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Iasmina Ocete: “Es peligroso anticiparse con medidas que luego no sean necesarias”

Iasmina Ocete, es directora de Insurance Food Group (Sanitum Ibérica), licenciada en Veterinaria, máster en Seguridad Alimentaria y Sanidad Animal, con una experiencia de 20 años trabajando en Seguridad Alimentaria y con empresa propia afincada en Tenerife
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Mañana lunes se entra en Canarias en la primera fase de la desescalada del estado de alarma. Muchos bares, cafeterías y restaurantes a día de hoy se preguntan qué tienen que hacer en cuanto a medidas higiénico sanitarias para abrir sus puertas y atender a la clientela. Iasmina Ocete, es directora de Insurance Food Group (Sanitum Ibérica), licenciada en Veterinaria, máster en Seguridad Alimentaria y Sanidad Animal, con una experiencia de 20 años trabajando en Seguridad Alimentaria y con empresa propia afincada en Tenerife. Ocete cree que no es un momento para anticiparse con medidas que luego puede que no sean necesarias y asesorarse con expertos en prevención de riesgos laborales.

-¿ Hay muchos propietarios que a día de hoy han emprendido reformas, sin que exista todavía una normativa clara de Sanidad sobre cómo serán las medidas higiénico-sanitarias para la apertura. ¿Qué recomendarías al sector que haga antes de la apertura al 50% de las terrazas y los comedores?

“Aunque esta crisis no esté generada por los alimentos, es un problema de salud pública, por lo que debemos afrontarla con las mismas premisas que seguimos en seguridad alimentaria: limpieza y desinfección y prevención de contaminaciones cruzadas. Mi recomendación es garantizar unos adecuados procedimientos de limpieza y desinfección que incluyan tanto a los manipuladores como a la totalidad de la instalación; diseñar protocolos de trabajo que impidan la posible contaminación entre trabajadores y clientes y una adecuada formación al personal para que lleve a la práctica estos protocolos de manera correcta. Todo el resto de medidas que implique remodelaciones aún no está regulada, por lo que es peligroso anticiparse con unas medidas que puede que luego no sean necesarias o adecuadas”.

-Se ha hablado mucho de la utilización de mamparas para mantener la distancia entre comensales o de arcos de ozono que acaban con el virus. ¿Qué opinión mantiene sobre estas medidas?

“En cuanto a las desinfecciones por ozono, ya hay numerosas noticias así como un comunicado oficial tanto del Ministerio de Sanidad como del Gobierno de Canarias indicando que además de ser peligrosa no tiene eficacia demostrada contra virus. Las mamparas no han sido recomendadas por el Ministerio, por lo que, teniendo en cuenta cuál es el punto de partida económico que van a tener los establecimientos en su reapertura, hay que ser cauto con las inversiones y asesorarse correctamente antes de realizarlas”.

-¿A tu juicio cuáles serían las medidas imprescindibles que debería adoptar el propietario del bar o restaurante para abrir las puertas del establecimiento?

“Está claro que deben cumplirse las directrices exigidas por el Ministerio de Sanidad, pero para ello deben estar correctamente asesorados por expertos en seguridad alimentaria y en prevención de riesgos laborales. La limpieza y desinfección es el punto imprescindible; continuar cumpliendo las indicaciones de sus manuales de autocontrol basados en el análisis de peligros (APPCC); eliminar todos aquellos elementos que dificulten una correcta limpieza y desinfección; buscar alternativas para eliminar los elementos que se comparten entre clientes (uso de monodosis, cartas digitales, etcétera); y reforzar las labores de formación con los manipuladores y propietarios de locales para concienciar de la importancia del cumplimiento de unas buenas prácticas de higiene”,

-En cuanto al servicio de sala, ¿desaparecerán las cartas tal y como las habíamos entendido hasta ahora y los camareros tendrán que llevar mascarilla o guantes?

“Como consumidores, nos hemos ido adaptando a muchas medidas innovadoras, así que no creo que el uso de nuevas tecnologías u otros formatos para escoger nuestro menú nos suponga un problema. En cuanto a las mascarillas o pantallas por parte del personal de sala serán habituales por no poderse cumplir las normas de separación recomendada, pero en cuanto a los guantes, hay que recalcar que si no se hace un uso adecuado de los mismos, es decir, se renuevan o desinfectan entre actividades que los han podido contaminar, no sólo no sirven sino que generan una sensación de “falsa seguridad’”.

