Gastronomía

Armando Saldanha: “La restauración está acostumbrada a que le den palos”

Ahora tiene dos restaurantes abiertos en Santa Cruz: El Gato Negro (oriental) y Amor de mis amores (peruano). Pero antes de la pandemia gestionó una bocadillería, una vermutería y un mexicano. Se trata de Armando Saldanha, un mexicano de Puebla, que llegó en 1997 a Tenerife para estudiar derecho por imposición paterna pero que ha […]

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Ahora tiene dos restaurantes abiertos en Santa Cruz: El Gato Negro (oriental) y Amor de mis amores (peruano). Pero antes de la pandemia gestionó una bocadillería, una vermutería y un mexicano. Se trata de Armando Saldanha, un mexicano de Puebla, que llegó en 1997 a Tenerife para estudiar derecho por imposición paterna pero que ha terminado siendo un cocinero que ha ganado tres años consecutivos concursos en Madrid Fusión. Se ha formado con los Gamonal, con Sergi Arola y con Paco Roncero. Pero dice que su maestro y padre fue Phillipe Batet, el francés del bistro L’Olivier, que estaba en la calle Ángel Guimerá de esta capital.

-¿Por qué tiene tanto éxito la cocina mexicana, la peruana, la asiática?

“Son modas, como cuando Ferran Adrià hizo la cocina molecular. Había mucho desconocimiento de las cocinas latinas, que yo las llamo cocinas emergentes. Gastón Acurio es amigo de Ferran y lo que diga Ferran va a misa. La cocina peruana entra en España y tuvo su momento, pero ya no. La cocina mexicana con Punto MX, en Madrid, logró una estrella Michelin, yo me alegro muchísimo, pero la cocina mexicana no es para un restaurante con estrella porque tiene un factor que es la brutalidad, la rusticidad; no es una comida elegante, suave, es una cocina de sabores, de potencia, es como la cocina canaria. No se puede decir que la cocina canaria sea delicada y suave. No es así. La española lo puede ser, depende qué zonas, pero la mexicana, la peruana, la canaria son cocinas potentes: cilantro, comino, muchos ajís, cítricos, el maíz, los frijoles… Eso es potencia, son sabores rústicos. Entonces, yo creo que si le quitas esa brutalidad como que pierde el alma”.

-¿Qué te decidió a abrir restaurantes mexicanos y peruanos en Tenerife?

“Siempre me han encasillado por mi raíz mexicana. Luego vi que había un nicho de mercado que no estaba ocupado. Así que me dije, ¿quieres caldo?, pues toma dos tazas y lo montamos y fue muy bien, pero todo tiene su etapa. Mi idea es volver a montar un mexicano, pero ahora con la pandemia hay que ir con pies de plomo”.

-¿Pero también tiene El Gato Negro, que es de cocina oriental?

“En un viaje que hice a China descubro que lo que se come allí no es lo que cocinan los orientales fuera. Luego en Nueva York voy a los restaurantes de David Chang, a quien conocí en Madrid Fusión, que además de cocinero es empresario y tiene en Estados Unidos veinte mil cosas. Fui al Momofoku de Chang en el barrio chino de Nueva York, donde abrió un Older Bar con panes al vapor y sopas chinas, y dije esto me gusta. En aquellos momentos ya tenía el local de El Gato Negro y me dije vamos a montar una barra en plan Streetxo, un chino que te diera confianza de venir, que fuera divertido, que fuera dinámico, que pudiera venir gente joven, gente mayor, que se comiera rico, sin pretensiones y la comida que a mí me gusta comer cuando voy a Londres… Al final, los viajes es lo que te enriquece y te abre la cabeza para que te lleguen influencias de un montón de cosas y luego tú ya las vas depurando y al final lo que haces es plasmarlo a tu manera. No copiar, ni plagiar, que eso es lo que hacen muchos”.

-¿Cómo ve la situación de la restauración ahora cuando terminen los ERTES?

“Yo no tengo a nadie en ERTE y he contratado a una persona más. La situación no la veo muy alentadora porque, primero, el tejido político y social en España está fatal; partimos de la base de que el mensaje que llega desde arriba es malo, agresivo, radical, irrespetuoso, irreverente, no hay complicidad, ni empatía. Es muy grave. Y luego tenemos el problema económico, que es obvio que si no ha entrado dinero de dónde lo vamos a sacar. Y por más que se ha dado, cuando se acabe, se acabó. Y ahí se va a poner la cosa fea. Y como siempre, los que vamos a pagar el pato somos los que trabajamos. La restauración está desgraciadamente acostumbrada que nos den palos y a salir adelante. Siempre, el hostelero, el cocinero, el camarero, la gente que está en este sector, es un superviviente por naturaleza. Entonces, no queda otra que apretarte los machos y tirar para adelante. Tendremos que acoplarnos y mimar al cliente para que vuelva”.