“Conseguir que la sociedad tenga hábitos alimenticios más sanos y sostenibles pasa por educar desde la infancia y en familia sobre los beneficios de nuestra dieta mediterránea”, explicó la psicóloga Carla Rodríguez, representante del Programa SI! de la Fundación SHE, que pretende fomentar la salud cardiovascular desde la etapa preescolar.
“Debemos inculcar buenos patrones de comportamiento desde la infancia, pero no desde la restricción, sino considerando a los niños como aliados para la transformación”, explicó. Una postura compartida por el doctor Santi F. Gómez, director global de Investigación y Programas de la Fundación Gasol dedicada a la lucha contra la obesidad infantil, para quien “no hay que confundir saludable con sano, ni esperanza de vida con calidad de vida”, y desveló que sus estudios más recientes apuntan a un “rápido deterioro en la dieta en edades comprendidas entre los 8 y los 16, muy condicionado al nivel socioeconómico, y sobre todo acelerado por la pandemia”.
La medicina culinaria es el tema que ocupó la segunda mesa redonda del miércoles en Madrid Fusión. Moderada por el doctor en medicina y catedrático de historia de la ciencia en la Universidad de Alicante Josep Bernabeu, explicó la relevancia de la figura del cocinero en las dietas de salud, formando un equipo ganador junto al médico y al nutricionista.
“En la alimentación de los pacientes nos hemos centrado en el qué, pero debemos pensar en el cómo, porque el hombre es un animal que cocina, no sólo se alimenta”, aseguró el doctor Miguel Ruiz Canela, director del departamento de medicina preventiva en la Universidad de Navarra, para quien “es fundamental entender la nutrición a través de la cocina, porque algunas transformaciones químicas son buenas, y otras no tanto”.
El último tramo de la sesión se metió de lleno en las propiedades de la comida para mejorar nuestra salud. Comer de forma correcta ayuda en la prevención del cáncer es la idea de Ramon Perisé, director de I+D en Mugaritz ** (Guipúzcoa), que participó en la edición del libro ‘Cocinar para vivir’ del chef Andoni Aduriz y el doctor Fernando Fombellida. “Debemos comer sobre todo verdura, y después pescados y carnes, pero también tener muy en cuenta que es más importante la técnica de combinarlos y cocinarlos, por su efecto simbiótico. Por ejemplo las coles con el ajo”.
Por su parte, la chef Xandra Luque, formada con Mario Sandoval, y que ahora mima a los pacientes de la Clínica Universidad de Navarra de Madrid con una cocina “muy cuidada, pensando siempre en lo que sí se puede comer. Ya hemos creado más de 1.200 platos que hacen frente a todo tipo de patologías o particularidades de salud, como una crema de patatas revolconas con huevos fritos, o una de pochas a la navarra con albahaca. Nuestra cinta de emplatado es igual que la de un restaurante, ajustándonos a un presupuesto de 5,50 euros por paciente al día”
Diego Guerrero: “No podemos asumir los gustos personales”
Y de alergias e intolerancias también se ha hablado en Dreams, sobre todo en el impacto que tienen en la restauración, tal y como ha mostrado el chef Diego Guerrero, leyendo algunas advertencias y peticiones que recibe con las reservas en DSTAgE** (Madrid). “Nuestra ambición es que cualquier comensal disfrute la misma experiencia, y por eso intentamos dar alternativas a las principales afecciones, pero no podemos asumir otro tipo de requerimientos, como los consejos del dietista o los gustos personales”, advirtió.
Para la restauración, la tecnología juega un papel muy útil, ya que “aplicaciones como la IA pueden crear al instante una nueva receta que evite aquellos alimentos que el comensal no puede tomar”. Otras soluciones son alimentos alternativos como los que han presentado dos innovadoras startups. La cofundadora de Wevo, Erika Reyes, describió su huevo vegano “cuyas propiedades nutricionales y organolépticas son idénticas al de origen animal”, y Daniel Gómez Bravo, de Bread Free, explicó las ventajas de su harina de trigo sin gluten, “porque muchos consumidores se pasan al gluten free porque se sienten mejor”.
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