No cabe la menor duda de que la gastronomía está de moda, a la vez que se ha convertido en un motor económico que avanza sin parar. Pero, más allá de que los cocineros se han convertido en unos nuevos mitos, hay otra cara de la moneda que DIARIO DE AVISOS ha querido profundizar: es verdad que la cocina está de moda, pero asimismo se palpan cambios en las actitudes de sus protagonistas para que esta profesión deje de ser lo que fue: un sacrificio.
Para ello hemos contado con cuatro chefs significativos de la gastronomía tinerfeña, que además cuentan con un denominador común, que no es otro que empezaron en este oficio cuando, como dice Ferran Adrià, nadie presumía en un discoteca de trabajar en unos fogones. Los protagonistas del debate son Juan Carlos Clemente, con amplia experiencia en hoteles cinco estrellas y hoy asesor gastronómico con un objetivo que es la defensa del producto de las Islas; Jesús González, chef del restaurante Bogey de Las Madrigueras (Arona) y anteriormente del recordado El Duende, en Los Realejos, que marcó un antes y un después en la gastronomía de Canarias; Braulio Simancas, innovador en El Silbo Gomero, en La Laguna, y hoy en Las Aguas del hotel Bahía del Duque, donde lleva la cocina canaria a la vanguardia, y, por último, Juan Carlos Padrón, de El Rincón de Juan Carlos, un estrella Michelin y que el año pasado fue elegido Chef del Futuro por la Academia Internacional de Gastronomía.
El primer punto del debate es cómo ven la gastronomía de la Isla en estos momentos en que, por ejemplo, hay cinco restaurantes que acumulan seis estrellas de la Guía Roja y hay una eclosión de restaurantes, gastrobares, asiáticos, japoneses, etcétera. Los cuatro chefs aprecian que la gastronomía en las Islas siempre ha gozado de una buena posición debido, entre otras razones, a la llegada de turistas y a que siempre ha habido profesionales que se han interesado por ofrecer lo mejor, señala Juan Carlos Padrón. En este mismo sentido se pronuncia Simancas, que advierte de que se corre el riesgo de “morir de éxito”, porque hay una tendencia de nuevos cocineros a los que ve “un poco perdidos”.
González pone en valor la culinaria de las Islas. “Hay un montón de cocineros nuevos que están preparados y que se interesan por el producto local. La cocina goza de buena salud y con el tiempo irá siempre a mejor”. Clemente cree que la gastronomía es un factor diferenciador. Antes ser cocinero era una profesión más, mientras que ahora hablar de gastronomía es una tendencia.¿Quién nos iba a decir hace años que en 2018 la gastronomía podría ser un valor añadido para que el turista decidiera si iba a venir o no a las Islas?
Para González, el hecho de ser una zona turística ha propiciado muchos cruces e intercambios de cocinas. “Esto ha sido bueno y malo a la vez. Bueno, porque ha aportado información, y malo, porque ha generado una cocina internacional sin sentido, de aquí te pillo aquí te mato”.
Clemente remata afirmando que hay todavía mucho camino por recorrer. “Mientras algunos establecimientos hoteleros apuestan por ofrecer muchísima calidad, otros, por desgracia, van a precio y con poco arraigo al producto local. La gastronomía es una pata que le falta a la mesa del destino turístico: no es imprescindible, pero sí es importante para consolidar un tipo de público”.
El producto canario, o el llamado también de kilómetro 0, parece que es en estos momentos la bandera que hay que enarbolar. Entre otras razones, para vincularlo con el desarrollo económico del sector primario. González entiende que el producto es lo que nos diferencia. No podemos competir con trufas, pero sí podemos ser diferentes. “Esa es la apuesta de futuro”.
Simancas lo tiene claro y previene contra las mezclas raras. “Cocina canaria con referencias asiáticas, no; cocina asiática con algún producto canario, sí. Es el punto de partida. Cuando hablamos de asiático o japonés, la palabra fusión está muy choteada”.
La polémica sobre el puchero de cuaresma, con pescados y hortalizas y no con carne de vacuno, cerdo y pollo como es tradicional, elaborado por Ferran Adrià con motivo del Día de Canarias, no podía quedar fuera en un debate sobre gastronomía. González afirma que “Adrià, que lleva años sin ponerse el delantal, no ha venido a enseñar a nadie a hacer un puchero”. “De hecho, ha elaborado un plato que no existía y además lo puso a nivel mundial. ¿Eso quién lo hace?”, formula Juan Carlos Padrón.
Para González, la aportación del puchero canario de Adrià le parece “genial y es actualización de la cocina canaria; en segundo lugar, la creación de un nuevo plato a partir del producto local y, un tercer aspecto, combinar el producto local con otro de fuera, pero siendo el primero el principal. Es decir, ha elaborado un plato canario”.
Simancas pone el dedo en la llaga al aludir a la importancia que tiene la presencia de este chef número uno para los alumnos del IES Virgen de la Candelaria y los otros centros canarios que participaron en el proyecto, y además con presencia de las autoridades. Pero esto es la cara y la cruz de una moneda. “Yo hace un año hice unas jornadas y me dio pena. No había una lata de tomate frito, tuvieron que ir a un supermercado a comprar un litro de vino y un pescado que luego cocinó el profesor. Hay que quedarse con que Adrià ha conseguido meter a todos los políticos en el instituto. ¿Y dónde está el problema?, en que ningún profesor, ni nadie del centro, ni ningún alumno fue a decirle al presidente del Gobierno, Fernando Clavijo: tiene usted que velar por el centro. Tiene que hacer que la formación sea buena, no la mierda que tenemos”.
