Gastronomía

Juan Miguel Cabrera: “El cliente entiende cada vez más de alimentación”

El chef ejecutivo del hotel Bahía del Duque ha empleado un año en compaginar su trabajo con la formación en la Universidad de La Rioja, donde acaba de terminar un máster en Dietética y Nutrición

“El cliente entiende cada vez más y sabe lo que come, de dónde viene el producto… El cliente paga, y exige”. Lo afirma con rotundidad Juan Miguel Cabrera, chef ejecutivo del hotel Bahía del Duque, que ha empleado un año en compaginar su trabajo con la formación en la Universidad de La Rioja, donde acaba de terminar un máster en Dietética y Nutrición.

Reconoce que “ha sido un año duro pero interesante porque complementa lo que hago, y me he dado cuenta de que hay mucho mito, entre comillas, sobre la salud que no son ciertos”. Juan Miguel Cabrera destaca que “desde hace unos años hemos notado que el cliente -y todos nosotros, también- empieza a tener conciencia de lo que es una buena alimentación y de los beneficios que nos proporciona”. Un cambio que se ha notado muchísimo en el hotel y que el chef ejecutivo del Bahía del Duque ve reflejado en “las horas a las que viene a comer, lo que pide… Ya no se hacen comidas copiosas y sobremesas largas, con copas. Antes quien se tomaba una botella ahora se toma una copa de vino”.

Esta preocupación por la alimentación ha cambiado “muchísimo la manera de elaborar un menú. Pero no te hablo de hace quince años, desde hace tres o cuatro años se está cuidando mucho más el producto natural, que cada producto lleve la técnica adecuada de cocción, sobre todo para que cambie lo menos posible su valor nutritivo”. Juan Miguel Cabrera hace hincapié en que, “cuando yo empecé, las verduras las comías de vez en cuando y cuando estabas enfermo. Y ahora tenemos muchos platos que si tienen una base de carne o pescado, es un jugo o una salsa, pero la composición del plato es vegetal en el 90%”. De hecho, el personal nuevo que se incorpora al hotel ya “conoce las verduras, las utilidades que tienen; antes la verdura era cocida y se acabó, ahora hay infinidad de técnicas que puedes aplicar para sacarle un sabor determinado”. El chef ejecutivo del hotel Bahía del Duque no sabría decir si son los españoles o los extranjeros los más exigentes. “Cada uno demanda a su gusto. Por ejemplo, el cliente de Centroeuropa es muy exquisito con las verduras, con las guarniciones, a las que en España no le damos tanto valor”.

Cuando empezó en las cocinas, hace 20 años, se buscaban recetas y libros, ahora todo el mundo está saturado de información a través de internet y las redes sociales, “que han hecho mucho daño a algunos alimentos como el pan, que es la base de toda alimentación, o la leche; ahora empiezan otra vez con el tema del plomo en el atún; la moda de las flores hizo que la gente cogiera cualquier cosa del monte para comérsela, aunque ahora ha caído un poco en desuso”. El máster en Dietética y Nutrición le ha servido para “tener cuidado con algunas modas, como la del veganismo, por la carencia de macronutrientes en este tipo de dietas”. Lo que sí ha aumentado en Bahía del Duque, y “muchísimo, es la oferta de producto bio, de producto orgánico, porque, además, el cliente lo demanda. Las cartas las cambiamos continuamente y hemos tenido muy en cuenta, a la hora de planificar los menús, que la materia prima sea de muy buena calidad, no disfrazar el producto, servirlo de la manera más natural posible y potenciar las verduras y hortalizas como guarniciones y eliminando el exceso de grasas”.

Con respecto a los productos de kilómetro cero, Cabrera destaca que “está muy bien, queda muy bonito, pero no lo ponemos en la carta, lo trabajamos en las sugerencias del día porque hoy tenemos, pero mañana no sabemos…”.