El fundador y responsable de El Comidista, Mikel López Iturriaga participará hoy viernes en un debate que se celebrará a las ocho de la noche en el Espacio Cultural CajaCanarias de Santa Cruz de Tenerife en el que se hablará sobre ‘La risa, la comida, la televisión y las redes sociales’. Junto a él estará Mariola Cubells, periodista especializada en televisión y cultura audiovisual, quien aportará su visión. López Iturriaga, que no se calla lo que piensa, ha concedido una entrevista para hablar sobre cómo ve la gastronomía en el mundo de hoy y los riesgos que se avecinan y seguramente pedirá que se suscriban a El Comidista, algo muy recomendable.
-El presidente Mercadona, Juan Roig, ha manifestado que dentro de 20 años no habrá cocina en las casas. ¿Usted cómo lo ve?
“Pues a ver, yo espero que sea una profecía que no se cumpla. Y me parece una profecía un poco interesada porque el dueño de este supermercado está apostando muy fuerte por la comida preparada, así que supongo que para su negocio sería bueno que esto pasara, que la gente dejara de cocinar en sus casas. Pero yo creo que sería una auténtica tragedia. Perderíamos un patrimonio cultural importante, que es el de la cocina casera, el de las recetas de nuestros antepasados, perderíamos autonomía porque ya dependeríamos para comer de alguien externo, o sea, no podríamos elegir y dejaríamos de jugar con las mil combinaciones que te ofrece la comida casera. Y dejaríamos de hacer una cosa que para mí es importantísima, que es cocinar en casa y compartir lo que cocinas con tu familia o con tus amigos o con tus allegados. No digo que no se vaya a cumplir, porque sí que es cierto que hay datos que apuntan a un grave retroceso de la práctica de la cocina en las casas, básicamente por falta de tiempo, pero vamos, yo desde luego quiero militar en la resistencia contra ese movimiento y defender que cocinar en casa es algo muy muy importante y que de alguna manera nos va la vida en ello”.
-Sí, pero también todos los demás supermercados están montando lo que llaman ahora mercaurante…
“Yo creo que todo esto va en la misma dirección, que es la de convertirnos en seres ultra productivos, ¿no? Es decir, que tú dedicas cada vez menos tiempo a comer y a cuidar tus comidas; produce, produce, produce, trabaja, trabaja, haz más cosas, gana más dinero, no sé… Es como una ola que nos arrastra un poco en todo en la sociedad, no solo en la comida. Y a mí me parece terrible, porque está muy bien lo de trabajar y hacer cosas, pero es que buena parte de la vida es descansar, es disfrutar, son los placeres, es comer tranquilamente. No sé, convertirnos en una especie de máquinas que solo comen, como si echaran gasolina un coche, o sea, para que siga funcionando y renunciar a toda esa parte placentera del acto de comer, pues me parece un auténtico delirio. No, no me gusta nada ese futuro que pintan”.
-Usted considera que ya va siendo hora de que en los colegios se implanten cursos de nutrición, alimentación, incluso aprender algunas cosas, aunque sea rudimentarias, de la cocina, para que los jóvenes, ya que en las casas ahora no se cocina, se vayan familiarizando
“No sé si sería una asignatura o cómo se tendría que dar ese tipo de conocimiento a los niños, porque no soy un experto en educación y la verdad es que prefiero no opinar al respecto, pero sí creo que de la misma manera que los niños aprenden contenidos de historia, de matemáticas, de lenguaje, una actividad tan fundamental para el ser humano como es la de comer, sería bueno que tengan unos mínimos conocimientos de cocina. Y también de saber de dónde sale lo que están comiendo, lo que van a comer y cómo se produce y cuáles son los efectos en el organismo de lo que se come o lo que se deja de comer. Sería un conocimiento muy, muy, muy útil y muchos centros educativos ya se han dado cuenta de esto y lo están incorporando”.
-¿No tiene la sensación algunas veces mirando las redes sociales que parece que hay más ‘influencers’ que bares y restaurantes y que se prodigan de una manera exponencial?
“Yo no sé si hay más, lo que pasa es que nos salen más en las redes. Las personas, los ‘influencers’ o los creadores de contenido saben todos los trucos y están generando todo el rato contenido en las redes. Eso hace que los que estamos en las redes sociales veamos más ese contenido, mientras que los restaurantes pues sí ponen fotos, algunos más, otros menos, ponen algún vídeo, pero claro, no se dedican exclusivamente a eso, a generar contenido en la red. Es una parte de su trabajo que no es ni siquiera la más importante, porque la más importante es cocinar y atender a los clientes. Pero bueno, sí, yo creo que hay una cierta sobrecarga de contenido de cocina hecho por ‘influencers’ o llámales como quieras y lo peor no es que haya mucho contenido, es que yo creo que hay mucho contenido muy malo. Muy malo en el sentido que no aporta mucho conocimiento gastronómico y tampoco hay conocimiento culinario, porque muchas de las recetas que ves por las redes sociales las haces tú en tu casa y no funcionan. De hecho nosotros tenemos una sección que se llama El Comidistest en la que hacemos vídeos en los que probamos muchas recetas sacadas de las redes y bueno, la mayoría es que son auténticos bodrios, o sea, son unas mierdas que no hay quien se las coma. Que luego también es verdad que de repente descubres cosas que están muy bien, ojo, pero vamos, yo creo que la media es un poco baja. Está claro”.
