Gastronomía

El cochino negro canario, a fuego lento

“El secreto de la calidad de la carne del cochino negro canario es que es un animal de crecimiento lento, no saca el músculo muy deprisa, la carne es más tierna y luego la grasa le da jugosidad y el sabor que la identifica”. Quien así habla es Fidel Pérez, veterinario y socio en la […]

“El secreto de la calidad de la carne del cochino negro canario es que es un animal de crecimiento lento, no saca el músculo muy deprisa, la carne es más tierna y luego la grasa le da jugosidad y el sabor que la identifica”. Quien así habla es Fidel Pérez, veterinario y socio en la empresa La Asomada, en Adeje que se dedica a criar estos animales que estuvieron a punto de desaparecer. La empresa de Fidel Pérez es la proveedora de cochinos negros del restaurante de la Bodega Monje, ubicada en el camino Cruz de Leandro 36, en El Sauzal, donde este animal es uno de los principales ingredientes que componen el menú.
Moisés Rodríguez, chef que confiesa que aprendió este oficio de la mano de Antonio Aguiar (hoy con restaurante en el Puerto de la Cruz), trabaja con mimo las piezas de unos 35 kilos, aproximadamente, que llegan desde la granja de Pérez.
El secreto para que quede perfecta de sabor, aromas y texturas es una cocción lenta en el horno de leña que preside la entrada del restaurante. Rodríguez mantiene el cochino entre 12 y 16 horas aproximadamente a 150 o 160 grados hasta que queda como si fuese mantequilla.
Esta raza de cochino negro ha tenido una vida muy azarosa. Tal es así que este animal, que se engloba dentro de una raza rústica que podría pertenecer al tronco ibérico, se fue mezclando con otros animales procedentes de diferentes parte del mundo ya que Canarias ha sido siempre un enclave estratégico de las rutas comerciales. “Había que llevar los bichos vivos porque no se podía conservar la carne”, cuenta Fidel.
Sin embargo, desde hace 400 años para acá, disminuyó el tráfico de animales y el cerdo negro se adaptó a las condiciones de orografía y de recursos alimentarios y además los ganaderos lo seleccionaron por ser un muy manso. El resultado es un cerdo de capa negra, con orejas gigantescas hacia adelante y con muchas arrugas, especialmente en la cara, tal es así que algunos cuando son mayores pierden la visión por los pliegues de la piel. La industrialización de la agricultura y la ganadería, en los años 50 y 60, impuso unos sistemas de explotación más intensivos. Como consecuencia, el cochino negro sobrevivió en granjas de autoconsumo, mientras que se favorecía la cría de raza blanca, que es mucho más productiva.
Fidel Pérez dice que la salvación de este animal se produjo en los años 80 cuando el veterinario de La Palma, Juan Capote, definió sus características gracias a unos ejemplares que descubrió en el municipio de Garafía, en la isla de La Palma. La aportación de Capote despertó el interés de los cabildos de La Palma, Tenerife y de Gran Canaria por trabajar en la recuperación de esta especie.
El salto en la investigación fue en el año 1997 cuando el cochino negro se incluye en el catálogo oficial de razas ganaderas españoles.

Morir de éxito
En el caso de la isla de Tenerife fue decisiva la aportación del Plan Insular de Gastronomía del Cabildo, que empezó a promocionar el producto y a ponerlo de moda hasta el extremo que estuvo apunto de morir de éxito al no existir producción para la demanda. Sin embargo, la unión de los ganaderos para la comercialización y promoción le salvó de nuevo de la desaparición.
Fidel Pérez explica que la naturaleza siempre premia al ahorrador. “Estos animales todo lo que comen lo aprovechan en forma de tocino que se va infiltrando entre los músculos. Aquí en Canarias no tenemos dehesas, sin embargo buscamos espacios para que caminen y estén relacionados con la naturaleza”.
Moisés Rodríguez aprovecha unos minutos que le deja un curso de mojos que está impartiendo en Bodegas Monje, para contar cual son los ingredientes que emplea hornear el cochino negro.
Una vez que tiene la pieza entera procede a elaborar un adobo de mojo rojo, que contiene entre otras cosas, ajo, pimienta palmera, tomillo, orégano, pimentón, ectécera con el que cubre el cochino negro. Así permanecerá durante unas 24 horas. Luego lo introduce en el horno de leña, ajusta la temperatura a unos 150 o 160 grados y lo retira cuando hayan pasado 12 o 16 horas. El resultado final es un carne jugosa, una grasa sabrosa y una piel muy crujiente.

Única raza porcina de las islas

El cerdo negro canario,  única raza porcina autóctona existente en el Archipiélago, llegó a jugar un papel muy importante en la economía familiar de zonas rurales, ya que era el reciclador natural de la casa, aprovechando restos de huertas o el suero de las queserías, entre otras cosas.