gastronomía

Eva Ballarín. “No es momento de romanticismo, es momento de números”

Durante el congreso, organizado por The Cooking Clubster, Nuño Urea, cofundador de Vluber, ya adelantó que el delivery (entrega de comida a domicilio) va a ser una de las apuestas tras la pandemia y admitió que “cualquier local no vale para este servicio, aunque lo haga todo el mundo”
Eva Ballarín. "No es momento de romanticismo, es momento de números". DA
Eva Ballarín. “No es momento de romanticismo, es momento de números”. DA

“Es un momento de poco romanticismo, es el momento de los números”, esta frase de Eva Ballarín, investigadora de tendencias, innovación y estrategia en gastronomía, resume el debate producido el martes en The Cooking Congress, en el que participaron expertos para hablar de la recuperación del sector hostelero tras la crisis de la Covid-19. Otro de los ponentes, Oskar Santamaría, profesor del Basque Culinary Center, lo resumía de manera muy gráfica: “En el restaurante hay que buscar rentabilidad y las experiencias artísticas dejarlas para Instagram”.

Precisamente Instagram fue el medio elegido para este congreso online, que organizaba The Cooking Clubster y que fue seguido a lo largo de toda la jornada por más de 200 participantes, con ponentes de la talla de Eva Ballarín; Lluis Serra, doctor en Medicina y Especialista en Medicina Preventiva y Salud Pública, o Sergio Gil, antropólogo gastronómico, entre otros.

Ballarín destacó en su intervención que la situación actual propiciará “un impulso importante de la digitalización” de las empresas para mejorar “la eficacia y la rentabilidad, y recuperar la confianza de los clientes”, aunque la consultora admitió que las empresas con falta de músculo financiero “lo van a tener muy difícil”.

“El miedo al contagio va a persistir un tiempo”, añadió Ballarín, quien reconoció que eso “va a frenar y reemprender la actividad”, aunque se definió contraria a las visiones apocalípticas y destacó que “gran parte de nuestra vida social y familiar gira en torno a un restaurante”. Para salir adelante dejó claro que es necesario “un cambio en la oferta, que no pasa por subir precios ni bajar la calidad, sino por una gestión inteligente del negocio”.

Finalmente, en relación con la reducción del aforo por las medidas de distanciamiento social, la consultora aseguró que “no es una cuestión de mesas, sino de la cuenta de explotación. Hay bares que no tienen ni una mesa y son rentables. Es un momento de poco romanticismo, es un momento de números”, concluyó.

Por su parte, Lluis Serra destacó que, tras la pandemia, van a persistir varios factores que influyen de manera determinante en el sector de la hostelería, como “el distanciamiento social, que obligará a redimensionar las mesas y a separar las barras”, así como la capacidad de la empresa de controlar al personal. Este experto en Salud Pública admitió que le preocupa mucho más el uso de guantes por el personal de sala “porque dan una falsa sensación de seguridad y no tienen mucho sentido si hay geles desinfectantes y una buena higiene de manos”.

Serra dio por hecho que los camareros tendrán que usar mascarillas durante el servicio y aseguró que “los pinchos y los bufets a la vista se han acabado tal y como los conocemos”.

También mostró su preocupación por “la recuperación de los proveedores, que va a ser difícil porque muchos se han quedado atrás”. Según Serra, “es difícil recuperar los sistemas alimentarios cuando se pierden”, por lo que insistió en que debemos “pensar siempre que el producto local es lo primero”.

El ponente señaló que tras una primera fase de “compras masivas y exceso de alimentos procesados”, ahora “tenemos todo el tiempo del mundo para cocinar en casa, planificar bien la compra y organizar los menús adquiriendo productos de temporada y cercanos”.

En cualquier caso, el sector afronta un futuro incierto en el que “ir a una barra de pinchos es una actividad de riesgo”, como admitió uno de los ponentes.

‘Delivery’ y ‘take away’… ¿La restauración del futuro?

Durante el congreso, organizado por The Cooking Clubster, Nuño Urea, cofundador de Vluber, ya adelantó que el delivery (entrega de comida a domicilio) va a ser una de las apuestas tras la pandemia y admitió que “cualquier local no vale para este servicio, aunque lo haga todo el mundo”. El objetivo no es otro que replicar la experiencia gastronómica del restaurante en casa, teniendo en cuenta las restricciones que van a imponer y el tiempo necesario para que la gente pierda el miedo a acudir a los restaurantes. Los dos grandes retos que tendrán que afrontar los que apuesten por el delivery no son baladíes: “Burocracia torpe y legislación anticuada”

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