conversaciones en los limoneros

“No somos ni mejores ni peores, sólo somos diferentes”

Teobaldo Méndez González, propietario de las pastelerías El Aderno


Todo comenzó en 1991, en un viejo empaquetado de Buenavista, de propiedad familiar. Teobaldo Méndez González (Buenavista, 1961) nació el mismo año que su ídolo, bueno, uno de ellos, Pierre Hermé, considerado el mejor pastelero y chocolatero del mundo. Lo dice Wikipedia y lo sostiene Teobaldo, sin pestañear.

No les he dicho que Teo es el propietario de las pastelerías El Aderno. Nos sentamos a las 2 de la tarde en Los Limoneros, en las vísperas del final de año, y nos levantamos, ya de noche, poco antes de que decidieran echarnos porque los camareros se iban a dormir.

No hacía falta, pero Teobaldo me regaló una caja con sus productos, que desapareció en mi estómago, bueno, y en otros estómagos, cuando llegué a casa. La magia del rosquete. La magia del bombón, ahora pintado por los mejores artistas canarios. Resulta que de ser profano en eso del arte, hoy Teobaldo Méndez admira a muchos pintores canarios, colecciona sus creaciones y vende sus bombones en cajas de diseño, “como homenaje y reconocimiento a su trabajo”.

Le empecé preguntando una obviedad, porque para los emprendedores, los innovadores, todos los comienzos son enormemente difíciles. Ah, el nombre del aderno lo regala un pequeño árbol integrante de la rica laurisilva de la Macaronesia. Por si alguno no lo sabía.

“En mi caso, desde luego que sí, sí fueron tiempos muy difíciles. Empecé vendiendo rosquetes de huevo y rosquetes de vino, puerta a puerta, en las fiestas de Buenavista y de otros pueblos”.

En la Isla Baja, los rosquetes son una tradición.
“Sí, pero, sobre todo, en las fiestas. En Buenavista, en las de los Remedios y en Semana Santa. También en Navidad”.

-¿También hacen ustedes como en La Orotava, que por educación no le niegan a nadie una receta, pero las dan equivocadas?
“No, estas nuestras son quizá más sinceras, más del pueblo. Yo me casé con la hija de unos modestos panaderos. Y una tía de mi padre guardaba recetas antiguas de rosquetes de huevo y de rosquetes de vino. Ahí empezó todo, al principio de los noventa. Va a hacer treinta años”.

-El Aderno es un referente en la pastelería y en la repostería, que yo creo que es lo mismo: premios, jornadas gastronómicas, prestigio por todos lados. Y mucha innovación.
“No vamos a decir que somos mejores que nadie, pero sí que somos diferentes. Es verdad que hemos recibido muchos premios, entre ellos varios de los muy prestigiosos que concede tu periódico”.

-Dicen que las jornadas gastronómicas de El Aderno son una fuente de aprendizaje para los iniciados.
“Hombre, hemos organizado ya diez jornadas y han venido los mejores maestros nacionales y extranjeros. No sólo te hablo de Hermé, sino de los grandes españoles, entre ellos Paco Torreblanca y Oriol Balaguer. Se celebran durante tres días y a ellas acuden, a un pequeño pueblecito del Norte de Tenerife llamado Buenavista, los mejores chefs de la isla, a aprender”.

-Canarias se agiganta, cuando se habla de cocina.
“En los últimos veinte años se ha dado un enorme salto de calidad. Y, muy importante, se han respetado las tradiciones. Yo lo digo siempre, si los famosos dulces tambores de Egon Wende están tan cotizados, ¿para qué cambiarlos? Lo mismo digo de la tarta de San Marcos, de López Echeto. Sólo por ponerte dos ejemplos. Las tradiciones nos aportan calidad y no están reñidas, ni mucho menos, con la innovación”.

-Parece que son mejores las dulceras que los dulceros y perdona que los llame así, pero también existe una costumbre a través de los tiempos. Yo me harté de los dulces de chocolate de la Esquina Redonda, en el Puerto de la Cruz, comprados después de la misa de once, a la que iba con mis abuelos.
“Seguro que lo dices porque de mis 21 empleados 18 son mujeres. Se trata de verdaderas artistas, se toman muy en serio su trabajo y yo me siento muy orgulloso de mi personal”.

