gastronomía

Incertidumbre, impotencia y preocupación en el sector de la restauración

Ocho cocineros de Tenerife reclaman “ayudas directas, pero de verdad” para sobrevivir otro año complicado para la hostelería por las restricciones de la pandemia de la COVID
Alberto González Margallo
Alberto González Margallo
Alberto González Margallo. DA

Incertidumbre, impotencia, preocupación, terrible, muy duro. Son las palabras que han escogido ocho cocineros de Tenerife para expresar cómo han sido los últimos meses en el sector de la restauración, que se enfrentó al cierre de los locales en plenas Navidades, la época de mayor facturación. Pero también se sienten desprotegidos y abandonados -y algunos más enfadados que otros- por una Administración de la que nunca llegan las ayudas anunciadas pese a que ellos arrastran “una mochila cargada de deudas, de cansancio físico y psicológico”, como resume gráficamente Alberto González Margallo, chef de San Sebastián 57 (Santa Cruz). Gonzalo Tamames, chef de La Sandunga (Tegueste), define estos meses de confinamiento y restricciones en la hostelería con las palabras “totalmente desprotegidos. De la noche a la mañana te dicen que cierres y no se vuelve a saber nada de nada”.

Más sosegado, Braulio Simancas, chef de Silbo Gomero (La Laguna), reconoce que “al principio sentimos cierta preocupación a nivel empresarial, pero me lo tomé como un periodo de descanso físico y mental. Luego ya me puse un poco más nervioso y fue entonces cuando aprendimos una nueva forma de cocinar para casa. Pero fue muy duro salir adelante sin tener abierto el restaurante”.

“Con mucha incertidumbre”, resume Seve Díaz, chef de El Taller de Seve Díaz (Puerto de la Cruz), estos meses de cierre. “Hemos reinventado la actividad, hemos creado la marca Choso Food de comida para llevar, supongo que gracias a la desesperación”.

“Incertidumbre e impotencia” son las palabras que elige Priscila Gamonal, cocinera y jefa de sala de Mesón El Drago Tegueste). “Entiendes la situación porque no está en tu mano solucionarla y al mismo tiempo ves que pone en peligro un negocio familiar que lleva toda la vida luchando y que de repente se te puede ir al traste y quedarte sin nada y que tu equipo se quede en la calle”.

“Con mucha incertidumbre” lo recuerda Rosalía Díaz, chef de Qapaq (Arona). A pesar de estar situado en una zona turística, Díaz asegura que “en principio mi restaurante no se vio muy afectado porque trabajamos con clientes locales, pero como cada día va cambiando todo, eso nos preocupa mucho”.

Nacho Solana, chef de Solana (Santa Cruz) es claro: “Ha sido duro, limitando al máximo el equipo, intentando dar opciones para llevar más la terraza. Y ha sido complicado. No ha sido ninguna maravilla, pero para ayudar a perder lo mínimo pues sí”.

“Lo hemos vivido con mucha preocupación” destaca Pedro Nel Restrepo, chef de Etéreo (Santa Cruz). El delivery en cierta medida funcionó, pero yo diría que a un 20%. Ni nosotros teníamos la costumbre, ni nuestros clientes están acostumbrados a pedir la cocina que nosotros hacemos. Así que lo vivimos mal, muy mal porque por más expectativas y por más entusiasmo que uno tenga el que manda es el cliente y si no hay ingresos…”.

Para Alberto González Margallo, chef de San Sebastián 57, estos meses “han sido terribles. Hemos intentado sobrevivir como fuera, potenciando el servicio a domicilio, intentando de una forma u otra poder llegar al comensal. Y agudizando el ingenio para llegar a fin de mes. A los políticos se les olvida que los autónomos también tenemos que pagar alquileres de nuestras casas, y la luz de nuestros restaurantes y que si nos cierran no recibimos ningún tipo de ingreso”.

¿La restauración ha sido una víctima de las medidas contra la COVID? Ya no hay tanta unanimidad a la hora de responder. Gonzalo Tamames, el más cabreado de todos ellos, afirma que “es terrible. Estamos solos ante el peligro, desprotegidos de todo. Los ERTE están muy bien, es una medida que han tomado para que el país no se les ponga con 8 millones de parados. La gente cobra el 60% de su salario, que me parece muy bien, y el empresario que trabaja 24 horas al día, ¿qué? Nada”.

Alberto González Margallo tampoco oculta su enfado. “Hemos sido conejillos de indias y por tanto víctimas. Hemos sufrido esas restricciones que no se han apoyado por ninguna evidencia científica. No todo el mundo se puede permitir un mes cerrado. El cierre de marzo ya nos hizo mucho daño, ya veníamos con deudas, arrastrando esa mochila que cada vez es más pesada, así que lo de diciembre lo ha hecho casi insostenible”.

