El II Foro Gastronómico Internacional de la Papa, que comenzó ayer en el Auditorio Adán Martín de Santa Cruz de Tenerife, ha traído a un elenco de cocineros procedentes de tres continentes: Europa, América y África, que nos descubrieron las inmensas posibilidades de este tubérculo que en otras épocas fue denostado y hoy se ha convertido en una joya de la gastronomía. Además un historiador Antonio Macías, de la Universidad de La Laguna, defendió que la papa llegó a Canarias procedente de Colombia y no del Perú como se ha defendido hasta ahora. Una jornada intensa, que continuará hoy, y que será clausurada, esta tarde, tras la celebración del II Campeonato Nacional de Tortillas de Papas.
El presidente del Cabildo de Tenerife, Carlos Alonso, comenzó la jornada recordando los inicios de este foro que elogia y promociona las virtudes de la papa, “nuestro producto por excelencia” y que desde el principio estuvo de acuerdo que debería estar vinculado al Centro Internacional de la Papa, con sede en Perú, y que es uno de las mayores instituciones dedicadas a la investigación científica en el mundo de la papa, camota, yuca y otros tubérculos y raíces.
En el acto de inauguración también estuvo presente el cónsul general de Perú en Barcelona (cargo que incluye a las Islas Canarias), Antonio García Revilla, quien destacó el acercamiento entre el país andino y Tenerife a través de la papa y de los cocineros, entre los que citó a Virgilio Martínez, del restaurante Central (Lima), número 6 en la lista de los mejores restaurantes del mundo, quien estuvo presente en la jornada de ayer.
El consejero de Agricultura, Ganadería, Pesca y Aguas del Gobierno de Canarias, Narvay Quintero, señaló que la papa es un producto que forma parte de la historia de Canarias y que ha pasado de ser un tubérculo básico en los periodos de hambruna a una tesoro gastronómico, muy apreciado en muchas partes del mundo. “Hoy sigue estando de moda y es un producto único por su singularidad y variedad”, dijo.
“No se puede imaginar el Archipiélago sin la papa que ha servido además como puente entre Europa y Latinoamérica. Ponerla en valor es destacar la labor de nuestros agricultores, nuestro paisaje, nuestras medianías y la necesidad que tenemos de conservarlas”, señaló.
Los codirectores de la II Feria, Julia Pérez Lozano (Gastroactitud) y José Carlos Marrero (Gastrocanarias) dieron paso a la jornada de showcooking que se celebró en una de las salas del auditorio con asistencia de alumnos de diferentes centros de formación de la isla.
Una de las intervenciones más esperada de la mañana fue la de Virgilio Martínez, del restaurante Central (Lima), número 6 en la lista de The World’s 50 Best Restaurants y que está revolucionando el mundo de la gastronomía. Además cuenta con un restaurante Kjolle, en Lima, donde trabaja su mujer Pía León, y está implicado como director en el proyecto Mater Iniciativa.
Martínez señala que en este último proyecto Mater Iniciativa, trabaja un equipo multidisciplinar que recorre el Perú recolectando ingredientes que crecen al lado de un río en la selva amazónica, en medio de un bosque en las tierras altas en la cordillera de los Andes o en una nevada a cuatro mil metros de altura.
Este centro de investigación biológica y cultural está detrás del restaurante Central ya que “hemos comprendido que un plato de comida jamás será más importante que la tradición de un ingrediente”. Martínez estuvo en el escenario acompañado del antropólogo Francesco, del que no mencionó el apellido, un olvido quizás debido a que llegó en la noche domingo a Tenerife procedente de Perú, con escala en Madrid, y ayer por la tarde marchaba de nuevo a Hong-Kong, en la República Popular China.
El antropólogo explicó el proyecto de Mater Iniciativa vinculado al restaurante en la búsqueda de ingredientes que luego son usados en la cocina de Central. Francesco explicó cómo es la convivencia en las chacras (terrenos de cultivo) situadas a unos 3.600 metro de altitud donde se intercambian los productos sin mediar dinero. “Si hay una mala cosecha nos va mal a todos”, señaló.
