Gastronomía

Alberto Montesdeoca: “El extranjero valora más un buen cabrito”

Montesdeoca, de la quesería de Tijoco Alto, cría baifos de mes y medio, de raza palmera, que luego elaboran en el restaurante El Secreto de Chimiche

Cristian, Alberto y Roberto, con uno de los cabritos de la Quesería Montesdeoca. Sergio Méndez.
Cristian, Alberto y Roberto, con uno de los cabritos de la Quesería Montesdeoca. Sergio Méndez.

 

“El extranjero valora más nuestros productos. No se lo piensan”, afirma Alberto Montesteoca de la quesería que lleva su apellido y cuyas instalaciones están ubicadas en Tijoco Alto (Adeje). Un espacio que se ha ido adaptando para visitas de curiosos, turistas o escolares que quieren conocer este mundo. “Hay niños que vienen y desconocen de dónde sale el queso, no han visto o tocado un animal. Y van totalmente despistados” por esta razón “trabajamos para hacer la granja visitable porque no podemos perder nuestra tradiciones”, afirma Alberto Montesdeoca.

Quesería Montesdeoca es conocida, sobre todo, por sus quesos. Ha recibido numerosos premios internacionales, entre ellos en 24 ocasiones en la World Chesse Award, pero también en certámenes nacionales, regionales e insulares.

Alberto y su hermano Daniel, son la tercera generación del negocio familiar que empezó con poco ganado de raza palmera en la Isla Bonita. Luego sus padres, Ángeles Nieves García, maestra quesera, y Leoncio Jesús Montesdeoca, iniciaron esta dura y difícil andadura en Tijoco Alto, en las medianías de Adeje.

Si bien su labor con los quesos, a los que ahora han añadido la mantequilla, es bien conocida, también comercializan las piezas de carnes de cabrito y de machorra para el sector de la restauración. Precisamente El Secreto de Chimiche, en Chimiche (Granadilla), que asesora el chef Juan Carlos Clemente, es uno de los consumidores de este apreciado producto.

Alberto Montesdecoa señala que aunque el canario conoce la carne de cabra, sin embargo es más apreciado por “el extranjero. Ellos no se lo piensan a la hora de pedirlo en un restaurante. A nosotros nos toca retomar nuestras tradiciones, no dejar este plato solamente para comer un día especial al año”.

“Los ganaderos hemos pecado de tener las granjas cerradas, de no mostrarlas a la gente. Por esto estamos trabajando para desarrollar estas instalaciones para que la gente venga. Aquí tenemos un equipo bastante preparado para explicar todo el proceso desde la alimentación del animal hasta el producto”, afirma Montesdeoca.

El Secreto de Chimiche, que ya ha abierto sus puertas tras el periodo de confinamiento por el coronavirus, cuenta en la cocina con el rumano Cristian Barticel, y en la sala con Roberto Castro, que nos acompañaron en la visita a las instalaciones de la Quesería Montesdeoca donde hay alrededor de 1.000 cabras

Barticel destaca la calidad de los productos que salen de la quesería, pero también de “las carnes del cabrito que sale muy tierna y sabrosa”.

Con la carne de este mamífero hay dos platos en la carta de El Secreto de Chimiche que son el arroz meloso de carne de cabra mantecado con su queso, mantequilla y hierbas de monte y el otro más tradicional de las islas que es el cabrito embarrado para el que se aprovecha una animal de un mes y medio de edad y que pese entre 5 o 6 kilos.

Según la receta del restaurante la elaboración del embarrado contiene los siguientes ingredientes: 4 pimientas palmeras; 1 pimienta picona; 50 gr. de ajos; 5 gr. de comino; 10 gr. de tomillo; 10 gr. de orégano fresco; 1 gr. de azafranillo; 4 gr. de pimentón ahumado; 50 gr. de vinagre de vino y 150 gr. de aceite de oliva. Triturar todo y guardar en frío.

Tras realizar el despiece del cabrito separando paletillas, costillar y patas traseras se envasa al vacío con el embarrado y se cocina a 63º centígrados durante 24 horas. Se enfría y se guarda en nevera un máximo de 15 días. Antes del almuerzo se prepara al baño maría y se termina en la brasa pintando con el embarrado. Salpimentar con sal en escamas y pimienta negra recién molida.

Se puede acompañar con un panaché de verduras compuesto por diferentes hortalizas de temporada como son las cebollas, champiñones y pimientos asados. También se pueden añadir calabacín, coliflor, zanahorias, habichuelas, brócoli, etc. Lo ideal de estas verduras es tratar a cada una de ellas de la manera más adecuada. Unas escaldadas, otras salteadas y otras asadas para obtener diferentes texturas.

La tradición manda y las papas arrugadas, cocinadas con agua de mar, ponen el punto canario.

Seguidores y detractores

Manuel iglesias, en su libro ‘Tenerife, cocina y restaurantes’, apuntaba que la carne de cabra tenía dos vertientes: una la del cabrito, con bastantes seguidores, y, otra la de la machorra, animal de más edad, “que hay quienes se apasionan por ella y quienes no pueden tragarla”. y así sigue siendo.