Gastronomía

Braulio Simancas exhibe su mejor cocina en Las Aguas

Fue descubierto como cocinero revelación en el restaurante El Silbo Gomero, de La Laguna, que le llevó a ser reconocido como mejor jefe de cocina en los XXIV Premios de Gastronomía de DIARIO DE AVISOS

BRAULIO SIMANCAS
Braulio Simancas

Braulio Simancas, del restaurante Las Aguas en el hotel Bahía del Duque (Adeje) es un chef que se lo ha puesto cada vez más difícil. Una cosa es apostar por el producto canario y otra ser capaz de ofrecer, cada vez que se le visita, una nueva reinterpretación o revolución de la cocina de las Islas donde se reconocen los sabores y aromas de la tradición pero desde una perspectiva más actual.

Nacido en Santa Cruz de Tenerife, pero con fuerte arraigo en la isla de La Gomera, Simancas (39 años) fue descubierto como cocinero revelación en el restaurante El Silbo Gomero, de La Laguna, que le llevó a ser reconocido como mejor jefe de cocina en los XXIV Premios de Gastronomía de DIARIO DE AVISOS, en el año 2009. Su siguiente paso profesional fue el encargo del restaurante Las Aguas, de Bahía del Duque, donde defiende sus cocinas desde hace nueve años.

En este espectacular restaurante, con vistas al océano Atlántico y a los cuidados jardines del hotel, ha elaborado una cocina con base canaria y con una cava con importantes referencias, más de un 85% de bodegas canarias.

Braulio Simancas en los últimos años ha buceado en los orígenes de la cocina canaria para crear una cocina “nacionalista, pero no en sentido político” tal y como la define el propio chef.
Los resultados son más que positivos y la evolución, vista desde el transcurrir del tiempo, es más que evidente. Una visita el pasado mes de agosto me permitió conocer el último menú degustación del restaurante emblemático del Bahía del Duque.

Simancas ha querido con este menú que el comensal disfrute del mayor número de platos pero en cantidades que no se conviertan pesadas para el comensal. De tal manera que ha distribuido por bloques los diferentes platos. El primer paso fue un queso de flor y beterrada, sorprendente; un abadejo con escabeche de lapas y un tartar de vaca Basta canaria -ya toca reivindicar nuestra ganadería -y ajos del país.

El siguiente bloque estaba conformado por caldo de camarón del Alto (como se le llama en La Gomera) y lima; meloso de potas,en vez de arroz empleó pasta ‘risoni’ en forma de grano; atún en mojo hervido y mojo de pulpo. Todos ingredientes imprescindibles de la cocina popular más marinera.

Otro paso más fue un alfonsiño a la plancha con cebolletas salteadas y un pil pil elaborado con las pieles del pescado.

El turno de las carnes llegó luego. Panceta de cochino, ésta vez no utilizó el cerdo negro canario, mojo rojo y batata; un potente consomé de cabra, toque picante y hortelana y tartaleta de baifo, ñame y mantequilla de cabra.

Simancas quiso evocar platos populares de las romerías y encuentros populares, con una carne fiesta de cordero pelibuey, que el comensal termina a la brasa en la propia mesa, que acompaña de un caldo de cebolleta asada y tomillo.

Postres

De prepostre una selección de quesos canarios artesanos, que afina el propio Simancas , y y una reconstituyente agüita guisada de hierbas aromáticas (manzanilla, canela, tomillo limón, y cascaras de limón y naranja). Entre los quesos había de Gran Canaria, Fuerteventura y Tenerife. El punto final fue un bollo gomero, plátano, miel de palma y ron; calabaza y naranja y aguacate y chocolate.

Los vinos que acompañaron a los platos fueron Paisaje de las Islas (Tenerife) y de las bodegas de Bermejo (Lanzarote); Tamargada (La Gomera); Vega Norte (La Palma); Losoyos (Gran Canaria) y Teneguía La Palma, que sugirió la sumiller Ángela Mori. La sala de este restaurante, con dos soles Repsol, está comandada con eficacia por Sergio Blázquez.