Martínez ejecutó para el público asistente un puré con papas procedentes de ocho variedades de las más de 300 que existen en la cordillera, y también cocinó estos tubérculos con ceniza imitando los hornos de arcilla de tierra.
Najat Kaanache, del restaurante Nur (Medina de Fez, Marruecos) colocó sobre la cocina del Auditorio ingredientes insólitos hasta ese momento. Tocaba hablar de “Los tubérculos africanos: los primos de las papas”, pero sorprendió al público con corazón de tiburón, papas en cenizas, el ojo del atún para obtener gelatina, pulpo, limón curado en sal y azúcar y especias, muchas especias incluso para cocinar al vapor con semillas de sésamo, de girasol y hojas de té.
Kaanache mostró una cocina que prescinde de la tecnología, “no tengo Thermomix” -afirmó orgullosa-, y que acude todos los días al mercado a comprar los ingredientes que sirve por la noche en su restaurante. Para la conservación de los mismos recurre a los encurtidos o los escabeches, porque “eran formas de sobrevivir en mi país” y aunque dice que “no es fácil”. Este sistema afirma que “es divertido y permite descubrir nuevos sabores y disfrutar más del producto”.
“Buscar la identidad” es lo que ha resultado más complicado para esta cocinera, que nació en el País Vasco y habla euskera, pero se siente marroquí. Por eso utiliza baldosas en lugar de platos y muchas especias que reflejen “que reflejen los colores de un país como Marruecos”.
Afirma que los chefs vascos fueron lo que más influyeron en ella a la hora de buscar las raíces de la gastronomía de su país. Sus elaboraciones incluyen las papas como la falsa amarilla, “que es una comida de pobres”, o la falsa roja; un pulpo bañado en especias, cenizas de carbón y escabeche; el limón curado en sal y azúcar; el ajo, el cilantro y la pimienta; el rábano, seis meses curado bajos ceniza que sabe y huele a carne”. Con las cáscaras de papas encurtidas con cenizas y vinagre obtiene un glacé, un fondo de salsa que el auditorio pudo probar mojando los dedos para poder hacerse una pequeña idea de lo que se estaba cocinando sobre el escenario.
Concurso
La II Edición del Concurso Nacional de Tortillas de Papas se celebrará esta tarde en el Auditorio Adán Martín.Competirán en esta edición Loka Cuerda (Casa Dani, Madrid); Jorge Lozano (Tapas 3.0 Salamanca); Gorka Rodríguez (Pulpería de Melide, La Coruña); Senén González (Sagartoki, Vitoria) y Ana del Carmen Pacheco Martín, del bar Aithay (Mercado de Nuestra Señora de África, Santa Cruz de Tenerife). Los concursantes tendrán que elaborar la mejor tortilla de España con huevo, papa, aceite, sal y cebolla (optativo). El jurado estará presidido por Quique Dacosta, tres estrellas Michelin en el restaurante que lleva su mismo nombre en Dénia (Alicante). El premio consiste en el peso del ganador en papas antiguas de Tenerife.
Antonio Macías: “Las papas no llegaron de Perú sino de Colombia”
La mesa redonda ‘El viaje de la papa en la historia’, coordinada por el periodista y crítico gastronómico José Carlos Capel también tuvo su enjundia. El catedrático de Historia e Instituciones Económica de la Universidad de La Laguna, Antonio Macías, señaló que “la papa no llegó de Perú, sino de Colombia” en el año 1.536. y que se vendía en la recova de La Laguna en 1553. En el debate también intervinieron la historiadora Vicky Hayward, autora del libro Nuevo arte de la cocina española de Juan Altamiras, quien señaló que sin duda España fue el primer país que comenzó a consumir las papas. La coautora del libro Cocinando con papas antiguas de Tenerife, historiadora y cocinera, Camir Gómez-Pablos Calvo, recordó que la papa en su recorrido por Europa fue denostada como alimento y hubo muchos prejuicios como que causaba enfermedades, flatulencias y era un alimento nocivo. Sin embargo, en Canarias tuvo arraigo debido a que las islas son un jardín de aclimatización.
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