo; el brócoli, no. Y hay que buscar las recetas que ganan con el paso del tiempo”.

Se acaba la entrevista, celebrada el pasado lunes en las instalaciones del restaurante El Drago, y Carlos se dispone a difrutar de unos días de vacaciones ya que cierra el restaurante por una lesión sufrida por su hermana Priscila. Pronto volverá a los fogones para que sus comensales puedan volver a disfrutar de sus platos emblemáticos de cocina canaria.

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