Gastronomía

La pastelería La Princesa de La Laguna se rejuvenece

El local abrió sus puertas en una antigua casona de la plaza de la Concepción en La Laguna, allá por el año 1927, de la mano del alemán Otto Rapp

La pastelería La Princesa abrió sus puertas en una antigua casona de la plaza de la Concepción en La Laguna, allá por el año 1927, de la mano del alemán Otto Rapp y, desde entonces, varias generaciones de su familia se han sucedido en la elaboración de los pasteles y tartas. Desde hace un año, las jóvenes Naira Domínguez y Marta Santos defienden con uñas y dientes un proyecto que busca actualizar la repostería de la antigua Princesa, aunque mantienen algunas elaboraciones tal y como salían antes del obrador, y aportar su experiencia para evolucionar. “Nosotras tampoco hacemos lo mismo que hace dos o tres años”, afirman Naira y Marta.

La historia de estas dos jóvenes comienza en el año 2011 cuando compartían recetas, espacios y cocina en casa. En definitiva, aficiones que las llevaron a formarse con pasteleros de Barcelona, pero por “puro placer, como un hobby, aunque inviertes dinero y esfuerzo”.

Tras un período en el paro, deciden montar una pastelería que denominaron Free Heart en Santa Cruz, con pedidos por encargo, esencialmente bodas, y sin venta al público. En un principio, señala Naira, no querían hacer bodas, porque “nos daba mucho respeto y un montón de responsabilidad”. Sin embargo, a la gente le gustó y pasaron de hacer tres bodas el primer año a más de 160 en 2017 y en cualquiera de las islas. “Vamos a cualquier sitio donde llegue un furgón de frío”, cuentan.

El local inicial, de 32 metros cuadrados, se les hizo pequeño. Hace un año se trasladaron a los locales de La Princesa, una vieja casona lagunera, cumpliendo un sueño, porque “estábamos enamoradas de esta pastelería”, afirma Marta.

“Los inicios han sido brutales”, dicen riéndose. “Nosotras no estábamos acostumbradas a la presión de la calle y del público, sino que cumplíamos con los encargos. Ahora tenemos una producción diaria, que vamos cambiando para ser más creativas”. Por otro lado está “la presión de La Princesa como marca, como referencia y como pasión”. Muchas generaciones de familias han pasado por el establecimiento a recoger sus pasteles, tartas y encargos para celebrar onomásticas, bodas y bautizos, etcétera.

Recetas antiguas

Naira y Marta explican que han recibido de Otto Rapp muchas recetas de la pastelería que se hacía en los inicios en esta confitería y las han actualizado. “Por ejemplo, la bollería y el hojaldre se elaboraba con margarina y aquí no entra ni un gramo de esta grasa. Las tartaletas se hacen con frutas de temporada. Hay cosas en las que sí se nota mucho la diferencia”, afirman. Otro ejemplo es la receta de la tarta de nata, emblemática de los Rapp, “que hacemos con un típico bollo francés almibarado, nata y azúcar y almendra por encima que está riquísimo”.

Mientras se realiza la entrevista, a eso de las 12 del mediodía de un viernes previo al Baile de Magos de La Laguna, cuyas mesas están colocadas en los alrededores, la pastelería es un entrar continuo de gente. Muchos ya saben qué se van a encontrar y van a tiro hecho; otros se quedan mirando hasta que deciden qué pastel acompañará el café, y después están los conocedores de La Princesa de otras épocas, que preguntan a los dependientes si la tarta de manzana es la misma receta de siempre. “Por supuesto”, dice la dependiente. Además, fue esta repostería de los Rapp la que en su día recibió un reconocimiento en los IV Premios de Gastronomía de DIARIO DE AVISOS en 1988.

Franceses

Los numerosos turistas que a diario transitan por esta ciudad Patrimonio de la Humanidad muestran su curiosidad, y especialmente los franceses son los que más sucumben a los encantos de esta repostería.

Ambas pasteleras no han olvidado sus inicios en este mundillo. Si tuvieran que escoger entre los pasteles o las tartas de boda, señalan que son “dos líneas diferentes, completamente distintas. Las de los enlaces matrimoniales te permiten un contacto directo con el cliente y gozan del encanto especial al colaborar con los contrayentes. Es muy gratificante”.

Si Marta prefiere los lubumba (coco y chocolate, 100% con pulpa de coco, chocolate al 70% y un sablé con toques de escamas de sal), Naira se decanta por los babá un borrachito tradicional (baño de almíbar de ron con parchita, zumo de naranja e infusionado con anís estrellado y un poquito de canela y ralladura de lima).

De la oferta inicial siguen los laguneros, el limón con merengue, la tarta de manzana, la de requesón y la de nata. La Princesa, ahora con el añadido de Free Heart, vuelve a latir en La Laguna.