El sector hotelero de las Islas ha asumido la responsabilidad de albergar la defensa del producto canario en sus restaurantes y muy especialmente en aquellos de los que hacen bandera del kilómetro cero. Este el el caso de El cenador, en el hotel El Mirador by Iberostar, en Costa Adeje, donde el lagunero Rafael de León lanza una propuesta con una sensibilidad que mira de manera especial los productos de la isla y también ofrece un menú vegano.
Rafael de León participó hace unos días en la representación del encuentro 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía, que se reunió en la sede del Basque Culinary Center en San Sebastián, y que reunió a los referentes nacionales del sector agroalimentario y de la restauración menores de 30 años y en el que, de la mano del Cabildo de Tenerife, chefs, queseros, bodegueros, panaderos, y pasteleros mostraron la excelencia de la cocina y los productos tinerfeños.
De León, que nació en La Laguna hace 32 años, ha mostrado siempre una inquietud gastronómica derivada sobre todo de sus orígenes familiares vinculados al mundo de la agricultura.
El menú degustación ‘El Garajonay’ comienza con una pachanga rellena de medregal y lubina con alioli de pimienta canaria y una tartaleta de atún rabil con una yema curada con algas.
A este plato le sigue un tartar de cuatro tomates diferentes bien escogidos, entre ellos el Mar Azul, el corazón de buey o el canario, que acompaña de un helado de orégano y, aparte, un blody mary casero. El posterior paso es un ceviche de cherne con su batata confitada y cebolla encurtido, que estaba muy rico. Los ceviches ya son un plato fijo en cualquier menú degustación que se precie.
Potente de sabor marino fue el ravioli de guiso de calamar con un caldo tostado que estuvo reduciendo 24 horas, un homenaje a la cocina familiar de las potas en salsa, al que dicho de paso le sobra el caviar. El cherne, en su justo punto, con una infusión de cilantro, escaldón de gofio de millo y pico de gallo, fue otro de los platos. Fuera de carta incluyó un carabinero de La Santa, Lanzarote, con una salsa de las propias cabezas, de ibérico y cochino negro, con puré de papas y aceite de pimentón. Un mar y montaña para disfrutar.
Un cochino negro sobre un risotto de puntalette (pasta con forma de arroz) y queso ahumado con setas de La Esperanza, fue un buen cierre. De postre, coulant de papa negra con salsa de chocolate blanco y unas texturas de mango y maracuya, bien ejecutados.
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