Ferran Adrià prepara una inédita ‘enciclopedia’ gastronómica

El famoso cocinero Ferran Adrià ha estado presente en la 25ª edición del congreso San Sebastián Gastronomika. Allí, en una ponencia frente a periodistas de diversos medios, ha asegurado que su museo elBulli1846 (inaugurado el pasado 15 de junio) está siendo “un éxito” y que, gracias a su apertura, tiene más tiempo libre, el cual ha decidido invertir en iniciar un nuevo proyecto “muy personal”.

Tal y como ha revelado durante la charla, se trata de realizar un análisis de lo sucedido en la gastronomía a nivel mundial desde finales de los años 60 del siglo XX hasta la actualidad. Una tarea ambiciosa que busca “mejorar el proceso creativo” iniciado en elBulli y observar “toda la evolución que ha habido”, así como rellenar “los agujeros”.

“Hay que tener la voluntad de mantener el legado gastronómico, porque la gente se olvida de todo”, ha lamentado Adrià, que ha rememorado al chef suizo Frédy Girardet, considerado uno de los mejores cocineros del mundo el siglo pasado, pero al que apenas se recuerda hoy en día “porque hizo sólo un libro”. Así pues, la nueva enciclopedia gastronómica de Adrià se inscribe en su empeño por divulgar lo que supuso elBulli y, al mismo tiempo, aportar nuevos conocimientos y datos históricos.

Como ejemplo, ha señalado que desde el surgimiento de la nouvelle cuisine en los 60 hasta ahora se ha producido una implosión de la cocina asiática en Occidente, algo inédito que es necesario documentar. “Nosotros fuimos los que iniciamos el diálogo de Occidente con Japón”, ha agregado. Por ello, se espera que el país nipón ocupe una gran parte de su proyecto en ciernes.

Al mismo tiempo, considera que la nueva cocina en España marcó un relevante “hecho diferencial” con la nouvelle cuisine, el del “menú de degustación largo, que antes no existía”. En su opinión, “el error más grande de España” ha sido no lograr “consensuar” un nombre para esa cocina que se creó el siglo pasado y que a él, tomando prestada la palabra del periodista Pau Arenós, le gusta definir como “tecnoemocional”. El chef catalán ha afirmado que lleva ya inmerso tres meses en su nuevo proyecto, una investigación que “no se ha hecho nunca” y que calcula que le llevará de dos a tres años, puesto que requiere de una importante labor de documentación. “Hay que buscar en los libros y no en las redes sociales”, ha concluido, sarcástico.