Gastronomía (DOMINGO)

Papas y quesos de Canarias: con nombre y apellido

‘Raíces’ es un libro que busca poner en valor al producto y al productor

Papas y quesos de Canarias: con nombre y apellido. DA
Papas y quesos de Canarias: con nombre y apellido. DA

“La próxima revolución de la cocina será la del producto y el productor”, dice el periodista gastronómico Ignacio Medina en el libro Raíces, que ha trabajado conjuntamente con el chef Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) y el también cocinero y fotógrafo Sacha Hormaechea (Sacha, Madrid), de la mano de BBVA, cuyo presidente ejecutivo Carlos Torres, señala en el prólogo que la intención de esta edición se basa en que “la cocina es una disciplina integradora que avanza creando oportunidades, poniendo en valor una de las partes esenciales de nuestra cultura: los sabores que conforman nuestra esencia, nuestras ‘raíces’.”

‘Raíces’ es un libro que busca poner en valor al producto y al productor. “Es importante conocer sus nombres y también sus apellidos, identificar sus rostros, ver donde viven y en qué condiciones lo hacen, saber todo lo que nos dan y también todo lo que les negamos. La cocina es una tarea colectiva que debe repercutir en la vida de todos sus actores”.

Bajo esta premisa Roca, Medina y Hormaechea han recorrido durante tres años diferentes puntos de España para conocer los diferentes productos y a sus productores. La gamba de Palamós, el ajo fino de Chinchón, las mujeres del azafrán, las tierras del guisante, el langostino del alba, etcétera. Pero también han estado en Canarias, concretamente en Icod el Alto (Los Realejos), mostrando los cultivos de las papas, a más de 7.500 kilómetros de las zonas de producción en la cordillera andina, o el esfuerzo de las mujeres por sacar adelante la industria quesera en la isla de Gran Canaria.

No hay producto sin productor, vienen a decir los autores de este libro que exigen a “los restaurantes, sobre todo a los dedicados a la alta cocina, estimular un cambio en el sector agrario, pesquero o ganadero, consolidando lazos que estimulen el trabajo del productor y sirvan para crear espejos en los que otros se quieran mirar. Dar visibilidad significa crear oportunidades”.

Bajo el título ‘La papa sigue en Tenerife’ , los autores entrevistan a Judith Delgado y Anatolio Luis, secretaria y presidente de la Asociación de Cosecheros de Papa Bonita, quienes les enseñan algunas variedades e la papa local, o con Domingo Ríos, “ el gran estudioso” de ese tubérculo, que reseña diez familias que engloban una treintena de variedades, entre las que figura la bonita ojo de perdiz, la blanquita, la azucena blanca, la azucena negra, la torrenta, la bonita blanca, la bonita roja, la borraja roja, la colorada de Baga, la bonita negra, la pituca o la borralla blanca, todas cultivadas en Icod el Alto.

Francisco ‘Quico’ González, que tiene ahora 60 años y ya desde los cinco se ocupaba de la hierba para el ganado, recuerda que su dieta de niño era potaje de papas y papas con papa; gofio por la mañana con leche en lugar de agua porque teníamos vacas; papa guisada o potaje a mediodía; y por la tarde el potaje con berros con col o con calabaza y, de cuando en cuando, con un trozo de carne curada del cochino que mataban cada año”. Quico sigue cultivando la papa con permiso de los bichos, concretamente la polilla guatemalteca, que “nunca se sabe, tenemos años que hay más papas y años que hay menos”,

El otro producto canario que refiere Raíces es el queso, identitario también de nuestras islas, pero que en Gran Canaria ha progresado por “una generación decidida a trabajar por la calidad y cambiar las cosas”.

Las gemelas Natalia y Bea, de la quesería Narvay, en la Cruz de Tejeda, tuvieron clara su vocación cuanto tenían cinco años. Y ahora cumplidos los 24 han demostrado tener lo necesario para salir adelante. A los 21 años se hicieron cargo del negocio familiar y no han dejado de crecer en ganado (270 cabras y 170 ovejas), en producción quesera y en reputación. Han renunciado a vivir como el resto de la gente. Cuándo se les pregunta si salen los fines de semana, no dudan un segundo en responder: “Claro y si la cosa se alarga venimos a ordeñar del tirón”.

Otra pareja, la de Tania Rivero y Francisco González, es un ejemplo de superación. Tras luchar contra los supuestos derechos de los terratenientes apostaron por Nicasio, un pastor en retirada cuyos hijos no han seguido la estela familiar, y crearon su propia marca: Quesería La Caldera. Atrás dejaron todo a cambio de recuperar el control de su futuro.

Las recetas de Joan Roca

El chef de El Celler de Can Roca, Joan Roca, aprovecha estos viajes para luego en su restaurante crear nuevas recetas con los productos que ha conocido in situ gracias a la alianza que mantiene con el BBVA. Roca nos propone para las papas las siguientes elaboraciones de consomé de papa de yema canaria a la sal, al que le añade un mojo verde cremoso, y papa canaria con mero y mojo picón verde. Para los quesos, conejo en salmorejo con una espuma de queso con gofio y trucha de plátano con queso almogrote