Seguramente por mi ascendencia rural, y a mucha honra, siempre fui hombre de guachinches, de restaurantes de menú corto, platos caseros y raciones generosas; de delicatesen como la carne fiesta, el escaldón de gofio, el queso asado, las garbanzas compuestas, la ropa vieja, las costillas con piñas y las papas arrugadas con mojo. Comidas para machotes, para gente de buen diente, que va a jartarse como Dios manda, y no a contemplar, fotografiar y degustar las pequeñas naderías que algunos cocineros modernos presentan como obras de arte y que, vistas de lejos, y de cerca también, parecen moñigos multicolores.
Llegar a un guachinche muerto de hambre, agarrar inmediatamente el pan por las orejas y empezar a restregar los mojos hasta dejar los platos más limpios que el oro constituye una de las grandes satisfacciones de la existencia humana. Da igual que sean rojos o verdes, serenos o rabiosos, solos o mesturados, incluso con el alioli entrometido. Esta sí que es una ceremonia gastronómica de una profundidad espiritual extraordinaria. Y si el camarero tarda en venir, mejor todavía: uno sigue mojando pan hasta que el plato empieza a perder el dibujo.
Chascar luego, a modo de picoteo, un buen escaldón con caldo de pescado, gofio, cebolla roja y hierbabuena, mientras esperamos la chuleta, constituye una experiencia próxima al éxtasis. Es el maná de los canarios, una bendición celestial que merece figurar entre los grandes milagros de la humanidad. No quiero pecar de fanatismo religioso, pero estoy convencido de que la receta original del escaldón fue obra de Dios. Y sospecho que, cuando terminó la Creación y descansó el séptimo día, él también se jincó una pella de gofio con una cuarta de vino seguida de los tradicionales erutos (sin c, sino con el tubo de escape a tope) de bisonte.
Conste en acta que respeto todos los gustos, hábitos, predilecciones, y, siendo del Tenerife hasta la muerte, resurrección y vida, incluso los rivales, que ya es respetar. Pero no puedo con determinada corriente de la llamada alta cocina conceptual y los bistrós de diseño. La comida pija, servida en establecimientos canallitas de postureo, suele llegar en un plato de porcelana del tamaño de una rueda de camión, con una porción de presunto alimento en el centro que necesitaría una lupa para ser identificada. La vajilla es de autor, la iluminación parece diseñada para un interrogatorio policial, y el camarero, generalmente muy repunante, deposita el plato con la solemnidad de quien acaba de descubrir la penicilina.
En lugar de raciones, ofrecen diez, quince o veinticinco «pases», palabra que ya de entrada me produce desconfianza. Cada pase consiste en un bocado microscópico, acompañado de una explicación que dura bastante más que la comida. Uno paga un riñón por la técnica, la creatividad y, para rematar la jodienda, el relato conceptual del chef, que comparece ante la mesa para explicarte -como quien te lee una reseña de la Preysler- el fisco que acaba de servirte. Espuma de nostalgia marina sobre lágrima de remolacha y aire de berros. Traducido al cristiano: una gota de caldo, una hoja de verdura y un soplido. El dueño del guachinche, en cambio, te pone delante medio cochino y pregunta si quieres más papas.
Y aquí aparece el fenómeno verdaderamente fascinante: comer estatus. Hay quien no acude a esos restaurantes para satisfacer el apetito, sino para acreditar su posición social. Antes de probar el primer bocado, fotografía el plato desde siete ángulos, etiqueta al chef, comunica al universo que está viviendo una experiencia gastronómica irrepetible, y, hay que ser bobilín, incluso publica la factura. Así le piquen 200 ebros, el pijo sale del restaurante muy satisfecho, aunque no precisamente del estómago. Tupió el ego, encochinó el prestigio y dejó la barriga en lista de espera. A la salida, si tiene dos dedos de frente, busca un guachinche abierto y se manda un plato de carne fiesta. Sin fotografías, sin relato conceptual y, sobre todo, sin hacer el totufo.
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