Ferran Centelles (Barcelona, 1981) es casi con seguridad uno de los mejores sumilleres de este momento y un referente del mundo vinícola nacional e internacional. Entre sus múltiples ocupaciones figura su participación, dentro de un equipo multidisciplinar, para la creación del Sapiens del Vino que forma parte de la Bullipedia sobre creatividad gastronómica ideada por Ferran Adrià. Pero también visita con frecuencia Canarias -lo hizo esta semana para participar en el Tasting Room de Vinófilos en el Auditorio de Tenerife- para conocer sus vinos, de los que dice que alucina “con sus variedades autóctonas” y “su originalidad”.
-¿Qué le atrae de los vinos de Canarias que sus visitas cada vez son más frecuentes?
“Esta es una buena tierra y la verdad es que siempre descubres nuevos proyectos. Es una zona muy dinámica en cuanto a nivel de vinos; hay un estilo muy particular, muy diferente a los que podemos obtener en la Península”.
-¿Le atrae alguno especialmente, alguna isla?
“Me gustan muchos. Me alucinan las variedades autóctonas; me gusta mucho el vino de Tenerife, sobre todo; en Gran Canaria hay unas cuantas bodegas que están haciendo muy buen vino; Lanzarote también, aunque parece que no está tan dinámico últimamente. Al final estos vinos son muy originales, con un perfil de sabor, de salinidad muy distinta a lo que estamos acostumbrados, y por eso le damos tanto valor”.
-¿Los profesionales de la Península conocen los vinos de aquí o todavía hay mucho camino por recorrer?
“Yo creo que el consumidor de a pie quizás no, pero el sumiller, el profesional, sí. Son vinos muy apreciados en la sumillería y en la alta restauración. Son vinos que acostumbramos a tener en carta, que solemos buscar y que se venden por cupos. Son vinos valorados”.
-Aparte del mundo de la cata, está metido en el proyecto de la Bullipedia, ¿qué se pretende con estos tomos?
“La idea es aglutinar un conocimiento bueno, moderno, actual sobre el mundo del vino enfocado a la restauración. Estamos trabajando con un equipo multidisciplinar donde intervienen sumilleres, sumilleres con vertientes más filosóficas, periodistas y algún científico para verlo desde muchas perspectivas, sin dogmatizar y siguiendo un método de trabajo, el método sapiens, que ha creado Ferran Adrià. Son obras enmarcadas en la Bullipedia, que quiere ser como una gran enciclopedia para la restauración gastronómica, y este es el sapiens de vino que ya se puede adquirir”.
-¿Era un hueco que había que cubrir?
“Creo que sí, porque al final el mundo de la sumillería siempre ha sido como muy artesanal, muy empírico y aproximarse a un método de estudio serio y riguroso nos hará crecer, desde el punto de vista profesional, a todos”.
-De todas formas, el mundo de la sumillería ha mejorado mucho…
“Yo creo que hay mucho conocimiento, grandes profesionales y aquí, por ejemplo, Vinófilos está formando a muchos profesionales. Es a través del conocimiento donde seremos mejores profesionales, donde ganaremos confianza, trataremos mejor a nuestros clientes y nos expresaremos mejor. Al final, un sumiller mejora por la experiencia y por el conocimiento”.
-Cada vez se incorporan más jóvenes al mundo del vino, pero los bodegueros se quejan de que no aumenta el consumo…
“Lo que aumenta es el consumo del vino por placer. Piensa que en España en los años 80 el vino se utilizaba casi como alimento, tú comías y parte del menú era beber vino. Lo que se ha perdido del vino es ese consumo alimenticio, pero creo que hemos ganado en consumo de placer, de tratar el vino como una bebida más sofisticada. Evidentemente, para los números sí que hay un descenso muy importante en relación con los años 80, pero en conocimiento y en cultura ha subido. A mí me gusta ver el vaso medio lleno”.
-¿Al consultar una carta de vinos, la gente se fija más en los precios o en el producto?
“Es una mezcla de todo y al final en una carta ves un listado de muchos vinos que el consumidor no tiene por qué conocerlos, así que el precio para él es una referencia donde comparar, a la que agarrarse. Por eso es muy importante que las bodegas pongan un precio que invite a vender. Yo creo que lo más difícil, siendo bodega o siendo restauración, es poner un precio que valore tu vino, pero que permita venderlo. Eso es algo complejo de verdad”.
-¿Qué opina de los vinos de los guachinches?
“Bien. La verdad es que la comida de guachinche me encanta, me parece algo que hay que mantener, recuperar y valorar. Y bueno, en los vinos de guachinches hay de todo, algunos mejores, otros peores, pero son auténticos; es un beber social, con los amigos, que también es bonito y muy placentero”.
-Tiene un consultorio de vinos en La Vanguardia. ¿Cuál es la pregunta más complicada de responder o la más curiosa que le han hecho?
“La más curiosa es sobre el mundo del maridaje, que es todavía muy pseudocientífico, donde tenemos muy poca ciencia; no quiero tirarme piedras sobre mi tejado porque es un mundo muy interesante que me da mucho placer, pero creo que hemos sido poco rigurosos tratando el maridaje que ha sido un todo vale; se ha sobreexplotado y no en el mejor de los sentidos. Lo que más me cuesta es reconocer esto, que una de las funciones más importantes del sumiller, que es hacer buenos maridajes, tenga todavía poco fundamento. Todavía”.
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