Clemente considera que “hoy en día lo más lógico a la hora de repensar el puchero es que fuera marino. Vivimos rodeados de mar y de espaldas al mar. El puchero lleva un montón de verduras que son foráneas”. Pero coincide con Simancas en las dificultades que están atravesando los centros de formación. “Al final te das cuenta de que el centro no ha cambiado. Yo estudié allí cuando tenía 16 años y ya nos peleábamos por conseguir el litro de salsa de tomate”. Ahonda en que la “cruel desgracia es que es una escuela pública que se ve en la obligación de reinsertar chicos que no quieren estudiar. Te ves obligado incluso a que pasen de curso. La cuestión es que no hacen prácticas. Luego viene el problema de las prácticas en los restaurantes, muchos de los cuales no quieren alumnos en prácticas, sino mano de obra barata”, denuncia Simancas.
Las prácticas de cocina estuvieron recientemente en el ojo del huracán con una serie de opiniones de estudiantes, alguno de los cuales han trabajado en restaurantes con estrellas Michelin, en las que denuncian jornadas de trabajo interminables o alojamientos que no estaban dotados de las infraestructuras mínimas para cumplir esta función. Clemente señala que los chefs que asumen cocineros en formación tienen una responsabilidad. “A mí me da igual que se lleven todas mis recetas, porque no las ejecutarán, pues no están redactadas para que tú, sin saber, las interpretes, ya que te pierdes en el camino. El problema es que en muchos sitios no hay un trato lógico con los chicos en prácticas. Y conozco sitios que se podrían gastar lo que les diera la gana en formación, pero no lo hacen. Los chicos que conviven ahí lo que buscan es un certificado con un sellito porque es lo que les resuelve la vida”. Para Simancas está claro que “en determinados restaurantes no quieren alumnos en practicantes, sino mano de obra barata”.
González dice que hay diferencias entre trabajar con Juan Carlos un año o estudiar en la escuela Le Cordon Bleu y pagar 4.000 euros al año. En este sentido, el chef de El Rincón de Juan Carlos señala que ha tenido alumnos de varios sitios, entre ellos del Basque Culinary Center, con muchos conocimientos teóricos, mientras que los que llegan del IES San Marcos de Icod de los Vinos están mejor preparados en las prácticas”.
La caja de los truenos está precisamente en los contratos en practicas, debido a que hay muchos restaurantes donde se trabajan más horas de las reguladas y se exige más compromiso con el mero proyecto. En este sentido, El Rincón de Juan Carlos estaba trabajando en un nuevo planteamiento del contrato, donde se refleje la disponibilidad y el compromiso.
Clemente, sin embargo, opina de manera diferente. “La hostelería está cambiado, la gente no está dispuesta a dejarse su vida trabajando. La tendencia de la juventud -y yo me subo al carro- es que yo no estoy dispuesto a trabajar 14 horas todos los días ni para mí ni para nadie. La gente tiene otras prioridades, se trabaja de otra manera y después, si yo no puedo hacer eso, rediseño mi negocio y si no puedo dar de comer a diez, daré a cinco. Trabajar tantas horas tiene los días contados. Además, hay mucha gente trabajando en hostelería a la que no le gusta. Y eso se nota”.
Simancas señala que se percibe que ser cocinero hoy en día es una tendencia chachi, y está de moda. “Los programas de televisión han contribuido a que la gente de a pie descubra que no se trata de mucho plato y poca comida, que es el típico comentario, y que conozca el sacrificio de elaborar un plato y el precio para que el restaurador obtenga un beneficio. La parte negativa es que hay muchos que creen que es fácil, no me refiero a los jóvenes, sino también a los cocinillas que despiden de una empresa y con la liquidación montan un restaurante”. González matiza que, al final, “el tiempo pone a todo el mundo en su sitio”.
Otro de los asuntos polémicos de la restauración es el de los alérgenos en el sentido, dice Padrón, de que “estamos indefensos, porque no sabemos si un comensal es alérgico, no le gusta un ingrediente o simplemente tiene manía a un producto”. La experiencia del restaurante es que, a través del sistema de reserva, “nos hemos dado cuenta de que todo el mundo es alérgico a la ostra; una vez en la mesa cuentan que un día les sentó mal y sin embargo no lo comunican en la reserva, donde interrogan sobre intolerancias a la lactosa o al marisco”
Simancas opina de igual manera, en el sentido de que el comensal espera a que sirvan el plato para comunicar que son intolerantes, cuando debían haberlo dicho antes. Clemente considera que hay que ir educando al cliente y al restaurador, porque si es verdad que cada vez hay más intolerancias y alergias, a la vez hay empresas solventes que trabajan en este campo. Padrón propone que Sanidad certifique a través, por ejemplo, de un carné, que una persona tiene o no determinadas intolerancias o alergias.
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