Gastronomía

Ferran Adrià: “En un restaurante gastronómico si llenas al 70% pierdes dinero”

“Sin turistas, Rene Redzepi (Copenhaque, 42 años) ha transformado su restaurante Noma, que ha estado cuatro veces nominado como el mejor restaurante del mundo, en un bar de vinos”. El que también fuera mejor chef del mundo Ferran Adrà ha participado en la segunda sesión de #GastronomikaLive mostrando sus dudas para la alta restauración sobre […]

“Sin turistas, Rene Redzepi (Copenhaque, 42 años) ha transformado su restaurante Noma, que ha estado cuatro veces nominado como el mejor restaurante del mundo, en un bar de vinos”. El que también fuera mejor chef del mundo Ferran Adrà ha participado en la segunda sesión de #GastronomikaLive mostrando sus dudas para la alta restauración sobre un futuro inmediato sin turistas. “Se tendrá que analizar cada negocio para saber cuándo abrir, pero inmediatamente será complicado”. El catalán ha repasado junto a Benjamín Lana las necesidades inmediatas del sector “más talentoso de España”.

El genio de L’Hospitalet ha sido el invitado de la sesión vespertina del segundo día de #GastronomikaLive. En una charla moderada por el presidente de la División de Gastronomía de Vocento, Benjamín Lana, con varias preguntas de los 1.000 asistentes que han llenado el aula virtual del evento, Adrià desgranó cómo ve el panorama actual de la restauración, “aunque cada local se tendrá que auscultar para saber cuándo tiene que abrir. Sin turismo, no obstante, los gastronómicos (unos 4.000 en España) deberán pensárselo dos veces”. Como ejemplo ha utilizado la decisión adoptada por uno de los mejores restaurantes del mundo: “Noma abre, pero como bar de vinos”. Adrià, que igualmente se mostró optimista a largo plazo (“volveremos a la normalidad, aunque con algunas bajas”), ve el futuro inmediato de la restauración así: “Si trabajabas mucho, trabajarás bien; si trabajabas bien, lo harás regular; si lo hacías regular, lo harás mal”.

Ferran Adrià (L’Hospitalet de Llobregat, 1962) habló de todo lo que compete en el momento a la restauración, “el sector con más talento que hay en España”, y adelantó además una primicia: “Al ver tanta gente ociosa de conocimiento aquí (por el foro de #GastronomikaLive donde se produjo la charla) colgaré online y gratis el pdf de Qué es cocinar, el libro más importante de mi carrera. Los emoticonos de aplausos se sucedieron en el espacio de comentarios de la herramienta y siguieron cuando prometió volver para celebrar otra ponencia, esta vez de creatividad. “Te cogemos la palabra”, le siguió Lana.

Vendrá la charla de creatividad, pero se trataba de radiografiar la situación de la alta gastronomía. Adrià lo dejó claro: “No hay recetas milagrosas ni para todo el mundo. Cada local se debe analizar para saber quién es, qué tiene, cuánto puede aguantar y dónde quiere ir, y esperar para entrar en juego”. Para el catalán, ahora se debe esperar, y aprovechar para estudiar y formarse en gestión y números. “Aunque solo quieras ser jefe de cocina, lo primero es la gestión. Tener un negocio es un coñazo, pero lo debes conocer”. Debes estudiarte, y entender “que no abrir no es un fracaso, es simplemente una desgracia. Hay que verlo así, sin martirizarse”. Cada año, recordó, cierran un 10% de los restaurantes. “Mi ejemplo debe servir: tras la crisis de 2008, en plena cresta de la ola con elBulli, cerramos el catering y Hacienda Benazuza”.

Si te has analizado y sobrevives, dependiendo cómo es tu negocio y cuán dependiente del turismo es, “llegará el momento de responder a la pregunta del millón: ¿Cuándo abrir? Dependerá de cada uno. Yo no lo sé, la verdad. Falta información”. Pero ha tirado de contactos en el mundo: “En Shanghái los restaurantes han abierto pero están al 20% de ocupación, y eso que nos llevan ventaja con el virus. En Suecia, que han gestionado mejor la crisis, están trabajando con un 50% de ocupación”. ¿Qué dicen estos números? “En un gastronómico, si no llenas a un 70% pierdes dinero. Con lo que vemos por el mundo, no llegaremos. Por eso estamos preocupados”. Sin el turismo “que traerá la normalidad, va a ser complejo”.

Cauto, Adrià ha planteado su opinión siempre pensando “que en febrero del año que viene ya todo será normal. Si en diciembre viene otra pandemia, apaga y vámonos”, se le ha querido entender. De momento, y sin turismo, ha cerciorado que Heart (que gestiona junto a su hermano y el Cique du Soleil en Ibiza) no abrirá este año. “No lo han decidido aún Disfrutar, Dos Palillos o Tickets pero sin turismo, y viendo los números de Shanghái o Suecia, no parece muy viable. Si Noma, con el espacio que tiene y en un país con menos afectación, no abre es para pensárselo”.

Una de las soluciones que ahora aparecen sobre la mesa para la supervivencia del sector es el delivery. Para el catalán, “este modelo de negocio no es fácil y depende mucho de tu target. Además, tu hecho diferencial no destaca tanto ya que se puede copiar muy fácil. No digo que esté en contra del delivery, al contrario, me encanta experimentar y no quedarme quieto, pero es difícil”.

Quizá no hace falta reformular el negocio, siempre hablando de gastronómicos -motivo de la charla-, “porque la alta cocina no va a morir. Quizá no sobrevivan absolutamente todos pero no va a morir, se van a autoregular. Lo que no se sabe es cuantos van a caer”. Seguirán, ha insinuado, tipos de restaurantes como Bagá (Jaén) o Direkte Boqueria (Barcelona) –espacios pequeños, de casi solo una barra de alta calidad gastronómica-, “modelos que recomendaría para el que quiera lanzarse ahora”.

Con un reconocimiento para “quienes nos están defendiendo ante el Gobierno (yo poco puedo hacer) como Hostelería de España, entre otros, ha subrayado dos de las medidas públicas que más pueden afectar a la evolución del sector: hasta cuándo durarán los ERTE y cuánto dinero habrá en los ICO, para lo que ha pedido la intervención de Europa. “El Gobierno está desbordado. Soy incapaz de dar una opinión de si lo está haciendo bien o mal. ¿De dónde saldrán los 40.000 millones que deben salvar al sector de aquí a diciembre? Es difícil. Solo puedo añadir que, en el mundo, otros gobiernos no lo están haciendo mucho mejor”.