La palabra bubango es una de las 1.100 que se ha incorporado a la 23 edición del Diccionario de la Lengua Española a petición de los hispanohablantes que las 23 academias de la lengua del español tienen repartidas por el mundo. El bubango, según los académicos, es literalmente “una variedad de calabacín que se cultiva en las Islas Canarias”.
El bubango es una palabra cuyo uso está más extendido en la provincia de Tenerife, mientras que en Las Palmas de Gran Canaria se emplea la de calabacín para dar nombre al fruto de la planta herbácea perteneciente a la familia de las cucurbitáceas, resultado del cruce de calabaza y calabacín.
Debo reconocer que esta hortaliza, más bien insípida, nunca me ha atraído, especialmente en los años de juventud. Sin embargo, tengo que admitir es que un ingrediente fundamental en uno de los platos canarios por excelencia que es el puchero, junto con las habichuelas, calabaza, zanahoria, batata y para dar sabor, gallina, carne de puchero, tocino y chorizo.
Aunque es fácil encontrar en los mercados y mercadillos canarios los bubangos hoy en día compiten, me da que, en desventaja, con los italianos zucchini, que cada día se cuelan más en la restauración de las islas y especialmente en los japoneses.
Hay que recordar que en febrero de 2018 la Red Canaria de Semillas lanzó la campaña Operación Bubango para difundir que es un producto más caro porque tarda más en producirse y tiene más calidad, después de que hace unos quince años aparecieran unas variedades comerciales que son calabacines redondos. Pero también tiene beneficios para la salud como propiedades diuréticas y digestivas recomendando su consumo en dietas de adelgazamiento; facilita la recuperación por la actividad física; realiza una acción antioxidante, favoreciendo la formación del colágeno y glóbulos rojos y el fortalecimiento de huesos y dientes y aumenta la resistencia frente a las infecciones.
Sin bien esta cucurbitácea es más bien insípida, su uso en la culinaria doméstica de las islas está bastante extendido. Se puede utilizar para cremas o potajes, se puede rellenar de carne o atún, o incluso para complementar, cortada en dados pequeños, una tortilla de papas, un pisto, etcétera.
Su versatilidad es tal que incluso sirve para, cortado en tiras anchas, construir un cilindro que se rellena con un tartar de atún, tal y como hace Jesús González, chef del restaurante Boggey en el hotel Las Madrigueras de Los Cristianos (Arona).
También fue ingrediente en el puchero marino o de Cuaresma que elaboró Ferran Adrià, con motivo del día de Canarias, con alumnos del IES Virgen de la Candelaria, de Santa Cruz de Tenerife. Como se recordará este plato fue cocinado utilizando las carnes de la sama, el cherne, el mero, la gamba, las viejas, el bocinegro, las lapas y el pulpo hervido (en vez de vacuno y porcino) guisado con hortalizas y sustituyendo el garbanzo por millo.
El calabacín, que en algunas zonas de la Península Ibérica era empleado como alimentos para los cerdos hasta hace pocos años, en Canarias ha formado parte de la alimentación en las casas en eso que hoy se denomina kilómetro 0 y antes era lo habitual o lo que encontrabas en el mercado o en la venta más próxima.
No sabemos de momento de qué académicos ha venido la idea de colocar la palabra bubango en el Diccionario de la Lengua España, que por cierto ya la ha incluido en su versión de Internet. Pero bienvenida sea. En tiempos en que se apuesta por el producto local, la creación de sinergias con el sector primario, la contribución a la mejora del medio ambiente, etcétera, qué bien que compita esta palabra, canaria, con las nuevas adiciones de brunch, brioche o muesli.
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