La empanadilla de lechuga de mar rellena de camarón soldado y el cherne con gazpachuelo de vinagre macho, son dos de las recetas que aporta Juan Carlos Padrón, chef del restaurante El Rincón de Juan Carlos, en Los Abrigos (Santiago del Teide) y que aparecen reflejadas en el libro La cocina del mar, que edita Planeta Gastro,y que ya está a la venta en las librerías y en formato ebook. Junto al chef tinerfeño aparecen otros tantos cocineros a nivel nacional, con estrellas Michelin, que han aportado sus recetas.
La cocina de pescado y marisco, en sus múltiples y diferentes posibilidades que ofrece, es cada vez más una de las estrellas en los grandes restaurantes de nuestro país. Las especies procedentes del Cantábrico, Atlántico y Mediterráneo son extraordinariamente apreciadas, y en muchos casos se convierten en los verdaderos protagonistas de la mesa.
En el libro se pone de relieve esta excepcional riqueza que el mar presenta desde el punto de vista gastronómico, a manos de prestigiosos chefs especialistas en la cocina marina, que han prestado sus creaciones para esta obra. Se trata de Joan Roca (El Celler de Can Roca), Ángel León (Aponiente), Rafa Zafra (Estimar), Aitor Arregi (Elkano), Martín Berasategui (Martín Berasategui), Elena Arzak (Arzak), Nacho Manzano (Casa Marcial), Quique Dacosta (Quique Dacosta), Jesús Sánchez (Cenador de Amós), Susi Díaz (La Finca) o Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro (Compartir y Disfrutar).
Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía, señala en el prólogo del libro que “la cocina del pescado y el marisco, en sus muy diferentes posibilidades y vertientes, siempre ha despertado gran interés y expectación. Las más grandes de la mesa. Porque se trata de un verdadero regalo para el paladar que, eso sí, a veces hay que pagar a unos precios que, en el caso de algunas especies, se ponen por las nubes, sobre todo en determinadas fechas del año. Nunca está de más reivindicar estas verdaderas joyas de nuestra despensa”.
Por su parte, Alejandro de Aznar Sainz, presidente de la Real Academia de la Mar, señala sobre la publicación que “siendo España uno de los primeros países en consumo de pescado del mundo, obliga a felicitar a todos cuantos han contribuido a su elaboración, y me permite augurar que será muy apreciado por aquellas personas que se entreguen a su lectura o consulta”.
Juan Carlos Padrón desde El Rincón de Juan Carlos, con una estrella Michelin y dos soles de la Guía Repsol, defiende el producto del mar. Afirma que para él, “el cherne es, sin lugar a dudas, el pescado canario por excelencia, aunque otros muchos han formado parte de la carta en los últimos años: la brota, la vieja, la fula roja, el alfonsiño, la morena. No obstante, para mi el cherne se sitúa un escalón por encima en calidad y es mi pescado favorito”.
En el libro aparecen dos recetas de Juan Carlos Padrón. Una de ellas es la empanadilla de lechuga de mar rellena de camarón soldado, un crustáceo capturado en aguas canarias, y la otra el cherne con gazpachuelo de vinagre macho.
Hay que recordar que El Rincón de Juan Carlos no es solo labor de Juan Carlos, sino también de su familia y equipo. Junto a él están en la cocina su hermano Jonathan (en la parte dulce), las mujeres de ambos María José Plasencia y Raquel Navarro (sumilleres), y hasta hace nada Ina León, madre de los chefs y ahora jubilada.
La familia también cuenta con asesoramientos gastronómicos en Maresía y Poemas, ubicados en Adeje y las Palmas de Gran Canaria.
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