gastronomía

Laura López y Pedro Rodríguez Dios hacen “magia” floral

JOSÉ L. CONDE

Tacoronte

Las flores en la gastronomía no solo alegran los platos. También aportan beneficios a la salud como betacarotenos, polifenoles, vitaminas y antioxidantes. Pero sobre todo añaden sabores, aromas y texturas que hoy son codiciadas por los cocineros. Laura López, nacida en El Bierzo (León) descubrió en el año 2017 Tenerife, su clima, su orografía, su belleza y en una pequeña huerta de El Pris (Tacoronte) busca expresar con flores todas sus experiencias en el proyecto Mi jardín se come, que ahora, tras el confinamiento ha denominado Flaura. López provee a varios cocineros de la isla con las más de cien flores que tiene plantadas y además les ha montado sus jardines en sus casas o restaurantes para que ellos mismos pueden ofrecérselas al comensal.

Las flores tienen muchas aplicaciones en la gastronomía y en la repostería todavía más. Un buen conocedor de este mundillo es el chef Pedro Rodríguez Dios, cuyos postres son una explosión sensorial. El repostero habla bien de Laura: “Tener a alguien que no solo te pueda surtir de un producto delicado como éste, sino que te asesore y te oriente es importante. Hasta hace muy poco estábamos acostumbrados a colocar una flor en el plato sin saber de dónde venía o por el color. Hoy he probado los brotes de margarita y ya estoy pensado como aplicarlos”.

Para Rodríguez, “la flor de hinojo espolvoreada, como si fuera aliño, transmite un sabor a anís que es muy bueno; la begonia también me gusta mucho y se da en todos los jardines por su textura crujiente y cítrica, y toda la familia de las flores macho de las calabaceras que rellenas están muy ricas”.

Laura López, hija de agricultores, ingeniera agrónoma, habla cuatro idiomas, ha vivido en varios países y disfruta mostrando cada una de las flores de su huerto y dándolas a probar. ¿A qué sabe ésta? Nadie sabe. Ella sí. A queso Camembert…”

Empezó su proyecto Mi Jardín se come con chefs como Gonzalo Tamames, Carlos Gamonal, Felipe Monje, etcétera, para crear espacios comestibles que fueran estéticos y divertidos como una doble experiencia en el plato. “Con el confinamiento se paró todo y ahora resurge con la marca Flaura. “Seguimos con la experiencia de cultivar, producir y degustar. Este es un laboratorio con cien variedades, mucha biodiversidad, cultivo natural, sin tratamiento químico, y la finca está certificada por el Insituto Canario de Calidad Agroalimentaria”.

Para ella es un privilegio trabajar con los cocineros. Para mí “es magia ver cómo prueban un producto y empiezan a imaginar qué plato elaborarán luego en sus cocinas. Con esta relación no solo he aprendido sino que se ha convertido en un acicate para seguir investigando nuevas posibilidades”.

López, en su huerto, experimenta también con semillas traídas desde otros países, siempre que no sean invasoras. “Para mí es muy importante preservar la isla, primero porque todas las plantas que cultivo son comestibles, por lo que van a ser más domesticadas que cualquier otro tipo de plantas, y en segundo lugar porque realizo un trabajo previo para comprobar que no van a causar ningún impacto negativo”.

¿Cuáles son las cinco plantas más demandadas”. Laura responde rápido. “Elegir entre cien es complicado. Primero hay que educar al chef y explicarle que ahora hay lo que da la naturaleza. Yo no fuerzo nada. Ahí está el mal del supermercado, de acostumbrarnos a tener todo y todo el año. No tiene sentido y estamos pagando un precio muy alto”.

La propuesta que hace Pedro Rodríguez Dios es una sencilla crema de vainilla con pensamientos. Para ellos hay que proveerse de los siguientes ingredientes: higos en cuartos, millo liofilizado y pétalos de pensamientos o violas. Para la crema de vainilla: 260 g, de nata líquida, 75 g. de azúcar, 1 vaina de vainilla, 3 hojas de gelatina y 405 g. de nata semimontada.

Para la elaboración: Hervir los 175 g. de nata líquida con el azúcar; apartar y añadir las gelatinas escurridas y cuando la mezcla esté a 35º C mezclar con la nata semimontada. Verter en un cuenco y dejar cuajar en la nevera unas dos horas.

Servir la crema de vainillla una vez cuajada con los higos cortados, en cuartos, el millo liofilizado y los pétalos de pensamientos.

Un centenar de variedades

Ají amarillo, ubatuba. cosmos, margarita, flor de cebollino, flor de kiwano, flor de calabacín, serpiente, tagete, flor de albahaca, begonia, salvia piña, flor de yuca y así hasta llegar al centenar de especies cultiva Laura López en su jardín comestible de El Pris

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