Gastronomía

Juancho Asenjo: “El vino canario tiene que ser caro por obligación”

Desde hace tres meses Juancho Asenjo participa en un proyecto de formación organizado por El Gusto por el Vino, que cuenta con la colaboración del Gobierno de Canarias, para poner en valor las producciones de las bodegas canarias, que ha sido un éxito

“Soy un todoterreno en el mundo de los vinos”, afirma Juancho Asenjo (Madrid, 57 años) cuando se le pide que se defina profesionalmente. Pese a su modestia, Asenjo es una de las personas que más han influido en la formación de muchos sumilleres y camareros de España. Desde hace tres meses participa en un proyecto de formación organizado por El Gusto por el Vino, que cuenta con la colaboración del Gobierno de Canarias, para poner en valor las producciones de las bodegas canarias, que ha sido un éxito. Este enólogo descubrió su vocación de manera tardía. “En mi casa no bebía nadie, había una botella por si venía alguien de fuera y viajando conocí el vino como parte de la cultura”. Desde entonces, Asenjo no ha parado de catar -es un reputado especialista también en champagnes y vinos italianos- y de conocer este complejo mundo.

-¿Cómo ve el nivel de los asistentes al curso que está impartiendo en Tenerife?
“Veo el nivel de gente muy interesada, pero echo en falta a bodegueros y sumilleres. Es una pena que en una oportunidad como la que ofrecen el Gobierno de Canarias y El Gusto por el Vino haya tan pocos profesionales, productores, sumilleres, que estuvieran más interesados en abrirse al mundo, de ver vinos de la tierra junto a otros de fuera. Las oportunidades pasan y no hay tantas. Como decía García Márquez: “Los polvos que no se han echado nunca se recuperan”.

-Los canarios tampoco somos los primeros consumidores de vino. ¿Qué hay que hacer para cambiar esa tendencia?
“Los canarios, primero, todavía no se han dado cuenta del patrimonio que tienen. La gente de fuera es la que bebe más vino canario y tiene un interés enorme en probar, afortunadamente. Pero aquí todavía hay mucha resistencia a probar y a las innovaciones”.

-Una de las excusas es que los vinos de aquí son más caros.
“Es que el vino canario tiene que ser caro por obligación. Primero, por las condiciones. Es un vino de viticultura heroica y todos los vinos del mundo de zonas de viticultura heroica son caros. Vas a Suiza y los vinos son muy caros, al Valle de Aosta (Italia)… A los lugares imposibles donde recoges la uva. Aquí la uva tiene que ser cara porque es un trabajo muy especializado y con unas dificultades muy grandes. O tienes unos sobrecostes cuando se traslada el vino a otros lugares que no lo tiene ningún otro vino del mundo. Entonces, el vino canario tiene que ser caro y a Canarias lo que le queda es la alta calidad como salida natural”.

-¿Se comunica mal el vino?
“Muy mal. Tenemos culpa todos. Los profesionales los primeros, porque hemos usado un lenguaje críptico que no entiende nadie, ni nosotros mismos. No hemos sabido llegar a los jóvenes, que no terminan de entender que el vino es cultura e historia. En pocas cosas somos el tercer país en producción de vino en el mundo, el aceite… Hay muy pocos espacios donde somos cabeza de león. Y no hemos sabido defenderlo, porque la cultura del vino nunca la hemos tenido intrínseca. Y somos un país de bajo consumo”.

-¿Qué tres vinos canarios elegiría que representan una conexión con el territorio?
“Diría tres tipologías para no decir productores y que luego me machaquen. Yo escogería una malvasía de La Palma, un baboso de El Hierro y alguna de las variedades de las denominaciones tinerfeñas. Pero hoy en día, afortunadamente, en todas las islas se van recuperando variedades y, aunque va más lento de lo que quisiéramos, me encanta ver gente que está produciendo forastera en La Gomera, bastardo en El Hierro, o que se están recuperando viñas en Fuerteventura. Es impresionante a lo que se va en Lanzarote, Gran Canaria está haciendo sus pinitos y el desarrollo en Tenerife, que está ahora mismo a la cabeza con un nivel más alto de vino”.

-¿Qué deben hacer las bodegas canarias para salir al mundo?
“Lo primero es que los canarios deberían probar vinos del mundo para ver donde están situados. ¿Y qué se puede hacer?, la comunicación que es muy mejorable, el marketing es muy pobre y luego la creencia propia de la gente. Hay muchas cosas que se han de establecer, pero al final ves que es el esfuerzo personal de las bodegas que están vendiendo fuera o los distribuidores que han creído en ellos, pero aquí el canario piensa que el Gobierno regional les va a solucionar todo. Yo estoy totalmente en contra de las subvenciones, sé que aquí sin subvenciones no funciona nadie, pero no puede ser que para poder competir tengas subvenciones. Hay vinos más caros que se venden. El Gobierno canario lo que tendría que hacer es liderar la recuperación varietal, pero no patrocinar a las empresas; las empresas tienen que funcionar por sí mismas. Hay que huir de las subvenciones para apostar por la alta calidad. Tenemos un mercado local donde debería venderse una parte importante del vino, formar a profesionales para que pueden vender vino y, a partir de ahí, un desarrollo empresarial. ¿Que es más caro el vino canario?, es que debe ser más caro, porque el coste de elaboración es superior. Hay que valorar el trabajo”.