Juan Carlos Clemente: “El canario sigue pensando que lo suyo tiene menos valor que lo de fuera”

Juan Carlos Clemente dejó un día de ser el chef de los hoteles cinco estrellas de la cadena Iberostar en Canarias para encaminar sus pasos hacia el asesoramiento gastronómico en restaurantes, corporaciones locales e insulares, empresas, etcétera. “No siento añoranza de aquella etapa, ya que uno va viviendo y en mi caso disfrutando”, afirma. Clemente ahora cocina más que antes, “aunque hay días que te vistes y no te manchas y hay otros que te tienes que liar. Estar creando constantemente cartas, platos, fichas técnicas… No puedes arrancar de cero, tienes que hacer pruebas, un desarrollo, y la verdad es que yo lo disfruto de manera más completa”.

-Los restaurantes que asesora tienen una cocina sencilla, producto local, una buena presentación… Esta es su apuesta.
“Depende mucho, hablamos de dos conceptos que conoces, que son El Ancla y Muelle Viejo, donde el empresario no quiere complicarse; arrancamos de cero, perfilamos el proyecto y en base a eso creas la propuesta. Yo creo en ese tipo de cocina porque es muy honesta, en la que tú ves el producto, valoras que es de aquí, la relación precio-calidad está bien y no hay que ser tremendamente rebuscado en las presentaciones y en las elaboraciones. Cada vez nos sentimos más cómodos comiendo aquellas cosas que identificamos, no investigando que es lo que estamos comiendo. Cuando yo voy a un restaurante me gusta disfrutar, y cuando quiero que me sorprendan voy a un restaurante concreto y en ocasiones especiales. El público, en general, yo creo que busca comer bien, producto, precio, calidad, que no les parezca caro, aunque eso siempre es relativo, y no complicarse demasiado”.

-¿Aconsejaría a un cocinero que abriera un restaurante gastronómico?
“Depende dónde y depende de qué cocinero. Yo creo que el restaurante gastronómico es para trabajarlo uno, porque el cliente cuando va quiere verte; eso es lo complicado. Pero sí creo que los restaurantes bien gestionados son rentables”.

-¿Incluso aquellos que persiguen una estrella Michelin, donde hay muchos que recurren a negocios complementarios para cubrir gastos?
“En esa dinámica te metes tú solo, nadie te obliga a eso. Que yo me gaste dinero en una vajilla, una cubertería, una puesta en escena determinada, la Guía Michelin lo puede valorar mejor o peor, pero yo conozco gente y he trabajado en restaurantes con estrellas Michelin, por ejemplo, el de Julio Reoyo, del Mesón Doña Filo, que tenía una cocina sencilla, una mantelería sencilla y tenía su reconocimiento, como los hay tanto en España como fuera de nuestro país. Otra cosa es la dinámica de meterte en una espiral en la que te obligas a ti mismo a comprar el mejor plato, tener la mejor cristalería… Yo creo que al final tú vas a un restaurante a comer y a beber bien. Evidentemente, no me gastaría un dinero en un vino buenísimo si no tiene el cristal adecuado, pero no tiene por qué ser el mejor. Hay que buscar el equilibrio”.

-Los jóvenes cocineros están muy influenciados por programas como MasterChef, que no ofrecen una imagen real de lo que es el trabajo en las cocinas…
“Vivimos en ese boom, que se mantiene, para mi gusto, demasiado tiempo ya, y esto tiene su repercusión en los cocineros jóvenes. Ahora estoy con dos proyectos, uno en Muelle Viejo y otro en el Mirador de Garachico, y hay que ayudarles a entender qué tipo de cocina es la que encaja. Cuando a un chaval joven le pides que te haga la carta de un sitio, evidentemente él quiere poner todo su conocimiento y todos los platos, y no se puede porque no es viable. Hay que ayudarlos a entender, primero, dónde están trabajando y, segundo, cómo van los pasos. Para todo hay un momento”

-¿Existe la nueva cocina canaria o es un espejismo que se quiere vender?
“Yo, más que nueva cocina canaria, sí creo que cada vez más la gente está comprometida con el producto local. Empezó siendo un eslogan que todo el mundo usaba porque quedaba bonito y sonaba bien, pero sí es verdad que te das cuenta de que la gente se va concienciando de que tenemos que trabajar con los productos locales, los que están en nuestro entorno, y, por suerte, agricultores, pescadores, ganaderos; el tejido del sector primario ha entendido que se tiene que alinear con el de la restauración. Gracias a eso, muchos pequeños empresarios tienen su vida resuelta; ganan dinero y pueden permitirse el lujo de hacer una agricultura alternativa a la que hacían sus padres.

-Pero no hay nueva cocina canaria…
“Aquí tiene más tirón cualquier influencia que venga de fuera, como puede ser el concepto nikkei, peruanos, mejicanos, asiáticos, que la nuestra. Pero también eso responde a que el publico se deja llevar más por esas tendencias que por la propia. El canario sigue pensando que lo suyo tiene menos valor que lo de fuera y yo sigo pensando todo lo contrario, que se puede hacer cualquier tipo de cocina respetando lo nuestro”.