-El otro día apuntaban que podría haber un descenso, una pequeña crisis de los ‘influencers’…
“Bueno, yo con esto de la caída de los ‘influencers’ soy bastante escéptico también. Sí que es cierto que puede haber algún tipo de cansancio entre la gente hacia ciertas actitudes de los ‘influencers’ y sí, puede que algunos hayan perdido seguidores, pero claro, para un ‘influencer’ que tiene 3 millones de seguidores, ¿tú crees que le afecta mucho perder, no sé, 50.000? Pues no. Y luego, que todos somos muy de enfadarnos con muchas cosas y con gente, pero luego enseguida se nos pasa y les volvemos a seguir y nos seguimos tragando su contenido, ¿no? O sea que no sé. Ojalá la gente y todos los que estamos en las redes fuéramos mucho más críticos con muchas cosas que vemos ahí, ¿no? Y sobre todo no tragar con determinadas cosas y determinados comportamientos que ves entre los ‘influencers’ que son muy poco éticos y bastante infames. Yo creo que tanto como caída no va a haber”.
-El otro día el CIS de Tezanos apuntaba que la tortilla de papas es el plato más representativo español. Sin embargo, a mí me parece que es un plato que tú quieres comer en un bar o en un restaurante y cada vez hay menos y muchas veces son productos industrializados…
“Es que la tortilla de patatas para que esté bien hecha, pues no es un plato especialmente rápido de hacer. En un contexto de aceleración en todo y de falta de tiempo pues es lógico que en las casas se consuman tortillas ya preparadas, compradas en el súper y que los restaurantes tengan también, no sé si tortillas compradas en el súper, pero sí de quinta gama. También es verdad que han mejorado un poco, aunque nunca van a ser iguales que una tortilla que te haces tú en casa bien hecha, pero estoy de acuerdo contigo en que es un poco dramático que un plato tan emblemático como es la tortilla de patata se cuide tan poco y al final pues estemos comiendo en muchos sitios tortilla de Mercadona, por ejemplo, sin saberlo”.
-Hay un movimiento en Francia que intenta que en la restauración cuando pides un rabo de buey te informen si es de quinta gama, sexta gama o la que sea, porque muchas veces te engañan diciendo que lo han cocinado 48 horas a fuego lento. Y resulta que está cocinado por una empresa de distribución a hostelería…
“Cualquier medida que favorezca la transparencia y que la gente sepa o conozca más lo que está consumiendo, pues me parece bien. Lo que pasa es que es un poco relativo, porque tú puedes tirar de quinta gama, le haces así dos cositas por encima y ya no es quinta gama, no sé… Establecer los límites de eso me parece un poco complicado. Pero a mí por lo menos me gusta que cuando voy a un restaurante los propietarios o los camareros sean honestos. Y si hay algo que no lo han hecho ellos, que no lo han elaborado el restaurante, pues te lo digan. Y es que tampoco pasa nada, quiero decir que hay productos de quinta gama que pueden ser mejores que lo que puede hacer un determinado negocio. Pienso, por ejemplo, en las croquetas, que es otro plato muy emblemático, pero que también es largo y complicado de hacer; yo he comido croquetas de quinta gama que son muchísimo mejores que croquetas caseras que he comido en restaurantes. Pienso que tiene que haber un poco de honradez y de no dar gato por liebre, si tú no has hecho una cosa, informa al cliente y sobre todo no la vendas con adjetivos tipo croquetas caseras, o el rabo de buey que hacía mi abuela. No, perdona, las has comprado. Lo correcto es no engañar”.
-¿Qué opinión tienes de la crisis de la alta cocina y los menús degustación de 3 horas? ¿Crees que van a cambiar el formato y vamos a ir a restaurantes como antes y escoger los platos?
“En los últimos tiempos estoy alejadísimo de ese mundo, quiero decir que el tipo de restaurante al que voy normalmente no es el de alta cocina y tampoco lo que hago en El Comidista tiene mucho que ver con la alta cocina. Es una cocina más del día a día y mucho más asequible para la mayoría de la población. Quizás es que toda la gente que está en ese mundo se ha dado cuenta de que tiene que reconvertirse de alguna manera para sobrevivir, ¿no?”
-¿No se tiene a veces la sensación de que en las ciudades el sector de la restauración abre locales más con la mirada puesta en los turistas que en los residentes?
“Sí, y creo que para la gastronomía eso es nefasto. Es nefasto porque al final eso tiene un efecto como uniformizador, te encuentras lo mismo en todas partes. Y también, por la general, salvo excepciones, dan peor de comer. No digo que no haya sitios llenos de turistas en los que se coma bien, ojo, pero no es lo habitual. La turistificación es un fenómeno que me da mucha tristeza; no sé muy bien qué arreglo tiene, pero ver como los centros de muchas ciudades ya no son para los que vivimos en ellas, sino para la gente que viene de fuera y te encuentras las mismas cosas en todas partes, al final te hace más pobre”.
Un vasco que empezó a comer muy bien desde su más tierna infancia
Mikel López Iturriaga nació en Bilbao en 1967 en el seno de una familia en la que la gastronomía y la comida eran muy importantes. Desde su más tierna infancia comió muy bien gracias a su madre, Mari Carmen, y a su segunda madre, Juli, auténticas heroínas de la cocina tradicional. Como periodista ha hecho de todo y en diferentes medios. Lo que sabe de cocina lo aprendió en la escuela de hostelería Hofmann de Barcelona. Su fama le vino en 2010 cuando su creación, El Comidista, dio el salto al diario El País. Aquí es donde tiene su espacio más personal con crítica gastronómica, recetas, cultura, test a los productos alimenticios, y un largo etcétera. Su último libro es ‘Cocina de aquí para gente de hoy’.
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