“Se puede comer sin reflexionar, de la misma manera que se puede vivir sin reflexionar”. Así se expresa el cocinero Andoni Luis Aduriz, en el libro Cocinar, comer y convivir, que escribió junto al filósofo Daniel Innerarity para la editorial Destino. Viene a cuento esta cita por una cena reciente en el restaurante Taste 1973, en el hotel Europe Villa Cortés de Arona, con el chef Diego Schattenhofer, quien plantea un menú que busca adentrarse en la historia de Canarias, a la vez que hacer disfrutar a los comensales y hacerles reflexionar. Schattenhofer, que ha presentado este proyecto en Madrid Fusión y San Sebastian Gastronomika, se ha rodeado de historiadores, antropólogos, neurólogos,biólogos y psicólogos para adentrarse en nuestra cultura.
Nacido en Argentina, aunque lleva años afincado en Tenerife, ya despertó la curiosidad con la creación de sus platos voladores, Premio 2011 a la Mejor Innovación Tecnológica en Madrid Fusión y Bélgica.
El chef afronta, desde hace algo más de un año un nuevo reto en el Taste 1973, fecha que homenajea al desaparecido hotel Europe, donde se ha levantado el actual complejo hotelero. De entrada el comedor es amplio, diáfano, y con una generosa cocina visible para los comensales donde se aprecian las evoluciones de Schattenhofer y su equipo.
Hay dos menús, uno corto y otro más largo, también con la opción, si se desea, de un maridaje de vinos canarios. El chef busca con este proyecto cautivar al comensal y que se vaya no solo con el disfrute de los cinco sentidos sino que además conozca la historia y el porqué de los platos, que explican los profesionales de la sala, dirigidos por Aníbal Morales.
A mi juicio del menú sobresalen dos platos que representan las técnicas en las que lleva trabajando bastante tiempo Schattenhofer y que, por cierto, hoy en día están de moda. Una de ellas son las maduraciones de pescado que realiza el propio chef. Como ejemplo, la tableta, tabletón o también llamada palometa roja, capturada en aguas profundas de El Hierro y la vieja, con las que logra una texturas y aromas muy sabrosos.
Otro plato destacable, y con un producto nada habitual en las islas, es el pichón, que también es madurado en las cámaras del restaurante. El chef logra una textura, muy suave y fácil de masticar, y que salsea con el fruto del madroño y naranja encurtida. Estos son solo algunos ejemplos de un menú que busca ofrecer el porqué de cada uno de los platos.
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