El chef Diego Schattenhofer presentó ayer en San Sebastián Gastronomika una pomada comestible con anticuerpos protectores frente a la COVID-19 que se desarrolla a partir de la yema de huevo de gallinas autóctonas. La investigación se está llevando a cabo junto con el científico José Manuel Pérez de la Lastra, del Instituto de Productos Naturales y Agrobiología (IPNA) del Centro Superior de Investigaciones Científicas.
La pomada tiene aplicaciones culinarias y, de hecho, el chef del hotel Villa Cortés preparó algunos platos con ella. Se ha elaborado con gofio y mojo rojo liofilizado. Según Schattenhofer, la efectividad, una vez ingerida, es de unas dos horas, lo que permitiría que los comensales pudieran disfrutar de una comida sin riesgos, ya que los anticuerpos generados por la pomada impedirían un contagio por la COVID-19.
Según Schattenhofer, el trabajo de investigación con el Centro Superior de Investigaciones Científicas se encuentra en un “estado inicial”, pero se ha comprobado que las gallinas autóctonas de Canarias “desarrollan anticuerpos protectores frente a la COVID-19 y los concentran en el huevo, por lo que no habría problemas para administrar por vía oral” la pomada que se ha desarrollado.
La preparación, que fue presentada ayer por la mañana, se ha elaborado con gofio y mojo rojo liofilizado, pero, según el chef, puede ser utilizada en salsas que acompañen los platos que se sirvan en un restaurante, aunque no ha querido precisar cuándo estaría lista para su uso generalizado: “La ciencia será la que diga el tiempo”, recalcó Diego Schattenhofer.
En la investigación participa también el ICIA, Instituto Canario de Investigaciones Agrarias, que dispone de una granja de gallinas autóctonas. Schattenhofer precisó que las gallinas se alimentan de hierbas endémicas, como la tedera, que era utilizada por los aborígenes como antiparasitaria. Para el experimento, se alimentó a las gallinas, además de hierba, con gofio y granos de millo.
Ya se han hecho dos pruebas, una de ellas in vitro, “pero todavía hay camino por recorrer”, aseguró el chef, quien indicó que uno de los objetivos del proyecto es “evitar el contagio en la restauración”. Todavía quedan pendientes aspectos como la patente y el acceso al mercado de la pomada, así como las opciones para preservar la caducidad de la misma.
Tres recetas canarias
Durante la emisión en directo de la ponencia en San Sebastián Gastronomika, Diego Schattenhofer elaboró tres platos con marcado acento canario, el primero de ellos con la vieja, un pescado emblemático de la gastronomía de las islas, que el chef sometió a un proceso de maduración en frío seco durante 24 días y que acompañó con papas antiguas, un mojo de azafranillo y el hígado del pescado, que “tiene un aroma muy marino”.
El segundo plato tuvo como protagonista la pechuga, cocinada al baño de maría y tostada al grill, que acompañó con un canelón de interiores (corazón e hígado), un aire de queso ahumado curado en cueva y una confitura de madroño.
Especies
Durante su intervención, Schattenhofer se refirió al trabajo que lleva a cabo con pescadores de Los Cristianos y el Instituto Oceanográfico para recuperar especies que no se comercializan en Canarias, pero que se encuentran en el mar que las rodea, como el cangrejo real, el camarón cabezudo y el carabinero.
Su tercer plato consistió en un cangrejo real a la brasa presentado como un canelón y acompañado de carpaccio de camarón, ñame y dos puntos de reducción de rancho canario y puchero.
La ponencia de Schattenhofer se enmarca en la actividad que desarrolla el Cabildo de Tenerife, en San Sebastián Gastronomika, a través de su marca Tenerife GastroExprience.
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