José Herrera: “Los huevos a la inglesa llevan circulando 150 años”

José L. Conde
Santa Cruz de Tenerife

José Herrera (Moya, Gran Canaria, 73 años) es el propietario y chef de Los Troncos, ubicado en la calle del Perdón de Santa Cruz de Tenerife. El restaurante abrió sus puertas en el año 81 aunque antes estuvo en Casa Ramallo, en La Laguna. Si en algo se ha mantenido fiel este restaurante es en la cocina canaria y española y lo que encuentra en el mercado donde se provee de sus productos. Sus huevos a la inglesa, una receta familiar, es el plato más reclamado, aunque no el único, por sus clientes, que ya van por la cuarta generación.
-No se sientes aislado por apostar por la cocina tradicional cuando todo lo demás es oriental, peruano…?
“Yo sigo con la cocina castellana y me va bien. Hay que ir al mercado todos los días y si veo una merluza que está buena pues ésa es la que compro. O cherne negro. Y como voy todos los días veo cosas que me gustan y las compro, ya sea cabrito, conejo, cordero. Yo no tengo miedo a meterme a hacer lo que sea con tal de que el producto sea bueno. Si la materia prima es buena el cocinero tiene que hacerlo ben, si no lo echa a perder (risas). Yo mantengo la tradición porque pienso que es lo mejor. El día que hay que hacer unas garbanzas se hace y el día que toca potaje de berros como el de hoy, también, y es que a la gente le gusta la cuchara, la comida de toda la vida”.
-Todo este tiempo ha mantenido los platos…
“Sí, porque vienen a por ellos y tengo que tenerlos, sobre todo la casquería, riñones, callos; o la perdiz y la sopa de marisco. Y luego voy incorporando cosas de temporada, como cuando hay alcachofas o arvejas. Yo lo primero que hago es ir al mercado y luego ya me meto en la cocina”.
-¿Los huevos a la inglesa es lo que más fama han dado al restaurante”.
“Eso es una creación de la antigua casa Ramallo y es una receta de los padres de mi suegro. Es una receta familiar. Es una cosa muy rara porque le pusieron ese nombre porque mi suegro era rubio con los ojos azules y parecía un inglés y cuando le preguntaron a la madre cómo llamamos a este plato respondió huevos a la inglesa. Es un plato que lleva circulando como 150 años porque lo hacían los padres de mi suegro. Es una receta muy antigua y se ha mantenido y la verdad es que ha tenido éxito, a la gente le gusta mucho”.
-¿Nunca le ha apetecido hacer platos distintos?
“Siempre incorporo algo nuevo. Hoy estoy preparando verdura, que a la gente le gusta mucho. Antes venían mucho por chuleta y ahora la gente viene a comer más saludable. Ahora, por ejemplo, que es época de alcachofas yo compro por la mañana una caja y por la tarde ya no queda ninguna y al día siguiente hay que traer otra”.
-¿Piensa jubilarse?
“De momento me gusta estar aquí, me gusta el contacto con la gente, muchos ya no son clientes son amigos porque yo no considero esto como un restaurante sino como una casa de comidas, que es lo que había antes y ya se ha perdido”.
-Pero mantiene una clientela fiel…
“Hay familias nuevas, porque es importante ir renovando la clientela, algunos se han muerto ya desgraciadamente en los últimos 40 años, pero tengo muy buenos recuerdos y más que clientes son amigos. Y de hecho, ya está viniendo la cuarta generación a comer aquí. Hay algunos que vienen diario y eso no es fácil porque te preguntas qué le doy si ayer le di pescado, qué le hago, a veces incluso le ofrezco un par de huevos fritos con papas fritas y ellos encantados. Es como comer en casa”.
-¿La época de la crisis en la restauración fue dura?
“Fue dura. Gracias a Dios yo tenía una clientela fija y la pasé tranquilo”.
-Por el restaurante habrá pasado gente muy conocida…
“Mucha gente. Recuerdo a Camilo José Cela que estuvo bien y charlamos; luego por casualidad vino el actual rey, porque su hermana estaba dentro comiendo; pero no es que esos sean los más importantes para mí. Para mí los más importantes son mis clientes del día a día. Esos son los buenos para mí. Yo me voy más por el pueblo…”.
-¿Aprendió en alguna escuela?
“Yo aprendí porque llevo 50 años en la profesión. Siempre me gustó la cocina, me metía dentro con los cocineros. Y en esta última etapa fue más bien por obligación, se me fue el cocinero de la noche a la mañana y con todo reservado y me tuve que meter dentro. Y he ido mejorando y ahora le he perdido el miedo”.
-¿Santa Cruz se está recuperando?
“Algo, pero el problema de Santa Cruz es de lunes a jueves por la noche que no hay nadie. No hay ni coches en la calle, es una capital por la noche muerta”.