El núcleo de Los Abrigos, en Granadilla de Abona, no vive los momentos de esplendor gastronómico de los años 90, en los que poco menos que había que hacer cola para comerse un buen pescado o marisco. Hoy, el negocio de la restauración ya no es tan floreciente y la cuarentena de la Covid-19 también ha causado sus estragos. Sin embargo, la tradición pesquera artesanal sigue siendo una importante actividad económica gracias a la Lonja Pesquera de Los Abrigos, ubicada en el mismo muelle, y donde se pueden adquirir capturas realizadas en cualquier punto de las Islas Canarias.
Estíbaliz González, dependienta de la lonja, nos cuenta que aquí reciben chicharro, caballa, pargo, medregal, jurel, viejas o besugo, cualquier tipo de pescado azul o blanco y tanto para freir como para cocinar. Estíbaliz, acompañada de Sandra Díaz, explica que no solo se dedican a la venta de pescado, sino que muchas veces acuden residentes o turistas que se fijan en un pescado que no conocen y no saben cómo cocinarlo y “nosotros mismas le damos una receta para que les sea más cómodo”.
Uno de los productos estrellas en mariscos es el camarón, pero también la gamba canaria e incluso el buey de mar cuando lo ofrecen los pescadores. También disponen de lapas y calamares porque hay pescadores que se especializan en diferentes capturas.
La lonja siempre trabaja pescado artesanal canario y uno de sus principales compradores son los negocios de restauración próximos pero también desde diferentes punto de la isla ya que, incluso, dependiendo del pedido lo llevan a domicilio.
Cómo cocinar los camarones, cómo cocinar el pulpo sin agua o la oferta del día son relatos que Estíbaliz nos muestra en una de las pizarras que hay en la lonja. En la otra aparecen la oferta diaria, en este caso de jareas (6,50 euros el kilo), o los precios de los pescados en salazón como el cherne (14,50 euros), el lomo de bacalao (11,50 euros), migas de bacalao (10,95%) o los tollos (10,50 euros).
Estíbaliz reconoce que el periodo de confinamiento por la Covid-19 ha afectado a las ventas ya que ha notado “la ausencia de extranjeros, muchos de los cuales viven en las urbanizaciones cercanas al campo de golf y vienen aquí a comprar el pescado”. El restaurante El Ancla, ubicado en pleno paseo marítimo de la playa de La Jaquita, (bajos del Hotel Arenas del Mar, en El Médano), se ha convertido en un referente de la cocina del pescado azul de temporada en la isla, bajo el asesoramiento de Juan Carlos Clemente.
El chef de El Ancla, Suso Marrero, es un habitual de la lonja y de dos de sus productos, como son el camarón y la morena con lo que elabora dos recetas sencillas pero con su toque personal y que sirven perfectamente como aperitivo o para degustar después de un baño en la playa.
Una de ellas es el camarón, que le reservan en la propia lonja y que es mejor degustar fresco. Para Marrero, hay que cubrirlo con harina de garbanzo y freirlo. Luego hay que elaborar un alioli de algas, cuyos ingredientes son aceite de oliva, ajos lechuga de mar, espirulina y un poco de sal.
La otra receta que propone el chef de El Ancla son unos chips de morena jareada y frita con salsa de sus espinas, lima y cilantro. Para elaborar la salsa hay que tostar las espinas y cocer con zanahorias, puerros, ajos y cebollas. Luego desglasar con soja y añadir un poco de agua y a la hora de servir se pondrá el cilantro y el zumo de una lima.
El camarón soldado
En Canarias, el camarón soldado es uno de los recursos de aguas profundas más apreciado. Es de carne firme y algo dulce, con bajo contenido en grasas. las hembras se caracterizan por el color azul intenso de sus huevas y está extraordinariamente cotizado al nivel de las gambas blancas y roja.
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