Gastronomía

Las hortalizas de Guía de Isora que prefieren los chefs

Faustino Álvarez decidió allá por el año 82 dar un giro a su vida y embarcarse en el cultivo de las hortalizas en unos invernaderos ubicados en Piedra Hincada y Agua Dulce

Faustino Álvarez decidió allá por el año 82 dar un giro a su vida y embarcarse en el cultivo de las hortalizas en unos invernaderos ubicados en Piedra Hincada y Agua Dulce, en el municipio de Guía de Isora. Han pasado los años y hoy mencionar al sector de la restauración su nombre, que coincide con el de su empresa, es referirse a un liderazgo claro en este mundillo de la gastronomía. Además, ha conseguido el relevo generacional con su hijo, a ambos se les conoce como Tino, en un sector sacrificado, poco ponderado y mal pagado.

¿Qué ha motivado el éxito de esta empresa agrícola? “Nosotros lo que producimos es caro. La semilla es cara, recolectarlo, envasarlo, repartirlo, son muchas cosas. Nosotros no llevamos mucha cantidad, llevamos pocas cosas, pero de calidad”, afirma el padre.

“Las semillas son complicada de conseguir, las importamos normalmente son de Inglaterra o de cualquier otra parte de Europa ya que en España es más complicado. Además, ahora estamos pendientes de cómo va a quedar regulado el comercio con el Reino Unido, tras su salida por el ‘brexit’”, señala el hijo.

Faustino Álvarez recuerda los momentos difíciles que han pasado por el confinamiento del coronavirus. “Tuvimos que tirarnos a la piscina. Estaba toda la restauración cerrada y nosotros con las hortalizas listas para entregar. Y mientras, había que pagar a los trabajadores, el agua y la luz”.

La solución fue colocar el producto en cajas y repartirlas a domicilio a precio de costo para poder hacer frente a los gastos. “Gracias a Dios mucha gente se portó bien con nosotros y nos echó una mano”.

“Estuvimos trabajando en pérdidas pero no queríamos tirar el producto”, añade Tino. “Ahora toca plantar las semillas para las Navidades, si o sí, aunque vivimos con la incertidumbre de qué va a pasar en estas fechas”.

El padre hace memoria sobre acuerdos con las grandes superficies para vender el producto cuando cultivaba tomate. “Han abusado mucho de los agricultores y ha habido un desajuste entre compradores y productores. Muchos se han arruinado”, advierte

Visitamos los invernaderos, acompañado de Carlos Mesa, chef de Muelle Viejo, en Alcalá, en Guía de Isora y que asesora Juan Carlos Clemente. Mesa destaca de la familia Álvarez que “es un lujo trabajar con ellos, que conocen los cultivos desde el principio al final, que pongan tanto cariño y tanta dedicación para que podamos disfrutar de estas hortalizas”.

La propuesta gastronómica que defiende Carlos Mesa para los productos es una ensalada de hojas locales con tomates y rabil en conserva. Los ingredientes son tomates cherry , mézclum (mizuna, acelga roja, mostaza rizada, mostaza redonda, patchoy y rúcula), rabil en conserva, aguacate, cebolla roja, tagetes, cebollino, aceite de oliva, miel de palma, vinagre macho y sal en escamas. La elaboración es sencilla: lavar el mézclum y reservar. Limpiar los tomates y partirlos a la mitad. Con el aceite, miel y vinagre elaborar una vinagreta emulsionada que se decora con el cebollino picado. El rabil, mejor de conserva elaborada en casa, con lo cual se saca del aceite en el momento que tenemos que emplatarlo.

Para la presentación se coloca un molde, se añade el mézclum aliñado, aguacate y la cebolla en juliana. Se retira el molde se incorporan los tomates partidos, el rabil y pétalos de tagete. Terminar con sal en escamas y a disfrutar de una muy fresca y saludable ensalada apropiada para el verano.

El mézclum, el lujo de las hierbas

El mézclum, tal como recomienda su escritura la Fundéu, es una mezcla de distintas variedades de hojas jóvenes que se utilizan habitualmente para ensaladas. Son muy tiernas y aportan vitaminas, minerales y fibra, además de contener un bajo contenido energético.