Haydée by Víctor Suárez ha abierto de nuevo sus puertas en su nuevo emplazamiento el hotel Gran Tacante Wellness&Relax, en Costa Adeje, con el compromiso de poner en valor la cocina de La Gomera a través de los recuerdos de su abuela, que da nombre al restaurante. Como se sabe, Suárez cerró su anterior restaurante, ubicado en el municipio de La Orotava, donde contaba con una estrella Michelin y un Sol de la Guía Repsol, que confía en recuperar en esta próxima edición.
El nuevo Haydée se ubica a escasos metros de la playa del Duque, con amplios ventanales, y la decoración ha corrido a cargo de la diseñadora Mercè Borrell, que ha buscado la integración en el entorno. La entrada al restaurante se puede efectuar desde el edificio Casa Fuerte, sin pasar por el hotel, cuyo acceso está por la calle Alcalde Walter Paetzmann, en Costa Adeje.
El restaurante tiene dos menús: uno, el denominado Atlántico, de nueve pases (110 euros) y Raíz, de 14 pases (135 euros) con tres maridajes opcionales de 10 a 180 euros..
Víctor Suárez siente que “este va a ser un año de madurez, de consolidar procesos, elevar la experiencia y afilar la identidad Haydée en cada pase, en cada mesa, en cada gesto” y recalca “el compromiso del equipo y la energía para volver a abrir las puertas con más fuerza que nunca”.
El menú Raíz comienza con unos panes artesanales y mantequillas de almogrote, leche de cabra y otro de gofio y miel. También hay caviar gomero, elaborado con huevas de caballa siguiendo la tradición de Hermigua, y chochos.
Le sigue la tortilla líquida de ajo, otro homenaje a La Gomera; una tartaleta de conejo en salmorejo y una arepita de guiso de cabra, bocados que recuerdan guisos tradicionales e identitarios de la Isla Colombina.
El siguiente grupo se denomina ‘La Experiencia’, que consta de nueve platos: Se empieza por una kombucha, bebida fermentada caque elaboran en la propia casa con té verde, tomate seco verde y albahaca y se presenta el tomate como helado, agua granizada, cherry y aguacate braseado.
A continuación una ostra de Normandía, con tartar de kimchi y plátano con una perla de dashi, aunque, pese a su buena acogida, están pensando en retirarlo de la carta al no encajar con la tradición de las islas. A continuación Suárez reinterpreta un salpicón de calamar y caviar con alga kombu y caldo frío con vinagre macho y un caldo de trigo barbilla, cultivado en Teno Alto, con puré de plátanos y chicharrones con gofio. Reinterpretaciones de platos emblemáticos.
El largo recorrido en los fogones de Suárez se aprecia en la presentación de la jarea de vieja, secada durante cinco días y limpiada con agua de mar, y con la que juega con el comensal.
Este apartado se prolonga con una ventresca de cherne ahumada, con caldo de espinas y caviar, y un lomo de cherne ahumado, mojo rojo hervido y espuma de pil-pil de las pieles.
Suárez termina con un cabrito embarrado envuelto en hoja de plátano, al estilo de La Gomera, cocinado a baja temperatura con ñame, con un punto de toffe. Suárez presenta su menú con la conciencia de que no aparece la papa.
El momento dulce llega con un trampantojo de plátanos, en crema y helado, con bergamota y chocolate; un helado de gofio y praliné de millo, y homenajea la historia de amor entre Gara y Jonay con tierra de la seta trompeta, teja de chocolate y haba tonka, que no defrauda.
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