Gastronomía

La flor de sal de Fuencaliente, ahora también con chocolate, almogrote, café y pimienta rosa

El retraso en la llegada del verano ha mermado la producción de sal, aunque Andrés Hernández espera que el buen tiempo se prolongue

Flor de sal con chocolate, almogrote, café y pimienta rosa serán los cuatro nuevos productos gourmet que comercializará la empresa Salinas de Fuencaliente, cuyo gerente, Andrés Hernández, representa la tercera generación de la familia que puso en marcha la industria salinera en el sur de La Palma, concretamente en Fuencaliente.

Este año, el retraso en la llegada del verano ha mermado la producción de sal, aunque Andrés Hernández espera que el buen tiempo se prolongue y se recupere la productividad. Aunque estos días luce el sol, el viento sopla con demasiada intensidad y hay mucha humedad, factores que perjudican a esta industria artesanal, que necesita el sol y que no sople mucho para obtener un buen producto.

Su producto estrella es la flor de sal, que Hernández califica como la “sal puñetera” que hay que “recoger en el momento oportuno” y ese suele ser a última hora de la tarde, “cuando te quieres ir a descansar y ves que se ha formado la capa de sal”. Pero también comercializan sal marina gruesa y fina bajo el nombre Teneguía, el volcán que llenó de cenizas las salinas.

En 2013 abrieron El Jardín de la Sal, un restaurante en el que la sal y el pescado, como no podía ser de otra manera, tienen un protagonismo especial. Y han consolidado sus sales gourmets con vino tinto –que Andrés recomienda probar con chocolate negro-, con limón y pimienta –ideal para aliñar unos aguacates-, y con mojo rojo y verde, para carnes, pescados o quesos a la plancha.

Ahora, preparan el lanzamiento de cuatro nuevas variedades: flor de sal con chocolate -que realza el sabor del cacao y es ideal para postres-, con almogrote, con café y con pimienta rosa para ampliar el mercado, aunque la flor de sal, desde hace años, se la quitan de las manos…

El año pasado cumplieron 50 años desde que Fernando Hernández decidiera montar una industria salinera en el sur de La Palma contra todo pronóstico, ya que las salinas estaban en decadencia. Hernández, al que su familia define como un romántico, no sólo pone en marcha el proyecto, sino que sobrevive a la erupción del Teneguía que llena de cenizas la instalación.

Artesanal

La obtención de la sal marina sigue siendo artesanal. Se eleva a las charcas o cocederos, donde se produce el calentamiento previo antes de llegar a los cristalizadores, decantando el agua marina que pasa de una salinidad de 36 gramos por litros a 290 y finalmente a 360 gramos, su punto más álgido antes de su cosecha. Las Salinas de Fuencaliente es uno de los lugares más visitados de La Palma. Además cuenta con un punto de venta donde se pueden encontrar las salas, que por cierto son muy demandadas por países como Alemania.

Rodríguez Curpa

El restaurante El Jardín de la Sal se encuentra ubicado en un lugar privilegiado. Amplio comedor y una terraza con vistas al Océano Atlántico. Juan Carlos Rodríguez Curpa es el chef encargado del restaurante con el apoyo en sala de Omar Gómez. En su cocina destacan de manera preferente el producto del mar, y como no puede ser de otra manera, las sales con sus diferentes sabores y aromas. Rodríguez Curpa tiene buena mano para las croquetas y el salpicón de atún, como entrantes. La cocina tradicional está presente en platos como el pulpo con papas y mojo y el cherne a la parrilla con verduras, en su justo punto.