Gastronomía

Toni Massanés: “No es más bueno un plato de un estrella Michelin que un huevo frito con patatas”

Massanés es director de la Fundació Alícia (ALImentació i ciénCIA) que es un centro de investigación en cocina que trabaja para que “todo el mundo coma mejor”

Toni Massanés. DA
Toni Massanés. DA

Toni Massanés es director de la Fundació Alícia (ALImentació i ciénCIA) que es un centro de investigación en cocina que trabaja para que “todo el mundo coma mejor”. En varias ocasiones ha viajado a Tenerife, de la mano del Plan Director de Gastronomía y Turismo que ha impulsado el Cabildo de Tenerife, para promocionar la gastronomía y que se concretara en la creación de una plataforma de I+D+i para vertebrar las políticas de impulso del conocimiento, la innovación, la investigación, la creatividad y la formación en el ámbito de la gastronomía. Este periodista, gastrónomo e investigador nos invita a “contar la isla” a través de su culinaria.

-¿Puede describir cuál es el proyecto que desarrolla la fundació Alícia?
“La Fundació Alícia es un laboratorio, un centro de investigación en cocina donde trabajan chefs de la mano de químicos, antropólogos, biólogos, expertos en alimentación, nutricionistas, ingenieros agrónomos, al final unas 18 o 20 personas; también tenemos algún externo de historia o en turismo gastronómico cuando lo necesitamos con ese perfil de cocineros y científicos trabajando juntos, desarrollando conocimiento culinario para que la gente coma mejor. Eso es lo que hacemos”.

-Hoy en día contamos con una cocina global, ¿pero comemos mejor que nuestros abuelos?
“Yo te diría que comemos mejor que nuestros abuelos y peor que nuestros padres seguramente. Aumentar tanto el conocimiento como la disponibilidad de la materia prima como la hemos aumentado en los últimos años en principio es una cosa que tendría que ser buena, pero nos hemos pasado del límite, hemos perdido el sentido de valores como la temporada, la proximidad, la tradición gastronómica ligada al territorio; hemos globalizado tanto las modas, las tendencias en alimentación que generamos problemas porque somos demasiados comiendo de un sitio. Por ejemplo, el aguacate. Si todo el mundo desayuna tostada con aguacate, que es muy saludable, acabas deforestando y utilizando mucha agua; sube el precio del aguacate… A la larga, tanta gente comiendo lo mismo, sea lo que sea, no puede ser porque solo hay determinadas zonas en las que se pueden cultivar; si miles millones de personas están globalizando y por tanto uniformizando su dieta y no haciendo aquello que es lo lógico, que es que, en diferentes entornos, en diferentes paisajes, características geográficas, etcétera, se generen diferentes culturas alimentarias, al final estamos creando problemas continuamente. Lo que se dice de pensar global y actuar local cada vez tiene más sentido”.

-Usted defiende que el producto hay que tomarlo en el lugar de origen…
“No, yo no soy extremo en nada. Lo que creo es que es muy peligroso. Comer ya se inventó desde hace muchísimo tiempo como un seguro contra la implacabilidad de la naturaleza. Por ejemplo, yo aquí planto millo para hacer gofio, pero no llueve, qué hacemos, ¿nos morimos?, no. Habrá que tener un plan B y es ir a buscar a otros sitios. Además, aquí el aguacate es muy bueno, pero… Yo tomó café y como chocolate y ya sé que, en Barcelona, por proximidad, café y chocolate no voy a tener… o renuncio o voy a tener que pagar un precio consciente y poderlo tener. Y estoy en esa línea, evidentemente, si no pasaríamos mucha hambre o sería demasiado monótono, pero lo que no es lógico es que haya lechugas o pollos que viajen de aquí al otro lado del mundo y que del otro lado del mundo vengan otras cosas. Si tu ves cómo funciona esto del comercio alimentario da risa. Y lo que tampoco es lógico es que no haya una base de proximidad clarísimamente. Hace solo 12 o 13 años que hay más gente en los entornos urbanos, la gente se olvida de su entorno, de los productores y cree que los tomates crecen en las estanterías de los supermercados, todo el año y en todas las latitudes. Y esta acultura alimentaria produce que perdamos los referentes, pero o volvemos a entender que necesitamos tener al lado regiones alimentarias resilientes, que significa una serie de campesinos, de agricultores, de producciones agrarias que aporten un mínimo de seguridad alimentaria, de autonomía. Aunque la idea de soberanía alimentaria bien entendida es interesante, no puedes depender de que un día cierren los mercados porque esto, cuanta más gente hay en el mundo, más peligro corremos de que pueda pasar. Lo que es muy peligroso es decir como yo soy un país del primer mundo voy a traerlo todo de fuera, y además tremendamente aburrido. A mí me gusta mucho viajar y cuando vengo aquí mi pregunta siempre ha sido la misma: qué hace que las cosas sean buenas. Me iba a donde decían que se comía muy bien y si podía, en algunas casas; luego visitaba donde se produce la materia prima, los mercados, y te das cuentas de que en todas partes la gente ha creado sistemas que tienen una cierta lógica y que te cuentan su paisaje que se construye negociando con la naturaleza la producción de alimentos. Nos olvidamos de que comer es para alimentarnos y no solo por placer, no es más bueno un plato de un chef con tres estrellas que un huevo frito con papas. Pero además el placer es eso, quiero que me cuentes tu isla a través de lo que como”.

