El chef japonés Mitsuru Maeda ya despuntó hace unos cinco años en Santa Cruz de Tenerife cuando estaba al frente de las cocinas del Kazan, que logró una estrella Michelin. De aquí estuvo afrontando diferentes proyectos gastronómicos en la Isla y en Las Palmas de Gran Canaria. A mediados de diciembre del año pasado volvió a Santa Cruz, ciudad donde la afición a la comida japonesa y asiática no ha sido una moda pasajera sino que ha arraigado con un público fiel.
Maeda ha regresado al Jaxana, restaurante de corte japonés y panasiático que está situado casi, puerta con puerta, con el Kazan, en la calle Paseo Milicias de Garachico número 5 de la capital tinerfeña.
Ese japonés que fue también chef ejecutivo de la Embajada de Japón en países como Reino Unido, Pakistán, Zambia Tanzania y Francia es sobre todo un trabajador incansable, una minucioso y cuidadoso chef que conoce a la perfección el producto, el canario también, y que domina los cortes y cocciones del género.
Desde su llegada a mediados de diciembre, con toda la campaña de Navidad, ha cogido el ritmo de este restaurante y ahora ya Jaxana tiene su nueva carta. A esta incorporación se sumó, meses antes, también la de Erika Sanz, sumiller y jefa de sala, que ha dado nuevos aires a la bodega de la casa siempre con aportaciones novedosas. Para abrir el apetito, algo ligero como una ensalada verde con trozos de lomo de sardina y sésamo acompañado de un vermut Primo de Lanzarote.
El siguiente paso fue un usuzukuri de vieira con una salsa Xo (elaborada con jugo de este molusco), que estaba espectacular, seguido de un maki de anguila ahumada, aguacate y pepino, que demuestra que Maeda está en forma. Sanz propuso un acertado Silga verdejo.
La sorpresa del almuerzo, que fue elección de Maeda, fue un sama roquera en tempura que presenta en mesa con el cuerpo entero, extraídos los lomos, totalmente desespinados, y que fríe en tempura. De acompañamiento, una mahonesa de kimchi. Exquisito y además, de verdad, sin tropiezo con las incómodas raspas que Maeda extrae una a una con una pinzas. El vino fue un palomino Ojo de Gallo.
El turno de las carnes fue un lomo alto de vaca madurado 45 días a la robata (barbacoa de carbón natural muy utilizada en Japón) macerada en sake y que acompañó de una salsa tama miso. El vino,un syrah de Detrás de la Casa de Yecla. El final fue un fondant de té verde con sorbete de lichi, espectacular.
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