Un total de 40 cocineros participaron en la elaboración del Manifiesto de Zafra para el Futuro de la Cocina Rural, documento que se presentó en la última jornada de Terrae. Se trata de un escrito en el que se resumieron tres días de trabajo y visitas, tres jornadas en las que los participantes –chefs procedentes o con restaurante en el medio rural- han convivido y charlado también con periodistas y profesionales de la restauración “para unirnos y hacer lobby, para defender esta parte de nuestra cultura”.
El Manifiesto de Zafra, así llamado por la localidad pacense que alojó el epicentro del Encuentro, comprende diez puntos “para que podamos cocinar el entorno, como queremos y como el cliente espera de nosotros”, explican. El documento va más allá y acaba reclamando “a las instituciones y partidos políticos un pacto de Estado en defensa del medio rural que facilite recursos para recuperar las condiciones de vida dignas en los pueblos, y garantizar así su futuro”.
El encuentro, y el documento, parte del “orgullo de las tradiciones y culturas culinarias propias de nuestros territorios. Nuestra identidad gastronómica es fiel reflejo de las mismas y de los pueblos en los que vivimos y trabajamos”. Por ello, reconocen “el valor de los pequeños productores y elaboradores como pieza fundamental” y se comprometen “a mejorar su labor para que puedan ganarse la vida con humildad”, siempre sin perder de vista el respeto por “la estacionalidad de los productos” y ofreciendo “información precisa y cierta de lo que utilicemos”.
El Manifiesto de Zafra, explican sus promotores, representa el primer paso para que “nos unamos y empezamos a ejercer de lobby, para que trabajemos conjuntamente compartiendo red de proveedores y maneras de hacer”, comentaba María Solivellas (Ca na Toneta, Caimari, Mallorca). “Esto no puede quedar aquí. Debemos seguir viéndonos y compartiendo”, añadió Nacho Manzano (Casa Marcial dos estrellas Michelin, Arriondas).
El documento, que Terrae trasladará con una comitiva al Parlamento Europeo, ha sido consensuado tras tres días en los que los 40 cocineros -eminentemente españoles aunque también procedentes de Portugal, Italia y Brasil- discutieron problemas y peticiones en ponencias, charlas y mesas redondas celebradas en la localidad de Zafra, en la Patería de Sousa (Ramales, Badajoz) y en la Bodega Herdade do Esporão (Reguengos de Monsaraz, Portugal). Finalmente la lectura pública del mismo se produjo en medio de la montanera de la Dehesa de Montesano de Villanueva del Fresno (Badajoz).
El Manifiesto resume la misión de Terrae, el I Encuentro Internacional de Gastronomía Rural promovido por la división de Gastronomía de Grupo Vocento y la Junta de Extremadura, y en el que ha colaborado la Diputación de Badajoz, celebrado este mismo mes.
“Los cocineros rurales estamos orgullosos de las tradiciones y culturas culinarias propias de nuestros territorios. Nuestra identidad gastronómica es fiel reflejo de las mismas y de los pueblos en los que vivimos y trabajamos”, señala el manifiesto.
En el último punto del manifiesto se anima a consumidores, cocineros, productores, proveedores, empresarios del sector, periodistas, investigadores, críticos, artistas y y pensadores a convertirse en agentes de cambio y apoyar la promoción de la gastronomía de los pueblos.
En el encuentro se rindió homenaje al chef Manolo de la Osa. Cinco de sus mejores alumnos (Álvaro Garrido, Mina, Bilbao; Ricardo Sotres, El Retiro, Pancar, Asturias; Maca de Castro, Maca De Castro, Port d’Alcúdia, Mallorca; Benito Gómez, Bardal, Ronda, y Dani Carnero, La Cosmopolita, Málaga) cocinaron un menú con muchos de los ingredientes que De la Osa usó como grandes referentes de su cocina en Las Rejas de Las Pedroñeras (Cuenca).
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