-¿Está asegurada la continuidad? (Y me consta que Teo goza de buena salud).
“En realidad, mi hija Ariadna lo lleva ahora casi todo. Está perfectamente preparada para conducir El Aderno del futuro. Se formó con Paco Torreblanca, es una entusiasta de lo que hacemos, y por esa parte estoy muy tranquilo”.

(Vamos a ver, ahora tenemos que hablar de los bombones de autor. Es complicado de explicar, lo voy a intentar yo. Un autor designado elige el relleno y pinta los bombones con colores comestibles. No me interrumpan. Ahora en los bombones hay trazos de Fernando Álamo (que para Teo es un genio de la pintura), Matallana, Gonzalo González, Valcárcel, Adassa Santana, Karina Beltrán, Pedro González, Luis Kerch. Seguro que me olvido de alguno, pero lo importante es la intención. Diseñan las cajas y pintan el chocolate en un molde base. Sus trazos son repetidos por las obradoras, en ediciones limitadas. Toda una novedad).

“Mira, la idea fue mía y no fue mía. Las bodegas Enate convocaron un concurso para el diseño de las etiquetas, estando yo en Aragón. Y en Barcelona, unas pastelerías que se llaman Baixas unieron la cultura y la repostería pidiendo a Salvador Dalí un diseño. Dime si no es estupendo todo eso”.

-Lo es. ¿Y rentable?
“No, en nuestro caso, rentable no. Porque aunque los artistas cobran algo simbólico, las ediciones están limitadas a 300 cajas por autor y lo que nos da es prestigio”.

-El Aderno suena a innovación más que a tradición. ¿Estás de acuerdo?
“No, no. Nosotros lo que más vendemos son los rosquetes. Siguen siendo nuestro producto estrella, los de huevo y los de yema. Luego viene todo lo demás: tartas, bombones, chocolate a granel”. (Yo doy fe de esas gruesas láminas maravillosas, aunque no sé si llamar gruesas a las láminas será un oxímoron). “Llegamos a vender cientos de tartas de boda cada mes, pero ya nadie se casa, por eso de la pandemia. Hemos tenido que ralentizar la producción”.

-Y todo eso lo ha conseguido un tío de Buenavista que no tenía idea de repostería.
“Aunque mi padre, cuando nací, me apuntó en Santa Cruz. Una vez me dijo, para justificarse: ‘Lo hice así porque si un día te dedicas a la política es bueno que en los papeles figure que has nacido en la capital’. Ya ves”.

-Pareces una persona familiar, enamorada de las tradiciones. ¿Me equivoco?
“Mira, no, no te equivocas. Mi padre tenía un pequeño empaquetado de tomates; su clientela estaba en Londres. Allí tenía un receptor de sus tomates. Y tuvo cierto éxito. Hace poco encontré su logo, el logo de su empaquetado, y lo tengo guardado en mi bodega del siglo XVIII. Es una reliquia del pasado familiar”.

(Pegamos a hablar de los franceses. De cómo conservan las tradiciones. El Beaujolais Nouveau, por ejemplo, el vino joven que se vende en noviembre de cada año en cualquier lugar de Francia. Sale un día determinado y se convierte en todo un acontecimiento. Lo mismo ocurre aquí con los rosquetes, pero en este caso se fabrican todo el año).

-Y con las truchas de batata, Teobaldo. Y las de cabello de ángel.
“Mira, nosotros vendemos esas truchas durante todo el año, pero a mí, no sé por qué, me saben mejor en Navidad. Tú dirás que se trata de una manía, y yo te lo respeto, pero eso es lo que pienso. Las truchas son mejores en Navidad, saben de distinta forma”.

-¿Llegas a disfrutar con lo que haces o sólo es negocio?
“No hubiéramos llegado a donde hemos llegado si no disfrutáramos con nuestro trabajo. Nada es comparable al gozo que se experimenta en el desarrollo de tu profesión; y te lo dice alguien que empezó de cero”.

