A finales de año verá la luz el cuarto volumen de la Bullipedia dedicado al mundo del vino, pero en #Gastronomika Live se ha podido ojear ya las primeras galeradas de esta nueva edición presentadas por su responsable directo, el sumiller Ferran Centelles. Centelles explica en primicia para los seguidores del fórum digital de San Sebastian Gastronomika que este cuarto volumen quiere ofrecer una “visión de la sumillería menos ortodoxa”.
Desde muchas perspectivas, se aborda el conocimiento global de lo que implica la sumillería, no solo de aquellas áreas en las que es preciso un conocimiento del vino más técnico, sino también de otros aspectos como la mise en place, la recepción del cliente, su acompañamiento, el relato del vino, etc. Este volumen, dedicado al que fue artífice con Ferran Adrià de elBulli y su jefe de sala -Juli Soler-, sigue la lógica temporal ya iniciada con los anteriores volúmenes en los que se pasa de conocer al vino y la vid, a saber cómo se elabora y a aprender qué necesita tener en cuenta un sumiller para comprarlo. Ahora se centra en el papel del sumiller.
Ferran Centelles, en conversación con Benjamín Lana, periodista gastronómico y presidente de la división de Gastronomía de Vocento, defiende que “el sumiller no tiene que enseñar de vino, tiene que comunicar”. Y la mejor manera de comunicar el vino es de una manera afectiva. “El vino, cuando entiendes su parte cultural, tiene la capacidad de emocionar porque existe una conexión muy potente con la tierra, con un lugar y sus gentes, sus tradiciones”. Esas conexiones emocionales son, las que según Centelles, se han de potenciar en la sumillería actual.
Para conseguir ese efecto, es esencial la palabra. ¿Cómo se construye ese relato?, preguntaba Lana. No hay magia, decía el sumiller, pero sí ilusión. “Hay que saber vender un vino, pero hay que ser honestos”. Al igual que hace el ilusionista, se crea una seducción en la que no se engaña, se sabe que hay “truco” (la palabra), pero siempre se dice la verdad. El objetivo es explicar el vino al cliente, hacerle apreciar su cultura, su capacidad de emocionar. “Si tiene sentido en su mente, disfrutará mucho más de la experiencia”.
Es por ello que, según defiende Centelles, no es adecuado recurrir a un lenguaje muy técnico “que te aparta del cliente”; pues el objetivo último es que la recomendación del sumiller realmente sirva a cliente y le ayude a completar la experiencia gastronómica. “La gente va al restaurante a pasárselo bien, y el relato que le cuentes va a ayudar a crear ese ambiente propicio”.
A pesar de que España es uno de los países productores de vino más destacados, el reconocimiento social de esta bebida aún no ha conseguido los niveles que tiene en otros países, como es el caso de Francia. ¿Por qué?, le planteaba el periodista al sumiller. “Durante años, en España, el vino era lo que se bebía en los pueblos. Más un alimento, que una bebida”, respondía Centelles. Y se explicaba. Existe una falta de cultura del vino: “aquí de niño veías que el vino se mezclaba con gaseosa y se bebía en vaso chato, mientras que un chaval francés crecía viendo que el vino se servía en copas y oyendo hablar de la guía Michelin”.
España sufre unos años de desventaja de cultura del vino en comparación con otros países productores y ese desajuste, según Centelles, se va superando poco a poco. Lo primordial según el sumiller, es que actualmente la calidad de los vinos es muy buena y que “aunque el consumo es bajo, es de más calidad”. Centelles se muestra optimista pues, poco a poco, aumenta el conocimiento de vino “y cuanto más sabes, más te gusta porque más lo puedes disfrutar”. Una cosa llevará a la otra, asegura.
Ponía el dedo en la llaga, Benjamín Lana con uno de los temas más controvertidos de la sumillería: el maridaje. Ferran Centelles aclara que primero hay que dignificar el maridaje, pues “durante años ha sido una disciplina pseudocientífica”. Para ello, cuenta Centelles, se está trabajando en el conocimiento de la combinación a base de medir, examinar y comprender la magnitud de las sensaciones en el maridaje.
Pero la aritmética del maridaje no acaba aquí. Más allá del vino y del plato, hay un tercer factor clave en la métrica. El cliente. Para Centelles lo principal “es hablar con el cliente, saber qué le gusta y qué tipo de experiencia está buscando”. Encontrar el equilibrio es el mérito. También en la cantidad de vinos servida. Otro tema frecuente de discusión.
Ferran Centelles lo asume, “a veces se abusa del maridaje”. Para él, éste tiene sentido solo “si ayuda a explicar mejor el plato y transmite cultura”.
Y, como todo, al final es una cuestión de percepción y deseo de experiencia, de saber qué quiere el cliente en aquel momento, qué le apetece. Todo es válido, pero las experiencias son diferentes. “Si bebes una copa de vino, has conseguido hacerle una fotografía. Si bebes una botella, estás viendo toda la película”.
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