Braulio Simancas ha regresado a su Silbo Gomero, tras ocho años en el restaurante Las Aguas, en el Hotel Bahía del Duque (Adeje), y un cierre de mutuo acuerdo con la empresa propietaria. No ha dejado pasar ni un mes de descanso, pero le ha dado tiempo suficiente para acondicionar este local, sito en la calle Volcán Helena, 9 (junto al camino La Hornera), en La Laguna, pero equidistante con Santa Cruz, en el centro del área metropolitana.
Simancas recupera algunos platos de su fructífera etapa en el restaurante Las Aguas, a la vez que incorpora otros nuevos, siempre con la mirada en la tradición de las Islas, la buena materia prima, los caldos y guisos con cocciones lentas y los toques de vanguardia que le han caracterizado. Cuenta con un menú de degustación, pero también se pueden escoger platos para compartir, opción que permite ampliar la degustación gastronómica.
Hablar de un restaurante recién abierto, hace apenas una semana, en términos elogiosos, con verdades a medias, o destructivos, es una temeridad. Pero en este caso, Braulio Simancas, nacido en Santa Cruz, pero con vocación irrenunciable de gomero, lleva tiempo demostrando su valía como chef; su compromiso con la supervivencia del producto, con los agricultores, los ganaderos y los pescadores; con su capacidad para abrir nuevos caminos en la gastronomía insular y asumir riesgos para emocionar al comensal.
En Silbo Gomero no hay trampa ni cartón. Cada plato degustado esta semana, en dos días diferentes, confirman las sendas que puede abrir la gastronomía de las Islas precisamente a pocas horas de abrir sus puertas Madrid Fusión.
En una de las visitas de esta semana Simancas empezó el almuerzo con un bacalao confitado con vinagreta de burgados, plato que borda, y un pulpo guisado con aceite del país y vinagre macho, con su toque picante. Recomendable el carpaccio de vaca basta canaria (clara apuesta por la ganadería de las Islas), con hierbas del huerto y queso viejo.
A continuación, un lomo de cherne (en la siguiente visita fue gallo) con caldo de cazuela, potente, acompañado de un escaldón de gofio de millo de La Gomera, plato que evoca la cocina más tradicional y marinera del Archipiélago. Los pescados se sirven en su justo punto de cocción.
Finalizamos con dos postres: un quesillo y fresas, yogur y merengue, un toque dulce para una buena comida.
La sala, correcta y familiar, y una bodega con variadas referencias canarias y peninsulares se suman a este renovado proyecto de Simancas. Raro es que en un restaurante nada más abrir sus puertas sea necesario reservar si uno quiere degustar sus elaboraciones. Pero así es. Como dice el refrán: cuando el río suena, agua lleva.
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