-Un autodidacta.
“Exacto. Cuando comenzamos a fabricar los rosquetes, me dije: ‘Mira, Teo, burro cargado busca camino’ . Y así fue”.

(Cuando El Aderno puso a la venta los bombones de autor, el pintor Fernando Álamo, uno de los más reconocidos de Canarias, dijo en público: “Parece algo insólito que un empresario canario se tome en serio a los artistas; estoy muy reconocido por ello”. Hombre, yo creo que Fernando exageraba, pero la idea fue genial. Y ahora hay quien colecciona esas cajas. Sin los bombones, claro, que tienen fecha de caducidad).

-Arzak me dijo una vez, en su restaurante del Alto de Miracruz, en San Sebastián, que la cocina es un arte. Me lo escribió en una carta, que conservo, con su firma. Era el único español, entonces, con tres estrellas Michelin. O eso creo.
“Yo pienso que sí, que es un arte. ¡Y nosotros hacemos repostería de nivel en Buenavista del Norte, en la isla de Tenerife!”.

-¿Hay un secreto para todo esto?
“Quizá la constancia, la imaginación, pero, sobre todo, el trabajo y el amor a lo que estás creando”.

-¿Algún secreto más?
“Mira, te repito que yo no quiero ser mejor ni peor que los demás. Me conformo con eso, con ser diferente. Ya te lo dije. Todo nuestro personal se ha formado en nuestro obrador. Cuando empezamos, los más famosos reposteros de la Isla eran don Egon Wende, bueno, su familia, y la familia de don Luis López Echeto. Luego llegamos nosotros. Ahora tenemos cuatro tiendas y la fábrica. Repito que somos diferentes, ni mejores ni peores que otros muchos que en estos tiempos realizan su trabajo”.

-Otra vez, en el restaurante de Pedro Subijana, el Akelarre, tres estrellas Michelin, me comí unas ostras bañadas en chocolate. Era algo exquisito. Mi mujer, Loli, no quiso el plato. Pero probó una y pidió dos platos. Ahí se unía el mar con lo tuyo, Teo, el chocolate. Un maridaje, que se dice ahora.
“Qué curioso, no conocía esa mezcla. Es que la creación no tiene límites. Incluso la más modesta.

-¿Quién se iba a atrever a hornear unos rosquetes de vino?
“Pues la gente sencilla, la gente del campo, para las visitas y para las fiestas”.

-¿Qué pretende El Aderno con esas jornadas de tanto prestigio que organizas?
“Formar a las nuevas generaciones, reciclar a los que ya tienen cierta experiencia, para que nuestra repostería sea mejor, para que progrese. Cuando viajé por primera vez a Barcelona, que yo no había salido nunca de la Isla, empecé a darme cuenta del nivel. Y ha sido una obsesión mía mejorarlo. Siempre es bueno avanzar, conocer lo último, las tendencias, nuevos sabores, nuevas mezclas. Hay que estar en el mundo”.

(Teo me ha invitado a su bodega, pero antes tenemos que vernos de nuevo. O quizá allí, entre copas y dulces, que no están reñidos. Apura su último gin-tonic porque ya digo que nos iban a echar de Los Limoneros. Habíamos traspasado los límites normales de un almuerzo/entrevista para el periódico. Por cierto, que El Aderno tiene la Medalla de Oro de Buenavista, un premio del Gobierno de Canarias, los citados de este periódico (entre ellos el que lleva el nombre de Manuel Iglesias) y muchos más. Están reflejados en su página web, que les recomiendo. Se me ha quedado grabada una frase, con la que seguramente voy a titular: “No somos ni mejores ni peores; sólo somos diferentes”. Se me ocurre que puede ser la mejor definición de la obra de un hombre sencillo, que partiendo de cero ha logrado crear un pequeño imperio pastelero, con una calidad excepcional, que tiene la culpa de que mi índice de glucemia se haya disparado en este final del 2020).

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