-Si hay que preservar el distanciamiento social, más de metro y medio entre comensales, ¿ocurrirá lo mismo en las cocinas que en muchos restaurantes son un espacio reducido donde conviven el chef y sus ayudantes y habrá que acometer obras?

“Las recomendaciones indican claramente que en aquellos casos en los que no se pueden aplicar medidas de protección colectiva, como el distanciamiento, se deberán aplicar medidas de protección individual, por eso, el uso de mascarillas o pantallas va a convivir durante un tiempo en las cocinas. No es sólo que el local no permita las obras de acondicionamiento, es la propia profesión la que precisa de contacto entre el personal de trabajo dentro de la cocina”.

-¿Las mesas tendrán que montarse en el momento en que los comensales se sienten a ella y deberán desaparecer elementos como servilleteros, vinajeras, etc.?

“Sí, está claro que todos los elementos que puedan ser tocados por diferentes personas y cuya limpieza y desinfección es dificultosa, deberán evitarse”.

-¿Los comensales tendrán que ser sometidos a una prueba de temperatura antes de entrar en los restaurantes?

“Hay que esperar a ver cómo reacciona el cliente a las nuevas medidas que se van a implantar y ver si se genera la suficiente confianza para que vuelvan a salir a disfrutar en los restaurantes. Creo que eso será una decisión particular de cada establecimiento ya que no hay una exigencia sanitaria al respecto”.

-En los últimos años se ha puesto de moda compartir platos de tal manera que podamos probar más cosas y además en pequeñas cantidades que no sacien nuestro apetito. ¿La costumbre de compartir ha llegado a su fin?

“Lo que ha llegado a su fin es la costumbre de ‘cucharada y paso atrás’, pero podríamos seguir compartiendo platos, si lo comunicamos previamente y nos servimos nuestra ración”.

– Ahondando en la misma pregunta, a los españoles nos gusta ir de vinos y tapas y recorrer un bar tras otro. ¿En el futuro más inmediato habrá mostradores con tapas sin cubrir por mamparas como es tradición en el País Vasco, y locales a rebosar?

“Teniendo en cuenta que los establecimientos deben mantener además de las medidas de control de contagio por coronavirus todas las exigencias en materia de seguridad alimentaria, las tapas nunca deben estar expuestas sin protección, por lo que seguiremos exigiendo que los mostradores sean cerrados”.

-¿El personal de cocina y de sala tendrá que someterse a los tests al ser personal considerado vulnerable ?

“Está claro que entre la cantidad de clientes diferentes a los que se va a atender y con la dificultad de mantener las normas de distanciamiento social, el personal del sector de hostelería y restauración debe ser tenido en consideración para la realización de test, como otros colectivos de transportes, sanitarios, etc. Aunque no creo que llegue a exigirse, puesto que además de no ser una medida económicamente viable para los establecimientos, obtener un resultado negativo en un trabajador no exime de su posible contaminación durante la jornada o al irse a su casa, con lo que habría que realizarlos diariamente y no es asumible ni por costes ni por logística”.

-¿Lavarse las manos con frecuencia con agua y jabón es la mejor medida contra el coronavirus?

“El lavado correcto de las manos es la mejor medida de control frente a cualquier contagio, sea del origen que sea, vírico o bacteriano”.

-¿Qué medidas habrá que adoptar en los aseos de los bares y restaurantes cuando vuelvan a abrir sus puertas al público?

“Ahora más que nunca se deberán reforzar tanto las limpiezas de los mismos, como la correcta dotación de los lavabos, recomendando el uso de jabones bactericidas y papel desechable para el secado de manos, evitando el uso de los secadores de aire. Y por supuesto el acceso individual”.

-¿Cómo veterinaria y especialista en seguridad alimentaria compartes las quejas por la ausencia de veterinarios en los comités científicos de esta crisis?

“Por supuesto. Es inconcebible que teniendo en cuenta el conocimiento que los veterinarios tenemos tanto de las zoonosis (enfermedades transmitidas a los hombres por los animales), como de epidemiología como de control de transmisión de enfermedades por manipulaciones, no se haya contado con alguno de los numerosos profesionales de que disponemos en estos campos. Y en vista de que esta crisis es un problema de salud pública, es incomprensible que no se haya dado voz a los servicios de inspección oficial y a los consultores de seguridad alimentaria, que además de tener que estar revisando el cumplimiento de las normas exigidas, tienen la experiencia de cómo hemos llegado a conseguir que los procedimientos de higiene y seguridad se lleven a cabo de manera práctica, lógica y eficaz”.

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