Víctor Riego (Benavente, Zamora) es desde mediados de 2016 el sumiller y jefe de sala del japonés Kabuki en The Ritz Carlton Abama, en el municipio de Guía de Isora, un restaurante que cuenta con una estrella Michelin y dos Soles de la Guía Repsol. Riego, que antes de llegar a ese restaurante se formó en la casa madre del grupo Kabuki, en el hotel Wellington de Madrid, es un perfecto conocedor de vinos, champagnes y también sakes uno de los grandes desconocidos de momento en España. Pero también es un gran defensor de los vinos canarios, de los que dice que le pone “muy triste” ver cómo introducen varietales foráneas en los viñedos de las islas cuando hay uvas locales que generan grandes vinos. De momento en este espectacular restaurante donde trabaja recomienda los vinos que se elaboran en Canarias para que los disfruten sus clientes.
-¿Los clientes del Kabuki son buenos consumidores de vinos canarios?
“Nosotros enfocamos la oferta de la carta de vinos con cuatro grandes estructuras. Está el grupo de champagnes, los riesling, borgoñas, tanto blancos como tintos, y el sake. Sobre los vinos canarios te diré que realmente con toda mi experiencia de sumiller es una pena que no lleguen a la península sino pinceladas de algunas marcas y al estar ahora aquí te das cuenta de la grandeza que hay en los vinos de Tenerife, La Palma, El Hierro, La Gomera y Lanzarote también. Pero creo que todavía hay mucho por explotar; que educar, tanto al profesional como al consumidor; y sobre todo luchar un poco por el producto de aquí. Yo soy bastante tradicional en lo que al mundo del vino se refiere y cuando hablamos de bodegas que traen uvas foráneas a una tierra como Canarias me pone muy triste. Pueden ser buenas marcas, pueden ser bodegas potentes, pero yo me baso mucho en lo de aquí. Lo hemos visto en la historia. En Navarra quitaron todo lo que había para meter chardonnay… y ahora hemos vuelto a poner tempranillo, garnacha. Aquí pasa igual me da pena que la gente meta pinot noir o syrah cuando tienes variedades singulares para elaborar vinos como los que hace en Tenerife Borja Pérez y Agustín García Farrais o Matías i Torres en La Palma… Son las bodegas con las que más trabajamos”.
-¿El sake, bebida popular japonesa, tiene salida en el restaurante o todavía queda mucho por conocer?
“Tiene salida. El cliente nacional si vas suave, entra. El cliente extranjero bebe más sake que el nacional pero lo más importante es la formación. Si yo no me hubiera formado en Madrid y no hubiera viajado a Japón no sabría recomendar el sake; voy a intentar darte el que ofrezca algo más. Y con el sake y el jerez pasa un poco en ese sentido, que hay muy buen producto pero hay mucho desconocimiento mucho miedo también mucho pirata que con el mundo del sake ha traído producto malo”.
-¿Los extranjeros son aficionados a consumir los vinos de las islas?
“Yo vendo mucho vino canario y deberíamos de vender más; yo creo que en torno al 20%, que es un porcentaje muy alto. Y creo que con tiempo y con paciencia al cliente se le puede hacer disfrutar de los vinos de la isla”.
-¿Y para los canarios vale aquello de en casa del herrero, cuchillo de palo?
“Al final, están muy acostumbrados al vino canario. Estamos en un segmento de producto de restaurante en el cual hace que el precio sea más alto que en otros sitios y van más a por un champagne o un sake o un pinord internacional que habitualmente no pueden encontrar en otro restaurante en la isla”.
-¿Es difícil encontrar personal para atender un restaurante japonés como el Kabuki?
“Encontrar personal es complicado. Hay déficit de idiomas, pero yo también echo en falta gente con actitud de trabajar. Puedo hacer ocho entrevistas de trabajo y aunque no tengan experiencia demuéstrame que quieres trabajar y para mí es una oportunidad entrar en un restaurante de estas características. Te pongo un ejemplo, contratamos a un chico que estaba trabajando en una gasolinera y quería aprender, se vino y en menos de seis meses se ha puesto al día. Yo te puedo enseñar muchos conocimientos, pero si no tienes ganas de aprenderlos cae en saco roto. La base está en las escuelas. Es importante también la calidad del profesorado… esto es una isla que vive para el turismo al menos el sur, hay mucho trabajo y muchos hoteles. En The Ritz Carlton Abama trabajan casi 600 personas y no todo el mundo está fijo cualquiera que quiera trabajar y que tenga una mínima ganas igual no entra en Kabuki pero sí en otro”.
-¿Para un sumiller es difícil vender un vino?
“El cliente es el que sabe de vino, el que se gasta 600 euros y viene y te puede dar una bofetada en la cara si no estás preparado suficientemente. Tienes que conocer el producto tienes que conocer de donde viene, tienes que hablarle de muchas cosas…”
-¿Cuál es la botella más cara que has vendido en Kakubi Abama?
“Un champagne Louis Roederer, de 800 euros. Y las botede vino más cara 1.000 euros un Pingus y Viña el Pisón de 2004 de Bodegas Artadi, que tiene 100 puntos Parker y hay muy poco ya en el mundo”.
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