-¿Se podría afirmar hoy que no sabemos lo que nos llevamos a la boca?
“Yo creo que conocemos menos lo que nos llevamos a la boca que antes. Nosotros conocíamos al tío que nos traía las lechugas, con su mujer se llevaba fatal, pero el huerto era una pasada. Ahora, durante un tiempo, confiábamos en las marcas, nos inventamos las etiquetas, porque no conocemos el terreno. Antes ese conocimiento existía y también un conocimiento de la temporada. Antes, es verdad, había menos seguridad alimentaria y había muchas más intoxicaciones que ahora, y eso está bien, tenemos registro sanitario, tenemos inspecciones y eso hace que deleguemos nuestra seguridad alimentaria. Y una cosa que es muy heavy, que es que cada cosa que nosotros comemos lo que no nos hace más fuerte nos mata, como decía el filósofo. Tenemos la necesidad por un lado de descubrir cosas que sean recursos alimentarios nuevos y por otro lado cada vez que probamos alguna cosa nueva nos puede matar y vivimos en esta eterna paradoja del omnívoro.

Evidentemente, lo que ha pasado en este país que eso no pasa muy de tanto en tanto, nos hemos vuelto tan amantes de la novedad, de la creatividad gastronómica, con el riesgo de que si no nos damos cuenta podemos perder el patrimonio cultural, el recetario tradicional, la biodiversidad local, etcétera”.

-El presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, dice que el reto del siglo XXI es una gastronomía saludable, sostenible, satisfactoria y solidaria…
“Rafael Ansón nos dio el primer premio de la Real Academia y eso se lo agradezco mucho porque nosotros nos dedicamos mucho al tema de salud y de sostenibilidad. Nosotros decimos que Alícia trabaja para que todos comamos mejor y luego explicamos que todos es cada uno en cada circunstancia. Uno de los ‘goles’ de Alícia es que nosotros hemos sabido ver aquello que ahora los científicos llaman alimentación personalizada. Por ejemplo, el gofio de trigo es bueno para unos, pero para los celíacos no; ves que los diabéticos tienen una problemática, vamos a ver qué podemos hacer para que coman en su día a día una dieta sana, siempre de la mano de centros de referencia; en el caso del cáncer de colon, según en qué parte esté localizado van a tener unos problemas de absorción de agua, de fibra. Durante la crisis también trabajamos mucho en aspectos mucho más sociales con bancos de alimentos para una alimentación buena, sana y sostenible y luego práctica porque no podemos ser héroes de la alimentación sino ser prácticos y que sea bueno y estimulante porque si no, no te lo comes. Eso no es nuevo, pero ahora somos conscientes de ello, lo que es nuevo es que somos mucha gente en el mundo, cada vez vivimos más, más solos, la mujer trabaja fuera de casa, lejos de donde está el puchero, si haces puchero para diez son tres horas y si lo haces para uno, también; cada vez cocinamos menos porque nos da la sensación de que nos cunde menos dedicar tiempo a la cocina y eso es un drama que hay que solucionar. Nosotros impulsamos mucho el microondas, pero ojo no vendemos microondas, que tiene muchas desventajas porque aún no controla bien la cocción, pero tiene la ventaja de que si vives solo cocina muy rápido. Hay que inventar la cocina del siglo XXI que esté adaptada a la diferente casuística y a la vida real. Por eso trabajamos con creatividad, rigor científico y con la vocación de ayudar no publicando solo estudios sino haciendo cosas que pasen de verdad. Necesitamos comer cocido, antes lo hacían las abuelas y ahora Gallina Blanca, o la marca que prefieras, pues hay que trabajar con ellos intentando que el cocido de la industria se parezca tanto como sea posible al de la abuela en sabor, pero también en valores, en esa idea de salud que nos daban”.