“A la hostelería se le ha castigado muchísimo, creo que sin motivos justificados”, asegura Seve Díaz. “Quizás muchos hayan sido castigados, pero la hostelería lo ha sido bastante porque la verdad es que uno sale y ves otros sectores a reventar y sin ningún tipo de control, como los centros comerciales”.

Rosalía Díaz dice que la restauración ha sido castigada “muchísimo. No siempre hemos estado de acuerdo con lo de limitar las mesas a cuatro personas y que sean familiares mientras que, en el tranvía, en la guagua, en los centros comerciales no había esas medidas”.

Pedro Nel Restrepo es contundente: “Yo creo que hemos sido víctimas de unas medidas arbitrarias. Y no tuvimos una supervisión adecuada, a mí no me ha venido nunca nadie a medir la distancia entre las mesas. Frente al desorden tan tremendo que había en la calle, sobre todo en Navidades, nosotros hacemos una limpieza cada cierto tiempo en los baños, desinfectamos las mesas a rajatabla… Las decisiones fueron arbitrarias”.

En el bando de los más conciliadores está Braulio Simancas. “Yo en el fondo, creo que no. Nos hemos quejado, sí; nos asustamos porque obviamente vivimos de esto, pero también hay otro sectores que han sufrido y nadie los nombra quizás porque la restauración ha sido la parte más mediática. Yo no creo que la restauración sea una víctima, la víctima somos todos”.

“Sí y no”, dice Priscila Gamonal.” Realmente yo puedo llegar a entender que se hayan tomado medidas restrictivas en la restauración porque cuando la gente está disfrutando a veces se olvida de la sensatez. Yo, que siempre intento ver el lado positivo de las cosas, entiendo por qué se ha sido tan severo con la hostelería, pero al mismo tiempo cuando ves esas grandes superficies abarrotadas, ahí es cuando sientes la impotencia que te dije al principio”.

Nacho Solana señala que “nos hemos visto muy perjudicados, pero creo que somos todos víctimas del COVID. Yo no creo que hayamos sido la única víctima, sí somos de los más perjudicados, pero tampoco veo que las medidas pudieran haber sido otras”.

Las tan publicitadas ayudas que nunca llegan es un tema que enfada mucho a los entrevistados. “Es terrible, patético, alucinante, que estemos como estamos y que no haya habido ni una moratoria, ni impuestos a fondo perdido, ni nada de nada, de nada”, responde irritado Tamames, quien añade que “aquí yo no he visto ni un solo político que se baje el sueldo. Esto es una vergüenza”. Tamames asegura que “he echado mucho de menos ayudas en las cosas básicas como factura energética,la recogida de basuras, en todas esas cosas en que realmente no hubiera costado nada”.

Para Braulio Simancas es obvio que hacen falta ayudas directas, “y no hablo de dinero porque nunca me han gustado las políticas de subvenciones, hablo, por ejemplo, de que a la hora de pagar los impuestos en vez de pagar el siete pagues el tres; o que en vez de pagar el cien por cien de la Seguridad Social te bonifiquen algo. De lo que pagamos todos los meses, pagar un poquito menos durante unos meses para poder sobrevivir”.

Según Seve Díaz “hemos luchado mucho, hemos trabajado 20 horas y las ayudas no van a llegar. Harían falta ayudas directas. Si a mí me obligan a abrir un 30% en el interior, cómo es posible que pague el 100% de los impuestos. Es injusto”.

Priscila Gamonal es partidaria de “ayudas directas, pero reales. Me explico, una ayuda directa sería que se costeara la Seguridad Social”.

“Tampoco pido que nos cubran todos los gastos, pero al menos en los impuestos podían cortarse un poquito” dice Rosalía Díaz. “Nos sentimos desamparados en comparación con otros países de Europa”.

Nacho Solana asegura que “todas las ayudas hacen falta. Se suponía que me iban a dar un ICO al 0,5 y lo he pagado al 3,2. Los ERTES han sido una ayuda porque si no ya te digo que estaríamos cerradísimos o hubiera habido despidos. Yo creo que las medidas para que las empresas subsistan están más en la línea de reducción de impuestos.

“Se estaba hablando de unas ayudas que nunca llegan, que no se ven por ningún lado”, señala Restrepo. “A mí no me parece normal que no tengamos ninguna ayuda, de nada. No basta con tener todos los restaurantes abiertos, ¿con quién los vamos a llenar?, ¿con la gente que está en un ERTE? Yo creo que el problema grave está por venir”.

González Margallo lo resume de una manera muy gráfica: “Llevamos una mochila cargada de deudas, de cansancio físico y psicológico, porque al final ha habido un desgaste emocional, personal. Yo he estado aquí, en el restaurante, desde las diez de la mañana hasta las once de la noche esperando a ver si alguien pedía, aunque sea una ensaladilla. Y llegar a casa con 20 euros en el bolsillo”. Así que reclama “ayudas directas, pero de verdad. No las que anuncio en rueda de prensa para que todo el mundo me aplauda” .

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