Hoy se cumplen 85 días de confinamiento. Un largo periodo en el que el sector de la restauración ha estado cerrado, si bien en las últimas semanas se ha abierto la posibilidad de poner en marcha las terrazas y luego los comedores con un aforo reducido que, ni de broma, convierte en rentables los negocios. Mientras , el sector ha buscado cómo readaptarse a la nueva situación para evitar bajar las persianas. Una de las soluciones para ello ha sido el take away y otras el delivery, o ambas juntas.
Uno de los restaurantes que ha iniciado este camino ha sido San Sebastián 57, del chef Alberto González Margallo, quien recibió el galardón Chef Revelación en los XXXI Premio de Gastronomía DIARIO DE AVISOS, entregados en diciembre de 2018. González Margallo ha dedicado parte de su confinamiento no solo a pensar nuevas recetas sino también a buscar fórmulas de complementar el negocio y no ceñirse a la sala que de momento estará limitada. No solo el restaurante ofrece el take away, sino también el delivery para aquellos clientes que así lo deseen y vivan en la capital tinerfeña. Sí que es verdad que cualquiera de estos dos formatos, por sí solos, no son rentables para un restaurante gastronómico. Son patas que coadyuvan al negocio mientras persistan los límites de aforo.
González Margallo le ha dado muchas vueltas a la cabeza. El delivery es complicado ya que el comensal es tan exigente en casa como lo es en la sala y no hay que olvidar que algunos platos se terminan en la misma mesa por el personal de sala.
Buen producto
El menú de San Sebastián 57 es variado y en la línea de la casa: buen producto, buenas presentaciones y las elaboraciones en su justo punto. La semana pasada aposté por probar en casa varios platos del restaurante con buen resultado. Llegaron en unos envases, totalmente reciclables, y como si los sirvieran en la mesa del propio restaurante.
De entrada unas croquetas de jamón; un tartar de aguacate y salmón con un toque de limón superior para evitar la oxidación del fruto; ensaladilla de cangrejo real y una gyozas de rabo de toro.
Luego un jarrete de cordero cocinado a baja temperatura y un costillar de wagyu, a los que hubo que dar un golpe de microondas para recuperar la temperatura, pero cuya carne quedó tierna y en su punto.
A González Margallo le encanta ir descubriendo nuevas texturas y sabores pero con el mismo plato. Es el caso de la tarta de queso o las torrijas, que podemos decir sin temor a equivocarnos que cada día están más logradas: en el restaurante y en casa.
Como complemento a este delivery también se puede adquirir el vino, el cava o el champagne de la oferta de El Gusto por el Vino.
El restaurante San Sebastián 57 ya hace dos semanas que está abierto al público, con el aforo reducido por lo que es conveniente reservar aunque el cliente de la casa ya está acostumbrado para evitar quedarse con las ganas y no encontrar mesa.
La fórmula del delivery no sabemos todavía si es una moda que será pasajera o ha llegado para quedarse. De momento, es una vía de negocio abierta para reiniciar la actividad y poner en marcha la caja registradora. No es lo mismos llevar una pizza o una hamburguesa que un plato gastronómico que requiere de más infraestructura para conseguir un óptimo servicio.
Lo cierto es que la palabra delivery hasta ahora estaba asociada a una comida de inferior calidad. El estado de alarma nos ha demostrado que las cosas, hechas con cariño y mimo, viajan en buenas condiciones hasta el domicilio.
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