Gastronomía

Jordi Butrón: “El paladar psicológico no hace salivar al mirar la carta”

El fundador y director del restaurante y escuela de postres de restauración Espai Sucre en Barcelona, deja claro que “la disposición de los alimentos es una forma de manipular el sabor final"

Jordi Butrón, fundador y director -junto con Xano Saguer- del restaurante y escuela de postres de restauración Espai Sucre en Barcelona, dejó claro que “la disposición de los alimentos es una forma de manipular el sabor final”. Lo hizo durante su ponencia en el II Foro Internacional de la Papa, celebrado en Tenerife, en la que habló de la “biblioteca de sabores” que todos almacenamos a lo largo de nuestra vida.

Butrón, para empezar, señaló que la papa es “un soporte en pastelería, una esponja que absorbe todo lo que hay alrededor” y puso manos a la obra con un postre de chocolate, café y humo, leche de cabra, cremoso de chocolate ahumado y, por supuesto, papa impregnada de café y vainilla.

Ese “paladar psicológico” que, según Butrón, vamos incrementando a lo largo de nuestras vidas es lo que provoca que “al mirar una carta nos pongamos a salivar”. A lo largo del tiempo almacenamos gustos por texturas y aromas; asociamos los sabores a referentes locales, nacionales e internacionales, y así llegamos a nuestra biblioteca de sabores. “Hoy la despensa del mundo es una despensa de sabores”, concluyó Butrón.

El sabor es lo que determina la elaboración. Según Jordi Butrón, “la técnica para elaborar un postre hay que escogerla en función de los sabores, porque la técnica debe estar siempre al servicio del sabor”, y evitar manipulaciones que puedan destrozar el alimento que se manipula. Sin embargo, al creador de Espai Sucre lo que más le preocupa es la disposición de la comida en el plato para que el comensal disfrute. Y siempre se pregunta “¿qué me gustaría comer, con qué y cuándo?”.

Por eso, por ejemplo, pregunta a sus clientes si son zurdos o diestros para saber si va a comenzar a comer por la derecha del plato, porque “la disposición de los alimentos es una forma de manipular el sabor final y que el comensal se coma el postre de la forma en que sepan mejor los ingredientes”. Y en eso influye lo que se ponga a la derecha, lo más cercano y el volumen, tres normas básicas para emplatar y guiar al comensal por la correcta degustación del postre.
Para el creador de Espai Sucre todo se resume en “el método con el que afrontar con garantías las decisiones que tomamos para crear un plato complejo”. Y el punto de partida es conocer los ingredientes, todas las dimensiones de su sabor formado por el gusto (agrio, ácido, amargo, dulce, agridulce, umami, picante, salado), la textura (esponjosa, gelatinosa, blanda, líquida, cremosa, dura…) y el aroma (floral, cítrico, balsámico, empireumático, herbáceo, especiado, fermentado, acidulado, floral). Además, los ingredientes tienen un doble sabor, el suyo propio y el de los alimentos con que se toman de forma habitual. Por ejemplo, fresas con nata.

Según Butrón, “el conocimiento profundo de los ingredientes nos permitirá afrontar con criterio el proceso creativo de un plato complejo”, en el que, insiste, “el emplatado no es solo una cuestión estética, la disposición de los alimentos es una forma de manipular el sabor final”, y en función de la respuesta a “¿qué me gustaría comer, con qué y cuándo?”, el sabor final será radicalmente distinto.