Juanjo López: “Cuando veo un potaje de berros me estremezco”

Juanjo López Bedmar , chef y propietario de La Tasquita de Enfrente, El Porrón Canalla, de bocadillos, y y ahora también del restaurante La Cocina de Frente, todos en Madrid, es un antiguo conocedor de las islas, adonde viaje con frecuencia, y de su gastronomía. Partidario de “desdramatizar el hecho gastronómico” ha publicado con Montagud un libro sobre La Tasquita de Enfrente, una taberna familiar cuyas riendas cogió hace 20 años tras dejar una jefatura en una compañía de seguros.

-¿En La Tasquita de Enfrente siempre ha apostado por el producto y el recetario tradicional?
“Llevo muchos años en ello; recientemente he sacado el libro La sencilla desnudez y ahí hago un poco el resumen de estos 20 años, que ha sido respeto por el producto, respeto por la tradición y un poco ese reconocimiento a esa cocina nuestra, de norte a sur, de este a oeste, de las islas, donde encuentras auténtico sabor sin tener que irte a nada foráneo para encontrar sensaciones extrañas. Creo que aquí, por ejemplo, en las Islas cuando veo platos como un potaje de berros me estremezco; no hay ningún otro plato que me pueda estremecer como un potaje, o esos mojos o esas papas de Tenerife. Me parece absolutamente maravilloso. Entonces, para qué vamos a ir fuera cuando todo lo tenemos dentro”.

-En Madrid hay una explosión de restaurantes mexicanos, peruanos y usted ha abierto La Cocina de Frente de cocido tradicional. ¿Hay carencia de ese tipo de cocina?
“Yo creo que, si no hay nadie que sea un poco el cancerbero o la vanguardia de la tradición, nunca mejor dicho, se perderá. El problema de la tradición es que siempre hay que cuidarla. Y aparte, yo creo que la tradición admite cambios, giros, desde el conocimiento y las nuevas técnicas. Quien piense que todo lo que tiene que inventarse tiene que venir de fuera está en un craso error”.

-En todo caso, si viniera de fuera el producto habría que adaptarlo…
“Yo creo que habría que adaptarlo siempre. Porque además si tú vas a comer un arroz no te vas a ir a Mexico ni a Japón, te vas a Valencia o a Alicante, depende de tus preferencias. A mi me parece absolutamente desnaturalizado tomar una comida mexicana hecha por unos chavales que no son mexicanos en un sitio que no es México. Yo voy a México dos veces al año y me sorprende, me encanta y me apasiona, pero en México”.

-Quizás le estamos inculcando a los jóvenes más sobre cocina extranjera que sobre la propia
“Yo creo que ahora mismo estamos sujetos a mucha información, tenemos un exceso de información y cuando no es bien digerida y no es bien asimilada pues da lugar a la confusión. Un exceso de información puede ser tan malo como la falta de ella. Este es un país que ha pasado de estar muy cerrado a estar demasiado abierto. Somos la vanguardia de la apertura y sin embargo se van olvidando nuestras tradiciones y nuestra cocina de toda la vida”.

-¿En tu restaurante la papa es fundamental, yo recuerdo la ensaladilla que decían que era la mejor de Madrid?
“La papa y la cebolla son dos elementos indispensables no sólo en la cocina mía, sino en la cocina española en general. Sin patata, huevos y cebolla, que es la receta de la tortilla, sería imposible hacer cocina seria”.

-¿Por qué La Tasquita no ha tenido esa visibilidad de otros restaurantes en los medios?
“Yo creo que ha sido un tema de tendencias. El mercado exigía e iba por otro camino y ha habido un punto de inflexión donde la gente ha reflexionado sobre el producto. Y cuando se ha vuelto la mirada al producto ahí estaba yo trabajando sin moverme durante 20 años. Me han vuelto a mirar, me han vuelto a consultar y quizás me he vuelto a poner un poco de actualidad, pero sigo siendo el mismo y haciendo lo mismo”.

-Tienes producto canario en tu restaurante
“Ya quisiera yo tener papa canaria, pero no se puede exportar. Ahora me llevaré unas poquitas en la maleta y disfrutaré de ellas. Y luego los quesos, para mí, Canarias es el mejor productor de quesos del mundo, los mejores quesos del mundo sin lugar a dudas están aquí. Yo tengo un plato en el que uso la miel de palma, que es la panna cotta, y aprovecho visitas de amigos que me la van llevando poco a poco porque me parece un manjar. Me he dado una vuelta por el mercado y he visto la variedad de papas, de frutas, de pescados; tenéis una riqueza, una despensa, para ser una de las mejores cocinas del mundo.